Dato poco conocido: el paisaje galés contiene crestas y riscos tan imponentes que sirvió como campo de entrenamiento de Sir Edmund Hillary antes de escalar el monte Everest en 1953. Sus picos esculpidos por los glaciares y los valles costeros iridiscentes llenan algunas de las vistas más espectaculares que encontrarás al oeste del Himalaya.
Estoy visitando un pueblo en la Isla de Anglesey con el gran honor de tener el topónimo más largo de Europa: “Llanfairpwllgwyngyllgogerychwyrndrobwllllantysiliogogogoch”
Esto significa “La iglesia de María en el hueco del avellano blanco cerca del remolino feroz y la iglesia de Tysilio junto a la cueva roja”.
Llegar a Llanfair PG, como se abrevia, es fácil. La mayoría llega en tren, donde un cartel de estación sin abreviar es un punto de paso para los entusiastas de la geografía oscura como yo. El desafío al estilo Everest es, en cambio, abordar la pronunciación.
Llanfair PG, el pueblo que busca recuperar su historia
Incluso los lugareños tropiezan en esa búsqueda esotérica, en parte porque la antigua lengua celta nativa del país ha sido sofocada repetidamente por los invasores desde los albores de los romanos. En el siglo XVI, el rey Enrique VIII prohibió estrictamente su uso; en el siglo XIX, cuando sorprendían a los escolares hablándolo, se les obligaba a usar el Welsh Not, una tabla de madera atada al cuello con una cuerda como una forma de humillación. Incluso hoy, solo el 30 por ciento de los residentes hablan el idioma, un poco más que en 2010.
En mis primeros días ahí, escuché mucho sobre un aumento en el deseo de recuperar la cultura y el idioma galeses, tanto formalmente en las escuelas como de maneras menos tangibles. Se está restaurando la arquitectura tradicional, se están protegiendo como reservas lugares de gran belleza natural y ha surgido un ambicioso programa de indicaciones geográficas para reconocer una veintena de alimentos autóctonos, como Francia con el champán.
En Nant Gwrtheyrn, el National Welsh Language and Heritage Centre, el gerente educativo Rhodri Evans dice que no soy el primero que busca ayuda para desenredar las dobles “l” y las “y” de Llanfair PG.
Últimamente, señala, la gente ha estado pidiendo más. “Hemos tenido un aumento masivo en el interés en nuestros cursos de idiomas en los últimos dos años”, me dice mientras toma el té en el café del campus. A través de los ventanales, las colinas del Parque Nacional de Snowdonia se precipitan hacia las olas y la costa irregular. Durante la pandemia, la escuela registró miles de inscripciones para clases digitales, lo que brindó una actividad estructurada en medio del confinamiento. También alimentó un impulso posterior al Brexit para el establecimiento de un estado galés independiente, una idea ahora apoyada por más de un tercio de la población.
Mientras conduzco hacia el norte por la ruta costera A487, que une bosques de pinos con pueblos pesqueros en el camino hacia Llanfair PG, escucho la canción folclórica Yma o Hyd en las principales estaciones de radio con tanta frecuencia que me pregunto si está de moda. La melodía es un grito de guerra no solo para los activistas separatistas, sino también para la selección nacional de fútbol de Gales: cantaron su coro, que se traduce como “A pesar de todos y de todo, todavía estamos aquí”, en junio, cuando ganaron un lugar en la próxima Copa Mundial de la FIFA.
Conociendo a Carwyn Graves
Hoy me desvío de la carretera costera que forma un arco desde el Parque Nacional de la Costa de Pembrokeshire hasta Snowdonia y me encuentro en las afueras del tranquilo Llandeilo, cerca de un parque nacional lleno de castillos llamado Brecon Beacons. He venido a entrevistar a Carwyn Graves, un defensor acérrimo del idioma galés, y me reúno con él para almorzar en Wright’s Food Emporium, mitad supermercado, mitad restaurante. Bajo las vigas de una antigua granja, saboreamos papas Blaencamel, salmón local ahumado y pan de té galés salpicado de frutas.
Muchos de los ingredientes aquí también se celebran en el nuevo libro de Graves, Welsh Food Stories, que argumenta que el país tiene una lengua vernácula culinaria tan amplia y distintiva como la de Francia o Italia. Pero Graves me confiesa que, más que la lengua galesa, es la noción misma de galés la que corre peligro de desaparecer.
Las palabras que son más difíciles de enseñar, dice, son más difíciles de traducir que deletrear o decir. La mayoría de estos se relacionan con la forma en que los galeses valoran la naturaleza y su botín agrícola.
Pronto, Simon Wright, el copropietario del mismo nombre del café, se une a nosotros. Prefiere hablar de números, señalando que el Reino Unido puede producir solo el 60 por ciento de las calorías que necesita, un dilema creciente ahora que el Brexit ha elevado el costo de los alimentos importados. Gales, dice, puede ayudar.
Este es un punto de pasión para Wright, quien cabildea por mejores tuberías de la granja al supermercado, imparte clases de cocina gratuitas para la comunidad y recientemente cofundó el Welsh Independent Restaurant Collective de más de 300 miembros para ayudar al sector hotelero a recuperarse del doble golpe de Covid-19 y Brexit.
Wright está emocionado de saber que mi próxima parada es Fforest, un centro turístico de 200 acres de viejos robles y pastos cuidados cerca de la ciudad de Cardigan, en la costa. Es amigo de sus dueños, Sian Tucker y James Lynch, quienes se acercan a la arquitectura y la artesanía galesas de la misma manera que Wright a la comida.
