En chilaquiles, enchiladas, flautas, sopa, tacos, quesadillas y un delicioso etcétera, las tortillas son fundamentales en la diversidad gastronómica del territorio mexicano, es base de preparaciones y cuando no hay cubiertos también puede ser plato o cuchara.
Debido a su importancia, hace unos días fue publicada en el Diario Oficial de la Federación una propuesta para su regulación, ya que, de acuerdo con Fundación Tortilla, durante los últimos años se descuidado su calidad de este alimento y sus ingredientes.
Todo comenzó en junio de 2019, cuando Fundación Tortilla presentó una iniciativa a las Secretarías de Economía y de Salud para modificar la NOM-187, en la cual se establece la regulación oficial de la elaboración de la masa, las tortillas y las tostadas de maíz en México.
La propuesta es el resultado del trabajo conjunto con representantes del sector, asociaciones civiles e instituciones como la Secretaría de Economía, la Secretaría de Salud, la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios.
El proyecto de norma está en periodo de consulta pública y cualquier persona ciudadana o representante del sector puede solicitar cambios en la redacción o comentarios durante los siguientes 60 días a partir de este 15 de febrero.
¿Cuáles son los principales cambios que se proponen?
Reconocimiento de tres tipos de tortilla
En el proyecto se propone la distinción de:
- Tortilla de maíz nixtamalizada.
- Tortilla de harina de maíz nixtamalizado.
- Tortilla combinada de maíz nixtamalizado y harina de maíz nixtamalizado: debe indicar el porcentaje de cada uno.
Este reconocimiento determinaría la publicidad, las etiquetas, los envases y los carteles que anuncian las tortillerías, donde sería obligatorio informar al consumidor el tipo de tortilla y sus ingredientes.
Además, se puede especificar si utiliza maíz nativo o criollo, para ello se requiere comprobarlo.
Adiós a los colorantes y blanqueadores
El uso de colorantes o blanqueadores que busque imitar el color del grano de maíz o un ingrediente opcional sería prohibido.
Aditivos químicos
El uso de aditivos químicos en las tortillas deberán declararse en los ingredientes. Además, las empresas que los comercializan deberán declarar los ingredientes y aditivos específicos que utilizan en sus mezclas.
También se minimizarían los límites máximos permitidos de aflatoxinas en masa, tortilla y tostadas, sustancias tóxicas generadas por problemas durante el cultivo o el almacenamiento de los cereales.
Solo las tortillas se podrán llamar así
Con los cambios, solo se podría llamar tortilla al alimento que contenga como ingredientes básicos maíz o trigo.
Esto debido a que en México también se venden bajo esta denominación algunas libres de cereales o con ingredientes como coliflor.
Ingredientes opcionales
El uso de ingredientes opcionales como nopal, chile, frijol, linaza y demás podrán incluirse y deberán ser declarados en sus ingredientes.