Hace cien años, antes de llegar a las botanas del Super Bowl para servirse con papas o nachos, el guacamole ya era legendario en tacos que se preparaban en un callejón de la Ciudad de México conocido como la Alcaicería: una comida completa resumida con tres tortillas, guacamole, chile y carnitas, capaz de espantar al hambre en una mordida.
Esta salsa nos ha acompañado desde mucho tiempo atrás. El maestro Sebastián Amaro, docente de la Universidad del Claustro de Sor Juana, explica en entrevista que el guacamole se preparaba en la época prehispánica, simplemente con aguacate molido y chile.
Luego, con la llegada de los españoles, el platillo cambió con la incorporación de insumos traídos de Europa: cebolla, limón (originario de Asia) y especias, “se amalgaman estos sabores”.
Su nombre viene de nombre viene del náhuatl ahuacamulli, de ahuacatl (aguacate) y mulli (mole o salsa). El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana lo define como una salsa de aguacates maduros, machacados y mezclados con chile verde, jitomate, cebolla y cilantro, “se prepara en todo el país y es originario de Tlaxcala, Puebla, Morelos, Guanajuato y Zacatecas”.
Aparece en como “auacamulli” en el Vocabulario en lengua castellana y mexicana, de Alonso de Molina, publicado en 1571, donde se le define como “manjar de auacate con chilli”.
El aguacate ha existido por más de 50 mil años en Centroamérica y parte del actual territorio mexicano; según el Diccionario enciclopédico detalla, era consumido por las diversas culturas prehispánicas y después de la Conquista emprendió su viaje por el mundo, donde alcanzó gran éxito por su reputación como afrodisiaco, de hecho, su nombre deriva del náhuatl ahuacatl, testículo, por su forma.
El cronista Salvador Novo explica que, si bien no necesita condimento alguno para ser delicioso, admite muchas combinaciones: desde un toque de sal y limón para intensificar su sabor original, una vinagreta, ensalada o en consomé y crema.
“Claro es que el guacamole es la obra de arte perfecta, el empleo legítimo de los tres elementos nahuas que lo integran: aguacate, tomate y chile”, describe Novo en Historia gastronómica de la Ciudad de México.
Es una preparación versátil, es acompañante, salsa, guarnición, botana; a principios del siglo XX eran inseparables de unos tacos de barbacoa; luego, en la década de los 70, se recomendaba echarle un poco a las hamburguesas en México.
¿Cómo llegaron los aguacates a Estados Unidos?
El aguacate no siempre ha estado presente en los tazones de Estados Unidos, pero se mezcló tan bien que podría pensarse que siempre estuvo ahí.
Las primeras variedades mexicanas de aguacate fueron plantadas en Estados Unidos hasta 1833, Salvador Novo explica que en ese año Henry Perrine las llevó a Miami y en 1871 prosperó el primer experimento de aclimatación en California.
Según el cronista, en 1911 el horticultor Carl Schmidt viajó en México para buscar un tipo adaptable al clima de California y lo encontró en Atlixco “el aguacate padre de todos los aguacates”, recordado con una placa fechada el 17 de abril de 1938 y colocada en una casa antigua:
“En esta casa existe el árbol de aguacate que dio origen a las grandes plantaciones que son fuente de riqueza en los Estados Unidos. Su propietario, señor Alejandro Leblanc, proporcionó las estacas del aguacate al Sr. Carlos Schmidt en 1911, quien las transportó para sembrarlas en California con mucho éxito. Su clase fue la única entre todas las variedades que se llevaron a California de varias partes del mundo, que resiste las inclemencias del invierno en esas, latitudes. Por esto la California Avocado Association hace su primera excursión para rendir Homenaje al aguacate Fuerte, también llamado Padre”.
Así, comenzó a popularizarse el consumo de este fruto en algunas cocinas estadounidenses, aunque probablemente no fue guacamole desde el principio.
¿Por qué el guacamole es tan popular en el Super Bowl?
Hoy el guacamole es inseparable de un partido de la National Football League, en especial en el gran juego.
Tan solo en 2021 la Asociación de Productores y Empacadores Exportadores de Aguacate de México (APEAM), reportó que cada siete minutos se enviaba un camión de aguacates de Michoacán a Estados Unidos para atender la demanda durante el Super Bowl LV. Para la edición de este año se estima que serán enviadas cerca de 140 mil toneladas para el evento.
El maestro Sebastián Amaro detalla que la fama del guacamole en Estados Unidos está relacionada con varios aspectos: el boom mundial de la producción de aguacate, la cercanía de los territorios, las relaciones comerciales y la migración de personas mexicanas y su influencia:
“No podemos olvidar que los migrantes van con todo su historial cultural y alimentario a estos nuevos escenarios... No podemos entender Los Ángeles sin la presencia de mexicanos, California, Texas, precisamente estados donde el futbol americano es importante y eso ayuda a posicionar la cocina mexicana en estos eventos”.
Además, cabe recordad que en la década de los 40, miles de “braceros” mexicanos fueron a trabajar a los campos estadounidenses, llevaron consigo sus platillos y a su vez, cuando regresaron al país trajeron consigo la costumbre de comer hamburguesas y otros sabores.
El Super Bowl I se jugó en 1967, en Los Ángeles, desde entonces las sedes se han caracterizado por ser de clima cálido, destacan Miami y Nueva Orleans. Este 2022 será en California, el lugar donde prosperaron las primeras plantaciones de aguacate mexicano.
No está claro cuándo entró en el juego el guacamole, pero si se preparaba en la década de los 60 y 70 no era con aguacates llevados desde México, pues el gobierno de Estados Unidos mantuvo la prohibición de importaciones de aguacate de 1914 a 1997, 83 años en los que se consideró que eran un riesgo para la agricultura.
Después de que se comprobó que el aguacate michoacano estaba libre de plagas comenzó a abrirse la frontera para recibirlo; además, en 1994, entró en operación el Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN), en el cual se incluyeron acuerdos sobre el aguacate.
Sebastián Amaro explica que el boom de este fruto comenzó en los 90, con la facilidad de colocarlo en los mercados y la influencia de los medios de comunicación.
Ahora guacamole aparecerá por séptima ocasión en los anuncios del Super Bowl donde se promocionan aguacates mexicanos, se corona como el ganador del juego.