En las últimas dos décadas, han convertido su granja en un popular destino de fin de semana para los londinenses, agregando cabañas y cúpulas geodésicas en toda la propiedad. Cada uno está lleno de productos de su marca de estilo de vida, Cold at Night, que trabaja con artesanos galeses para producir versiones modernas de artesanías tradicionales como prendas de punto, mantas tejidas y cubiertos de madera tallados a mano. Aunque el clima de verano es cálido y sin nubes, Tucker me ofrece un par de calcetines de lana Corgi con el logotipo geométrico de druida de Fforest en el talón. “Toma, los necesitarás esta noche”, me dice.
Desde allí tomo el puente que cruza el río para echar un vistazo al hotel Albion de Lynch, donde unas dos docenas de habitaciones llenan un par de almacenes de piedra y madera de 200 años de antigüedad.
Es la primera incursión de Lynch en la vida urbana en 20 años. Antes de comprar Fforest a principios de la década de 2000, dirigió un exitoso estudio que diseñaba espacios comerciales y residenciales en Shoreditch de Londres. Debido a que muchas personas experimentan el país como yo, recorriendo amplias franjas costeras en automóvil o bicicleta, incluso hay un sendero para bicicletas de 870 millas, llamado Wales Coast Path, que se extiende a lo largo de todo el litoral, Lynch ve espacio para seguir ampliando su cartera. Se ha propuesto rehabilitar docenas de iglesias y capillas en desuso en todo el país y remodelarlas para que sean únicas y asequibles.
Ese mismo ambiente sencillo lo encuentro en Paternoster Farm, un restaurante en un antiguo almacén escondido dentro de una urbanización más arriba en la costa de Pembrokeshire. Lo dirige Michelle Evans, una exabogada de divorcios, y su esposo.
Las comidas suelen ser de 8 a 10 platos de inspiración internacional que destacan la carne de la granja, las verduras de los vecinos y el pastel de un amigo.
Hoy toca ostras ahumadas con mantequilla de miso, garbanzos batidos untados con semillas y chuletas de cordero con salsa verde, entre otros platos. Los comensales devotos son en su mayoría de la región, pero se ha comenzado a correr la voz.
Pero Matt Powell, chef y propietario del cercano Annwn, quiere toda la atención internacional que pueda obtener. Después de años trabajando en restaurantes con estrellas Michelin en toda Europa, dejó la buena mesa en 2012 para vivir en una tienda de campaña y liderar viajes de búsqueda de comida por las costas y valles de la zona rural de Gales. Ahora ha encontrado un compromiso entre los dos extremos, sirviendo una experiencia de degustación de 10 platos en el cobertizo de un alfarero. Es diminuto, con solo ocho cubiertos y suaves acentos de madera Scandi-minimal.
Gales es más fértil que Dinamarca, dice Powell, refiriéndose no solo al país que ha insertado hygge en el léxico inglés, sino también a un lugar que se ha convertido en el nirvana de los recolectores con los restaurantes hiperlocales Noma y Geranium.
En Annwn, los productos galeses se obtienen de las montañas y de las aguas del mar de Irlanda, y se sirven en platos como puré de ostras, lomo de liebre glaseado con rebozuelos y espárragos con hierba de mar y flores de cebollino. Powell cree que su tierra natal tiene el potencial de ser el próximo destino gastronómico de moda.
El impulso se está construyendo, sin duda. Solo ha estado abierto un año y Annwn ya obtuvo una calificación de “excepcional”, una distinción casi perfecta, en el sistema de Good Food Guide.
En junio, por primera vez, los National Restaurant Awards seleccionaron un establecimiento galés como el mejor restaurante ubicado en el Reino Unido. Estaba conduciendo por la zona el día después del anuncio, por lo que el chef y propietario Gareth Ward y su socia Amelia Eiriksson están radiantes cuando me presento en el Ynyshir Restaurant and Rooms, que cuenta con dos estrellas Michelin y que solía ser un país sin pretensiones.
Ahora es una experiencia gastronómica de destino con alrededor de una docena de alojamientos estilo chalet y un par de tiendas de campaña acogedoras ubicadas entre los jardines de hierbas.
Lo primero que ves al llegar es una caja que está empotrada en el mostrador de recepción; está lleno de una colorida variedad de productos de primera calidad de todo el mundo, como limas kaffir tailandesas y carne de res de grado A5 de Japón. Todo eso se combina con ingredientes galeses para un desfile de cinco horas de más de 30 platos que están resaltados por hierbas cultivadas en el lugar y mariscos locales, y coronado con una actuación del DJ interno.
Ward señala que serviría exactamente los mismos platos incluso si su restaurante estuviera en el centro de Londres, pero atribuye su ubicación en la campiña galesa como un elemento esencial de la experiencia Ynyshir. “Se trata del viaje”, dice. “Probablemente estés viajando desde al menos dos horas de distancia, y la emoción aumenta a medida que avanzas a través de las montañas hasta el medio de un maldito prado. Se vuelve místico”.
Después de la cena, Ward invita a sus invitados a tomar bebidas. Opto por el Penderyn Sherrywood, un whisky galés de una sola malta terminado en barricas de jerez.
La bebida inspira una última parada en el camino a mi etimológico Everest: el puesto avanzado más nuevo de Penderyn, una destilería y sala de degustación en la ciudad costera del norte de Llandudno.
Durante un recorrido de una hora, los visitantes pueden degustar whiskies galeses en un espectro que va desde notas de turba hasta acentos de bourbon más brillantes, todos probados en barricas de envejecimiento diferentes.