“Ahora sigue el tiempo de la penitencia y de los refrescos”, describe el cronista Manuel Payno en los relatos de la primera mitad del siglo XIX publicados en Costumbres mexicanas, donde da cuenta de las vendedoras de chía y horchata que durante Semana Santa se acomodaban en el portal de las Flores, de las iglesias llenas de ancianas atentas a los sermones de cada viernes, y también de la temporada de capirotada y tortitas de camarón.
A través del tiempo, las costumbres religiosas de los 40 días de Cuaresma y luego de la Semana Santa han influido en los hábitos mexicanos y la alimentación no ha sido la excepción, pues en ese periodo hay días de abstinencia de carne y de ayuno, con lo cual ha surgido una gran variedad de platillos para cumplir con los mandatos.
Hace cerca de 200 años Payno lo describía como una “diversión anual religiosa” pues no todo era piedad y devoción en la ciudad, ya que comenzaban grandes preparativos en las familias grandes:
“Las gentes que todo el año han acostumbrado su caldo con limón a mediodía, y su molito de pecho para la cena, encuentran un positivo placer en sustituir a estos días los manjares acostumbrados con capirotada y sopa de frijoles, el revoltijo de los romeritos, la torta de camarones y en algunas partes el lujo llega hasta poner lonjas envueltas huevo de saladísimo pescado róbalo y ensalada de lechuga o coliflor. Sólo los ricos suelen indigestarse con la comida de vigilia”.
No comer carne en los días santos se ha vuelto habitual en medio de las conmemoraciones religiosas y se remonta a las primeras comunidades cristianas.
¿Por qué no se come carne en la Cuaresma?
Según se acostumbra desde mucho antes de que las bisabuelas prepararan su capirotada, el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo se establecen como días de ayuno y abstinencia de carne.
La abstinencia es una de las prácticas más antiguas en las tradiciones de la Iglesia y es una cuestión de costumbre, según explica en entrevista David Vilchis, miembro fundador del Seminario de Intersecciones de lo Religioso (SEMIR) y profesor en la Universidad Católica Lumen Gentium.
Según el especialista, hay muchas confusiones por su antigüedad y debido a que no hay una normatividad clara al respecto de esta práctica tan arraigada en el pueblo cristiano desde las primeras comunidades, aunque en términos generales esto tiene su origen en la mortificación.
David detalla varios ejemplos al respecto: en el Código de Derecho Canónico se le menciona como una renuncia voluntaria, negarse a sí mismo; la Conferencia del Episcopado Mexicano habla de sacrificio; Juan Pablo Segundo mencionaba a la vida cristiana como una vida de mortificación; la tradición monárquica la describe como disciplina y autodominio; o bien, Santo Tomás habla sobre frenar la concupiscencia de la carne.
“Esto tiene la idea de unirse al sacrificio de Cristo o rememorar el sacrificio de Cristo con esta vida penitencial”, dice Vilchis, además, es un mandato específico de los tiempos penitenciales: Cuaresma y todos los viernes del año, días en que, en teoría, no se come carne tampoco; sin embargo, dicha práctica es menos común en la población general y se realiza de forma más rigurosa en los seminarios y conventos.
¿Por qué se prohíbe carne roja y no pescado en Cuaresma?
La carne roja no protagoniza la abstinencia por casualidad, David Vilchis expone que hay dos versiones sobre la razón.
La primera es una explicación que se ha difundido mucho desde la Arquidiócesis Primada de México, la cual rescata la dimensión social; según el investigador, se sustenta en que la carne era costosa y el pescado más accesible a las comunidades en situación de pobreza, “una idea de que los ricos se unieran al ayuno perpetuo de los pobres y con ese ahorro se pudiera invertir en obras de misericordia”.
La segunda posibilidad sobre el origen está arraigada desde antes del cristianismo, nos lleva hasta la tradición judía, la cual distinguía a animales puros e impuros, retomado por Santo Tomás de Aquino, quien señalaba que no se debía comer “nada de lo que descanse en la tierra y respire aire”, es decir, todo menos los seres vivos del mar y alimentos que nacen de la tierra.
“Se consideraba que la sangre roja era impura y manchaba, mientras que los animales que vienen del agua no tienen esta sangre roja, no se asociaba con la impureza, sino con una pureza o vitalidad mayor al estar en el agua, pues está esta idea de que el agua es pureza, se consideraba que el pescado era puro”.
Así, según la antigua tradición, durante los días santos solo se puede comer pescado, frutas, verduras, cereales y todos sus derivados, lo cual excluía al pollo, aunque con el tiempo esta cuestión ha ido cambiando según el contexto.