En el restaurante Oyamel Cocina Mexicana en Washington cuelgan móviles de mariposas metálicas del techo y se incluyen insectos en el menú.
Los tacos de chapulines se rellenan con saltamontes tostados del tamaño de un dedo pulgar, una delicia que el jefe de cocina Colin King prepara con tequila y salsa de chipotle y sirve acompañada con chalotas.
"Mucha gente los prueba por primera vez y, si pueden superar la situación en el plano mental, termina por gustarle", dijo King. "Lo sé porque pasé por lo mismo cuando los probé por primera vez".
Conocedores de insectos comestibles dicen que son cada vez más las personas a quienes les gustan esos platos que representan una fuente inexplorada de proteínas ecológicamente sostenibles. El sector se está organizando para conseguir que más consumidores -y autoridades- los acepten.
En una conferencia de consumidores de insectos realizada en mayo en Detroit se organizó la Coalición Norteamericana de Insectos Comestibles. Se planea anunciar una campaña de lobby en unos meses para convencer a la Administración de Alimentos y Medicinas de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) de incluir el gusano de la harina, el polvo de proteína de chapulines y otros productos de insectos a la base de datos de la agencia de ingredientes generalmente reconocidos como seguros o GRAS por su sigla en inglés.
COMO LOS MARISCOS
Algún día, dicen los que están a favor, los insectos podrían ser catalogados en su propio grupo alimenticio, de forma similar a los mariscos.
"Lo que la comunidad de insectos comestibles ha hecho realmente bien es educar a la gente sobre la seguridad, pero es difícil lograrlo cuando la FDA no reconoce a los insectos como un alimento seguro para el consumo", dijo Mark Nagy, miembro de la coalición y propietario de la marca de la empresa de alimentos en base a chapulines Incredible Foods, en Fort Worth, Texas.
En la actualidad, la FDA permite la venta de insectos si estos son criados para el consumo humano. Partes de insectos o aditivos pueden encontrarse en tiendas especializadas pero técnicamente no están clasificados como ingredientes alimentarios seguros debido a que no son parte de la lista GRAS. Una empresa puede solicitar el estatus de GRAS y la FDA responderá en un plazo de 180 días, dijo Ricardo Carvajal, un abogado de Washington especializado en normativas de Hyman, Phelps & McNamara.
El sector de insectos podría "tomar el ejemplo de la industria de los productos del mar" y crecer a través de los canales de globalización y una regulación más relevante, dijo Sonny Ramaswamy, director del Instituto Nacional de Agricultura y Alimentación del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, quien aconsejó a la coalición que iniciara un grupo de lobby.