Las hojas de maíz o de plátano que dan forma a los tamales encierran en su interior una gran diversidad de sabores que han crecido a lo largo de más de 500 años de historia. Además de prepararse en México, son tradicionales en otros territorios latinoamericanos.
Los tamales son una preparación de origen prehispánico, la palabra viene del vocablo náhuatl tamalli, que significa forma envuelta, aunque ese no es su único nombre, en México hay algunos conocidos como uchepos, corundas, zacahuil, Mucbil pollo y mucho más.
Fueron descritos por fray Bernardino de Sahagún en Historia general de las cosas de la Nueva España como “panes redondos hechos de maíz, ni bien rollizos ni bien redondos” y eran consumidos en muchas de las antiguas festividades.
Con la llegada de ingredientes del Viejo Mundo, nuevos sabores se incorporaron a las profundidades de su masa de maíz, en especial la manteca de cerdo, la cual los hizo más esponjosos, también comenzaron a rellenarse con diversos tipos de carne.
Tradicionalmente se hacen al vapor, algunos se elaboran en hornos especiales, o bien, son fritos en abundante aceite después de su primer cocción.
La preparación y su nombre varía según la región, según El pequeño Larousse Gastronomique en español, en México, Guatemala, El Salvador, Honduras y Nicaragua suelen ser con masa de maíz batida y manteca de cerdo; en Colombia y Venezuela son con harina de maíz, arroz, yuca o algún otro cereal.
En tanto, en Perú, Bolivia, Chile y Ecuador se elaboran con harina de maíz, manteca de cerdo, cerdo, chile o ají y especias; o bien, en Argentina, con harina de maíz y calabaza.
Esta es una probadita de los que se acostumbran en otros países.
Hallaca
La hallaca es una preparación venezolana tradicional en las fiestas decembrinas, es un envuelto en hojas de plátano o cambur con forma rectangular que se amarra con pábilo y se hierven en agua.
Su interior hace con harina de maíz coloreada con anoto (achiote), sazonada con caldo de pollo y rellena de algún guisado con carne de res, cerdo, gallina o pollo, a veces vino tinto, huevos, uvas pasas, almendras, aceitunas, alcaparras, zanahoria, pimentón y demás condimentos. En muchas recetas se usa aceite para la masa y no manteca.
El Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española lo define como un “pastel de harina de maíz, relleno de un guiso elaborado con varias clases de carne o de pescado en trozos pequeños y otros ingredientes, que, envuelto en hojas de plátano o cambur, se hace especialmente por Navidad”.
Pasteles en hoja
En República Dominicana se preparan para Navidad los pasteles en hoja, son suaves y cremosos, en su masa no lleva maíz, sino una base de plátano o tubérculos, mezclada con leche, yautía blanca, auyama (calabacita amarilla), mantequilla y achiote. Su relleno es de carne de res o pollo, envuelto en hojas de plátano.
Chuchitos
En Guatemala son tradicionales los chuchitos, tamales pequeños de masa de maíz que suelen mezclarse con salsa de tomate, relleno de carne de pollo o cerdo y envueltos en hojas de maíz; para servirse se le echa más salsa de tomate y se espolvorea con queso duro. Se ofrecen en los mercados, servidos con arroz con leche.
Además, en ese país se prepara otro tipo de tamal en Quetzaltenango, los paches, se hacen con masa de papa con relleno de pollo y recado de tomate, en hoja de plátano.
Humita
En la zona andina (Chile, Perú, Argentina, Bolivia, Ecuador y el sur de Colombia) se hace humita, del quechua humint’a.
Se trata de un platillo criollo hecho con pasta de maíz o granos de choclo triturados, se le agrega cebolla, tomate y ají colorado molido y se envuelve en chala (hojas de maíz).
Puede ser dulce o salada, la receta varía según la región, en Argentina, por ejemplo, se hace con harina de maíz y calabaza, res o pollo; otras se hacen con elote fresco.
Tamal cuencano
Además de humitas, en Ecuador también hay tamales cuencanos, con harina de maíz, carne de cerdo, huevos duros y pasas, envueltos en hojas de achira.
Pamoña
En Brasil es famosa la pamonha de la ciudad de Piracicaba. Este platillo es dulce, se hace a base de pasta de maíz tierno, leche y azúcar, envuelto en sus propias hojas.
No suele llevar relleno, aunque algunas recetas son saladas y hacen con queso o carne.
Nacatamales
En Nicaragua se comen nacatamales, con una masa preparada con naranja agria, achiote y papa, relleno de puerco o pollo en achiote con papa, aceitunas, alcaparras, ciruelas, tocino y otros ingredientes; es envuelto en hojas de plátano.
En México también hay una preparación con el mismo nombre, del náhuatl nacatl, carne y tamalli, tamal (tamal de carne), en Veracruz, Michoacán y Guerrero se hace de maíz, relleno de carne de cerdo guisada con chile rojo o verde.
Guanime
En Puerto Rico, los guanimes son elaborados con harina de maíz, sal, agua, anís estrella, leche de coco y jarabe de arce, se envuelven en hojas de plátano y se amarran con hilos.