Aguacates machacados, chile verde, jitomate, cebolla, cilantro, a veces limón y sal, el guacamole es una mezcla sencilla que ha recorrido el mundo con muchas recetas con más o menos ingredientes, no hay una versión única.
Esta salsa mexicana se preparaba hace más de 500 años con solo dos ingredientes: aguacate y chile. Con el tiempo se incorporaron sabores que llegaron desde Europa: limón, cebolla y especias, pero la diversidad no se quedó ahí.
Los chiles que se utilizan no siempre son los mismos, aunque los más utilizados son el serrano y el jalapeño; de acuerdo con el chef Ricardo Muñoz Zurita, el guacamole se ha vuelto una receta de lujo en la que se usan los mejores aguacates para prepararlo, aunque antes se hacía solo con los que ya estaban maduros y no podían consumirse en rebanadas.
El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana señala que, aunque se consume en todo México, es originario de Tlaxcala, Puebla, Morelos, Guanajuato y Zacatecas. Esta es una probadita a los distintos tipos que encuentras en el país.
Guacamole rojo
En una publicación de la revista Antropología Mexicana, especializado en cocina prehispánica, aparece una receta del “guacamole rojo de Tlaxcala”. Se prepara con aguacates, cebolla, ajo, aceite, chiles serranos, cilantro, sal y jitomate, es una de las versiones más populares alrededor del mundo.
Se puede acompañar con tacos de carne, chicharrón queso y más. Según el recetario Así se come en Tlaxcala, de la Dirección General de Culturas Populares, se sirve con barbacoa, carnitas o el taco placero con pipitza y pápalo.
Guacamole con pápalo
En el recetario Así se come en Tlaxcala, se destaca una receta con los mismos ingredientes que el rojo, pero sin aceite y ajo, agregan un manojo de pápalo y se sirve con queso fresco cortado en cuadritos.
Guacamole con pipitza
En Tlaxcala también sobresale el guacamole con pipitza, un tipo de quelite con sabor más sutil que el pápalo, se hace con chiles serranos, ajo, cebolla, aguacates, sal y un poco de limón.
Guacamole con rajas
Esta es una mezcla de chiles de milpa tostados, sudados y desvenados, cortados en rajas medianas, se agregan aguacates pelados y machacados, con cebolla, aceite, pipitza y sal. También es de Tlaxcala.
En Puebla también se prepara un guacamole con rajas de chile poblano.
Guacamole con insectos
Los jumiles son varias especies de insectos de campo que se encuentran en mercados populares de Cuautla, Amilcingo y Jumiltepec, en Morelos, estado en el que se asan, machacan y agregan al guacamole.
También hay varios establecimientos donde se acostumbra servir el guacamole con chapulines sobre la mezcla, o al lado, con queso.
Los chapulines se tuestan sobre el comal con ajo, jugo de limón y sal de gusano, se consumen en especial en en Oaxaca, Estado de México, Guerrero, Michoacán, Puebla y Morelos.
En otras variantes, lo hacen con gusanos de maguey.
Guacamole con frutas
De acuerdo con una publicación del chef Ricardo Muñoz Zurita, hay cuatro estados en el país que registran guacamoles con frutas en sus recetarios antiguos: Colima, Guanajuato, partes de Jalisco y Aguascalientes.
En Aguascalientes se prepara el “guacamole exquisito”, con verduras encurtidas en vinagre y cueritos de cerdo.
Además, en Comonfort, Guanajuato, se hace uno con cebolla, chiles serranos, duraznos, uva granada, jugo de limón y sal, según el Diccionario enciclopédico.
El chef Muñoz Zurita preparó hace unos años un guacamole al que llamó tropical, durante una demostración en Estados Unidos, lleva mango manila y jícama en cubos, cebolla, ajo, limón, sal, pimienta, aguacates y maduros, granos de granada roja.
Guacamole verde
En el centro del país, se elabora con chile, tomate verde y cebolla blanca, “su consistencia es densa como la de cualquier guacamole, pero puede haber variantes dependiendo de la cantidad de tomates verdes y chiles que se le añadan”, describe el chef Muñoz Zurita.
Guacamole con crema
En Jerez, Zacatecas, se hace una receta con aguacate, crema, tomate, chiles poblano y serrano, cebolla y cilantro.
Guacamole con castacán
Este es uno de los difíciles de encontrar, con castacán, un corte de carne de cerdo pelón, originario de Yucatán, es suave y crujiente.
En algunos restaurantes, bares y cantinas sirven el guacamole con castacán como botana, por ejemplo, en The Rooftop at Selina (San Miguel de Allende, Guanajuato) o Tina Cantina (Villahermosa).
