¿Cómo comenzar a describir a una torta? Todo el universo de sabores que encierra la telera al partirse con habilidad con un cuchillo filoso, con cuidado de no romperla, la mantequilla untada con velocidad en cada tapa, un poco de crema que luego se fundirá en la plancha con el quesillo y éste a su vez devorará la pierna, milanesa, huevo, jamón, cualquier ingrediente posible, luego sellado con rebanadas de aguacate, jitomate, cebolla y unos chilitos curados.
Este sabor ha maravillado a por igual a obreros y escritores, es alimento veloz y callejero, también tradición de familias enteras que llevan décadas dedicados a hacer esta preparación que parece sencilla, pero son esos sabores simples los más difíciles de hacer bien.
El cronista Salvador Novo las describía como “tortugas pacientes o resignadas a morir a mordiscos” que surgían envueltas en servilletas desde los cajones de las secretarias, “llenan, por poco tiempo, las canastas que los gordos torteros pasean como una tentación cerca de las fábricas a la hora del ‘lunch’”
“Una torta bien hecha, es la manera mexicana, de demostrar a nuestra muy barroca manera, ese deseo de tener al mundo entre las manos. Porque la torta es mucho más que un simple alimento, es un refugio, una tabla de salvación, un símbolo identitario, la suma de nuestra pasiones y el reflejo perfecto del esplendor de todos nuestros mestizajes. En medio de esos dos trozos de pan, cabe nuestra historia”, decía el escritor Benito Taibo.
En ¡Vivan los tamales!, el historiador Jeffrey M. Pilcher explica que el origen de la torta compuesta es ya una leyenda gastronómica, aunque existe la posibilidad de que el emparedado mexicano se popularizara con la difusión del consumo de trigo, hacia finales del siglo XIX.
Como referencia, el especialista menciona que el periodista Artemio de Valle Arizpe describió en esa época a algunos de los primeros vendedores de tortas de la capital porfiriana, además, en una obra de 1899 llamada Las luces de los ángeles ya aparece un tortero como personaje y José Vasconcelos decía haber servido tortas de pollo y sardinas en una fiesta estudiantil de ese entonces.
Aunque muchos lugares clásicos chilangos han desaparecido, aún se pueden encontrar algunos con el sabor de antaño.
Tortas Armando
“Era un placer grande el comer estas tortas magníficas, pero el gusto comenzaba desde ver a Armando prepararlas con habilidosa velocidad”. Artemio de Valle Arizpe escribió sobre estas tortas en 1949, cuando ya llevaban tiempo conquistando chilangos y las conocían como “Las tortas del Espíritu Santo”, no sólo por la divinidad de su sabor, sino porque estaba ubicada en el callejón del ex Distrito Federal que llevaba ese nombre.
Armando Martínez Centurión comenzó a vender tortas en 1892, en Motolinia 38 (antes llamado callejón del Espíritu Santo), era un zaguán viejo donde había de lomo, queso de puerco, jamón, sardinas o milanesa de pollo.
Luego se movieron a Humboldt 24 y después de otro peregrinar llegaron hasta Río Nazas 64, donde sobrevive la sazón de más de un siglo de historia.
Hoy encuentras cerca de 20 sabores, desde la clásica de jamón con queso blanco o queso de puerco, también de chilaquiles o pastor y la infaltable agua de “chicha” (naranja, piña y limón) que venden desde sus primeros días, cuando don Armando decía en aquel zaguán detrás del mostrador: “Juanita, una de chicha”, y aquella callada mujer llenaba un vaso de vidrio con agua amarilla.
Dirección: Río Nazas 64, Cuauhtémoc, 06500 Ciudad de México, CDMX
Tortas Robles
Hace poco más de 80 años, don Alejandro Robles Gelover vendía tortas cerca de la Alameda Central, las llevaba dentro de una canasta, con el tiempo se estableció en un local de la calle Basilio Badillo y luego en su ubicación actual, en la calle Cristóbal Colón, en el Edificio Trevi.
Don Armando era conocido como amigo de los periodistas, por lograr saciar su hambre apresurada en este lugar rodeado de diarios, por ello en su pared hay muchas fotografías antiguas, muchas de ellas se las obsequiaban los fotógrafos.
En el 2018 la Plataforma Vecinal y Observatorio del Centro Histórico reconoció a las Tortas Robles Patrimonio Cultural y Gastronómico del Centro Histórico.
Son famosas su tortas de milanesa o las de quesillo, se sirven en pan chico con aguacate, frijoles y chiles curados. Su tamaño es engañoso, aunque son pequeñas son llenadoras.
Dirección: Cristóbal Colón 1 D, Colonia Centro, Centro, Cuauhtémoc, 06000 Ciudad de México, CDMX
Tortas Toledo
Las Tortas Toledo llegaron a la colonia Juárez hace cerca de 70 años, aquí se sirven a la manera clásica, en frío, con pan del día y su aguacate, como en los sueños del personaje “El Chavo del 8″.
Hay cerca de 15 especialidades, desde bacalao, cubana, pollo, milanesa, puro aguacate o jamón, pero la más popular es de lomo adobado.
Dirección: Toledo 42, Juárez, Cuauhtémoc, 06600 Ciudad de México, CDMX
Tortas Jorge
Un establecimiento que comenzó a alimentar chilangos en 1950 y mantiene su estilo bohemio y tradición que te lleva a décadas pasadas con sus sabores y canciones de José José, las cuales a veces suenan con intérpretes en vivo.
Tienen 20 tipos de tortas, para llevar o para comer aquí, aunque si te quedas puedes probar alguno de sus cocteles creados a la vieja escuela.
Son clásicas las de lengua, lomo ahumado y pierna adobada; también hay combinadas, como la Hawaiana (chuleta ahumada, queso Chihuahua fundido y piña) o la Cubana (pierna de cerdo adobada, jamón, queso Chihuahua fundido).
La mala noticia es que por el momento se encuentra cerrado, pero sus seguidores siguen esperando su regreso.
Dirección: Diag. San Antonio 1699, Narvarte Poniente, Benito Juárez, 03023 Ciudad de México, CDMX
El Capricho
Este negocio familiar inició en 1974 y sus clientes juran que tienen el mismo delicioso sabor que los hace recordar otras épocas.
Aquí el hambre puede hacer de las suyas con tanta diversidad, en principio debes elegir si pedir chica o grande. Una vez tomada esa difícil decisión hay que tomar otra: ¿de cuál? Hay 19 tortas tradicionales y 16 especialidades.
Entre las primeras encuentras las de quesillo, huevo, carnitas, pechuga empanizada o pierna española y en las segundas hay jamón serrano, Cordon Blue, vegetariana y la favorita: Torta Sánchez, de pierna española, queso Oaxaca y milanesa de cerdo con su receta de la casa.
