El acitrón es un ingrediente de sabor neutro y dulce que a través de la historia hemos encontrado presente en la diversidad gastronómica del territorio mexicano: se ha asomado en la cima de la rosca de Reyes, dentro de los chiles en nogada, entre el picadillo, la capirotada, o bien, como dulce típico; sin embargo, debido a que su uso pone en riesgo al medio ambiente, hoy se sustituye por otros ingredientes.
Este dulce se hace con biznagas confitadas, en especial con Echinocactus platyacantus, la cual se encuentra en lista de especies en riesgo de la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat), pues su uso desmedido la ha colocado en peligro y cuenta con protección especial de acuerdo con la NOM-059-SEMARNAT-2010.
¿Desde cuándo se usa el acitrón en la cocina?
De acuerdo con el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, el origen de este dulce de biznaga se remonta a la época prehispánica, cuando se vendía en el mercado de Tlatelolco; para prepararlo se cocía en una miel obtenida al hervir el aguamiel, el azúcar de su propia pulpa se liberaba durante un proceso que era similar al de la calabaza y los chilacayotes.
Luego, durante el periodo de la Conquista, llegó el azúcar y se incorporó como ingrediente en diversas preparaciones, una de ellas dio forma al acitrón que se conoce actualmente, cuando se utilizó para confitar en los conventos del Virreinato.
¿Cómo se hace el acitrón?
Los conventos fueron de nuevo clave en las fusiones gastronómicas, en principio, en sus cocinas surgió el cristalizado, técnica de cocción lenta de frutas o verduras en agua y azúcar, la cual da al alimento en cuestión una apariencia traslúcida, se emplea para frutas como naranja, limones y cidra.
No siempre se conoció al acitrón como al dulce de biznaga, sino que antes se le llamaba así a cualquier fruta confitada, detalla el diccionario de Larousse Cocina. De hecho, la cidra confitada (fruto del cidro semejante al limón) se utilizaba en Europa y es la que da nombre al acitrón.
En Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, Bernal Díaz del Castillo describió su presencia en la mesa de Hernán Cortés: “les sirvieron de mazapanes, alcorzas de acitrón, almendras y confites, y otras de mazapanes con armas del virrey, y todas doradas y plateadas, y entre algunas iban con mucho oro, sin otra manera de conservas”.
Con el tiempo se reemplazó al citrón con la biznaga y desde el siglo XIX el acitrón se ha hecho exclusivamente con ella, afirma el Larousse Cocina.
De acuerdo con un artículo del investigador Erick Paz, una hipótesis señala que este cambio se debe a que el citrón no era común en el territorio mexicano, otros apuntan a que no era del agrado de los paladares.
¿Desde cuándo se usa el acitrón en la rosca?
La llegada del acitrón a la rosca de Reyes no fue inmediata, si bien se volvió un ingrediente frecuente de platillos como los chiles en nogada, dulces conventuales y diversos guisos, tardó un tiempo en coronar a este pan.
Así, Erick Paz agrega que, aunque la rosca de Reyes se popularizó hasta principios del siglo XX, en especial en la década de los 30 con la llegada de personas exiliadas de España al territorio mexicano, sus ingredientes característicos (higo y acitrón) ya se usaban desde mucho tiempo atrás.