Desde que se descubrió no ha dejado de usarse con fines gastronómicos. Egipcios y romanos la consumían; en la Edad Media incluso se llegó a prohibir porque se le atribuyeron propiedades afrodisíacas, pero pudo transitar sin dificultad al Renacimiento, etapa a partir de la cual se quedó para cautivar paladares.
La trufa es un ingrediente gourmet que sólo chefs expertos dominan. Ha conquistado incluso a los más exigentes. Los mejores restaurantes del mundo están de manteles largos en esta temporada porque pueden integrarla a sus menús.
El poder de mejorar los platillos es suyo. Basta con laminar un poco de su delicada corteza en pasta, carne o huevo para desatar una nueva experiencia de sabor. Es una exquisitez para los conocedores y para quienes tienen el poder adquisitivo para degustarla.
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Este año un kilo de trufa blanca traída de las montañas de Italia tiene un costo aproximado de entre 90 y 120 mil pesos para el mercado mexicano; el de trufa negra, 30 mil. "Es un ingrediente sumamente costoso porque la demanda es alta y las mejores se dan sólo en la región del Mediterráneo", afirma Alfredo Reyeros, chef ejecutivo de Beefbar, restaurante ubicado en el interior del Camino Real de Polanco.
La trufa es un hongo subterráneo que se desarrolla en las raíces de ciertos árboles. Crece cerca de álamos, avellanos, abedules y robles. Se alimenta de sus entrañas y de los minerales del suelo. Por lo general, está entre 20 y 50 centímetros debajo de la tierra. Se considera que es un hongo que infecta el árbol y su presencia no permite que crezca hierba alrededor.
Su localización no es fácil, se requiere de la ayuda de perros entrenados para que las descubran. En Europa se desarrollan 32 especies de trufa. En España, Francia e Italia nacen las que tienen mayor demanda. También se dan en Tanzania, Croacia, Eslovenia y Serbia. Incluso se han hecho intentos para que se desarrollen en Estados Unidos, China, Australia y Argentina, pero las condiciones climáticas y la calidad del suelo aún no permiten que la calidad sea óptima. La temporada de recolección es de finales de septiembre a finales de noviembre.
Es un condimento oloroso, lo mismo sutil que enérgico. Su sabor es una mezcla entre cacao, ajo y un toque de bosque. Cualquier platillo adquiere nuevos matices al combinarse con ellas.
"Por la calidad de su sabor, la trufa blanca de invierno es la más valorada. Al entrar en contacto con los alimentos los potencia, por eso es tan valorada", explica el chef Reyeros, quien diseñó un menú especial para esta temporada.
Risotto de setas y trufa; Huevos trufados; Fetuccini Alfredo; Macarroni con duxelle de hongos; Filete de res con foie gras, y jugo de carne con trufa son los platillos que integran la carta del Beefbar para el Festival de la Trufa que estará disponible hasta el último día de diciembre.
"Para quienes descubran su sabor por primera vez recomiendo que lo hagan con alimentos sencillos, el risotto, las pastas y los huevos rotos son excelentes opciones", agrega el chef, quien destaca que el sabor de la trufa fresca se percibe mucho mejor laminada al momento, esa es la mejor garantía de que se está ofreciendo un buen producto.
La trufa que se ofrece en el Beefbar fue traída de Nápoles. El precio por persona en una comida es de aproximadamente mil pesos.