En una copa se colocan esferas de arándano, sobre ellas se sirve pulque blanco y al tomarlo el sabor de esas perlas explota en la boca y se mezcla directo en el paladar. Es Blanco Navidad, un coctel de pulque que utiliza un método molecular de esferificación, retomado en la mixología, y se sirve en Pulque para Dos, en Cholula, Puebla.
Hugo Puig, su propietario, explica en entrevista que este proyecto lleva 22 años trabajando curados, maridajes con pulque y han incursionado en varios estilos como la coctelería.
Se reivindica como las primera pulquería alternativa, ya que a diferencia de las tradicionales, ahí comenzaron a cambiar el concepto musical de este tipo de establecimientos, con bandas de rock, poesía, slam, teatro y otros aspectos más cercanos a los de un centro cultural.
El pulque es una bebida alcohólica que se obtiene por fermentación de aguamiel del maguey pulquero. Hugo comenta que tiene ciertas características: es láctico, por sus lactobacilos y probióticos naturales; acético, se va acidando; alcohólico, alcanza hasta seis grados de alcohol; viscoso, pero no baboso; y de poca duración.
Es una bebida muy delicada, aunque también puede ser versátil, no sólo se toma al natural o en los curados convencionales, los cuales además tienen variantes en cuanto a su preparación, sino que puede incorporar técnicas de la mixología.
“La gente vuelve a tomar pulque, después de estar marginado por las cervecerías, de que le inventaron mitos... ¡qué bueno que la gente lo está probando”, dice.
¿Cómo son estos cocteles de pulque?
En la mixología el pulque ha sido retomado de varias maneras, hay quienes lo agregan después de pasar por un proceso de destilado, en otras propuestas va infusionado o solo.
“Nosotros no trabajamos de la manera ordinaria de un coctel, sino que estamos siempre buscando y rebuscando, investigando en el campo, en el monte, hierbas, raíces, frutos”, dice Hugo.
Desde su perspectiva, a diferencia de un curado en donde busca destacar el sabor del pulque, en sus cocteles su sabor es más sutil y se mezcla con otros.
También varían las técnicas que utiliza: en sus curados usa el “manteado”, es decir, lo prepara colando la fruta o los ingredientes con los que se va a curar el pulque con una manta, y se deja reposar (es parecido a una infusión). Sobre ello, destaca que esta preparación busca mantener al pulque vivo sin que pierda sabor, ya que este va fermentado.
En tanto, en un coctel utiliza otras herramientas, desde la licuadora, hasta propuestas moleculares, fotosintéticos o flameadas.
Su coctelería surgió como resultado cursos de mixología y sobre todo de muchos viajes e investigación de campo sobre la gastronomía del pulque, pues hay preparaciones que llevan pulque, algunos guisados de puerco o la salsa borracha, por ejemplo.
Cuenta que, además, la gente del campo le ha proporcionado muchas ideas para ir generando la coctelería.
Como parte de su labor, Hugo ha dado talleres gratuitos en su pulquería para aprender a hacer cocteles y curados de pulque; además, tiene un canal de difusión en Youtube llamado Pulcápsulas donde comparte varias recetas.
“El pulque es para degustar”
Ninguna de las preparaciones de Hugo es convencional, por ejemplo, una de sus bebidas es a base de gusano de chinicuil de maguey con chile jalapeño y rosa de castilla.
“Todo se puede mezclar con pulque pero hay que saberlo mezclar”, afirma.
Como ejemplo están los cítricos, los cuales si se agregan mal pueden echar a perder al pulque porque se “corta” si se incorpora directamente o no se conoce cómo hacerlo. Una forma es usar la ralladura de la cáscara.
Para la coctelería pulquera él usa raíces como el jengibre, semillas, flores, hojas de higo, en especial frutos silvestres como capulín, nanche y chagalapoli; también evita en la medida de lo posible el azúcar y opta por miel de agave o aguamiel, “elementos que lleguen al paladar de una manera agradable”.
Hace casi 20 años hicieron una fusión con flores deshidratadas, ya que si se ponen en licuadora no tienen la misma consistencia en la bebida; o bien, han preparado un experimento con chile en nogada, con los elementos del platillo, excepto la carne: frutos, chile y su nogada con queso de cabra y perejil como adorno.
Su forma de mezclar le ha permitido hacer combinaciones del pulque con otras bebidas como el mezcal y los licores de frutas. “El pulque no está peleado con nada”, reafirma.
Hugo Puig concluye: “El pulque es para degustar, no para embriagar, cualquier coctel es para degustarlo, pero a veces caemos en la trampa de que nos queremos embriagar con todo, pero el pulque es un deleite”.