Como un altar dedicado a los sabores de Día de Muertos, este pan cubierto de ceniza lleva a la mesa una fusión de sabores de temporada que son tradicionales en las ofrendas: dulce de camote morado y flor de cempasúchil.
La vida de este pan de muerto negro comenzó bajo la mirada de un Xoloitzcuintle, perro guía de las almas en el Mictlán y emblema de Café Xolo, un lugarcito en Texcoco.
Sarai Lusán, quien dirige el proyecto de la cafetería, cuenta en entrevista que todo pasó durante uno de los momentos más difíciles de la pandemia de Covid-19 en el 2020, cuando era urgente mejorar las ventas y estaban en busca de un nuevo producto.
Después de investigar tendencias gastronómicas e ingredientes tradicionales, Sarai encontró que el totomoxtle se usaba en diversas preparaciones como helados y conchas de cubierta negra, por lo que se le ocurrió que podía utilizarlo para la receta de pan de muerto relleno de dulce de camote morado que ya hacían en la cafetería.
El totomoxtle son las hojas secas que envuelven la mazorca del maíz, son más cotidianas que exóticas, pues se utilizan comúnmente para envolver tamales. Cuando este ingrediente se tatema hasta que adquiere el color negro se convierte en la ceniza que, mezclada con azúcar, da la cobertura negra al pan de muerto.
“Nace de la idea de hacer un pan de muerto innovador pero sin quitarle la parte tradicional”, detalla Sarai Lusán, pues lo que se buscaba era mantener las tradiciones de la gastronomía mexicana y los ingredientes, “yo estudié Gastronomía, a mí me dijeron ‘aquí nadie inventa nada, aquí todo está inventado y ya queda en tu creatividad y tus combinaciones”.
El relleno de dulce de camote morado es uno de los platillos que se acostumbra poner en los altares de Día de Muertos, su familia lo hace desde hace muchos años y para elaborarlo tardan aproximadamente seis horas.
Como toque final, este peculiar pan de muerto se decora con hojas de cempasúchil secas.
En este café del Estado de México, ubicado en avenida Juárez Sur 206, Texcoco Centro, el pan de muerto negro comenzará a ofrecerse durante todo octubre; además, en la Ciudad de México suelen presentarse en eventos gastronómicos y diversas ferias, los cuales anuncian en sus redes sociales.
La venta de pan más próxima en la CDMX será el domingo 26 de septiembre en la calle Tlaxcala 15, Colonia Roma Sur.