El auténtico mole negro de Oaxaca, hecho con chile huacle endémico de este estado, corre el peligro de perder su originalidad, pues algunos de sus productores han recurrido a las tortillas quemadas en exceso, un chile negro de Zacatecas o hasta pencas de plátano, como estrategias para elaborar un platillo con color similar, que va perdiéndose de la receta original.
"Hay un tipo de chile huacle, que no es chile huacle en sí, pero que tiene características similares que se produce en Zacatecas, este entra a Oaxaca y, sobre todo, a la zona de Puebla con un precio de 50 pesos (el kilo de huacle cuesta mil pesos) y rompe el mercado y a la vez de eso sustituye toda la conformación cultural", opinó Julián Luna Santiago, rector de la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca (UTVCO).
El platillo típico, cuyo precio alcanza los 280 y hasta 350 pesos, se ha visto afectado por la baja producción del llamado chilhuacle, debido a que el cambio climático y las plagas provocaron su escasez, a tal grado que sólo cinco familias en La Cañada, Oaxaca lo producen.
"El quemado de la tortilla y el quemado de la semilla es lo que le va a dar el color, entonces, sí lo pueden volver negro nada más que no va a tener el mismo sabor porque el chile chilhuacle tiene un sabor característico", dijo David Sigüenza, directo de la carrera de gastronomía de la UTVCO.
Hace una década se sembraban unas ocho hectáreas que arrojaban una tonelada de producción por hectárea, con ganancias por tres millones dos mil pesos. Ahora los cinco productores que quedan sembraron cuatro hectáreas, dos de ellas de invernadero, que sumaron 2.6 toneladas con una ganancia de apenas 348 mil pesos, según datos proporcionados por la UTVCO que implementa acciones para rescatar el chilhuacle. En el invernadero se cosechan dos toneladas por hectáreas y a cielo abierto sólo 600 kilos.
Luis Manuel López, uno de los cinco productores que quedan, explicó que desde hace cinco años se ha vuelto muy difícil cosechar el chilhuacle a cielo abierto debido al cambio climático y a las numerosas plagas, lo que ha incrementado sus precios por lo que en mercados como el de San Juan de la Ciudad de México se vende a mil pesos el kilo o 10 pesos la unidad. "Agua tenemos suficiente, pero cambiaron las plagas y un poco el sol que ya es muy intenso, dijo.