“Nadie ignora lo que es hoy un pulquero, como tampoco ignora lo que son las pulquerías de las que se encuentra una a cada 20 pasos”. Han pasado más de cien años desde que Antonio García Cubas escribió esto en El libro de mis recuerdos, publicado en 1904.
La ciudad de los recuerdos del historiador Antonio García Cubas hoy es casi irreconocible. Por el Canal de la Viga y Santa Anita ya no corren trajineras festivas donde la gente celebraba con curados de pulque cada Viernes de Dolores y tampoco hay pulquerías cada 20 pasos.
Sin embargo, la tradición pulquera de la Ciudad de México permanece con mucho esfuerzo colectivo frente a los prejuicios y a esta caótica cotidianeidad de sismos y pandemias.
Por estas calles se puede encontrar un tarro para cada gusto, desde pulque blanco, curados convencionales creados con la técnica antigua de colado con manta o con licuadora, que tampoco es tan nueva como podría pensarse, pues se usa en las pulquerías desde mediados del siglo XX; incluso algunos lugares han incorporado los sabores más locos y exóticos, infarto para los paladares más puristas.
Ya lo cantaba Chava Flores en Sábado Distrito Federal: “Desde las 12 se llenó la pulquería / Los albañiles acabaron de rayar / Qué re’ picosas enchiladas hizo Otilia / La fritanguera que allí pone su comal”.
Así que, a dar el grito de guerra pulquero: “¡Agua de las verdes matas tú me tumbas, tú me matas, tú me haces andar a gatas!”.
Los hombres sin miedo
Todo un referente en Iztacalco, pulquería veterana de la ciudad que todavía vio pasar las trajineras por la Calzada de la Viga. Existe desde 1895 y no vende cerveza.
Todavía se ve por sus mesas a jugadores de rentoy, antiguo juego de baraja.
La Antigua Roma
Este lugar casi te llevará a los tiempos de Antonio García Cubas, es una pulquería con más de cien años de tradición que vencieron la crisis del Covid-19, pues permaneció 18 meses cerrada por las medidas del confinamiento.
Está a unas calles de Garibaldi y aún conserva el antiguo diseño de puertas diferenciadas para hombres y mujeres, aunque esta costumbre ya no se practica en el lugar desde hace mucho tiempo.
Hay rocola y sabores de temporada para viajar en el tiempo a través de un curado.
Dirección: República de Perú 38, Lagunilla, Centro, Cuauhtémoc, 06000 Ciudad de México, CDMX
La Risa
Establecimiento que data de 1903, ubicado en el Centro Histórico, por más de un siglo han surtido de pulque a los bebedores de la capital.
Hay de guanábana, guayaba, zarzamora con queso, mazapán, melón, choco nuez, mango, sabores que cambian cada día y también mantienen la práctica de ofrecer botana, como huevo en salsa verde, lentejas, chicharrón en salsa verde o tacos de salchicha.
La Catedral del pulque
Durazno, avena, piñón, fresas con crema, mango, maracuyá, jitomate, chocolate Abuelita, cajeta, vino tinto, natural fuerte o dulce... Un lugar de la Obrera donde levanta un templo a los curados. Además, si llegas temprano puedes alcanzar botana gratis, como se acostumbraba en otros tiempos.
Dirección: Isabel La Católica 250, Obrera, Cuauhtémoc, 06800 Ciudad de México, CDMX
La Paloma Azul
Otro negocio de tradición en la colonia Portales que sobrellevó la pandemia. Durante el confinamiento repartía la bebida a domicilio y ahora ya ofrece nuevamente servicio dentro de su establecimiento.
Es una pulquería a la antigüita, con su molcajete y tortillas al centro para echar taco mientras se bebe pulque. Se ha convertido en una de las favoritas de los jóvenes pulqueros.
Dirección: Av. Popocatépetl 154d, Portales Nte, Benito Juárez, 03300 Ciudad de México, CDMX
La Victoria
Al norte de la ciudad. Aquí todavía se acostumbra beber una “Chabela”, combinación de pulque blanco con refresco sabor “rojo”. Esta pulquería escondida entre calles cercanas a La Villa ofrece variedad y tradición con las recetas de la familia Ponce, cuatro generaciones de jicareros que se apegan a los sabores naturales.
Encontrarás desde los clásicos de avena, apio, jitomate, guayaba hasta algunos de su propia invención como ostión y “pico de gallo” (con naranja, cebolla, chile y jícama).
Dirección: Miranda 57A, Aragón La Villa(Aragón), Gustavo A. Madero, 07000 Ciudad de México, CDMX
La Panana
En el mero Centro de la Ciudad de México está la Panana, un espacio cultural y pulquería con tradición que recupera elementos de las pulquerías de antaño: los murales, el molcajete con salsa infinita al centro, la botana, música en rocola y, por supuesto, pulque de calidad traído desde los ranchos más prestigiosos de Tlaxcala e Hidalgo.
Además, de paso puedes visitar el Museo del Pulque y las Pulquerías que está en el piso de arriba.