Escondida entre una de las angostas calles de San Miguel de Allende, Guanajuato, la escalera del gastrobar The Rooftop at Selina conduce a la cima de una refrescante experiencia culinaria en su terraza. Ahí, desde las alturas, al atardecer se encienden las mejores vistas hacia a la Parroquia de San Miguel Arcángel, capaces de transportar a cualquier viajero soñador hacia el pasado de esa ciudad colonial... con coctel de mezcal en mano.
San Miguel de Allende fue declarada Patrimonio Mundial por el Comité de Patrimonio Mundial, de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) y en los últimos años ha destacado por sus innovadoras ofertas gastronómicas, The Rooftop at Selina es una de ellas.
En este lugar las conversaciones se mueven al ritmo de su amplia carta de cocteles y mocktails (cocteles sin alcohol); cada reunión se degusta con los platillos seleccionados por el chef Abel Hernández.
Es una carta fresca, donde hasta el platillo más sencillo es una explosión de sabores, por ejemplo, en sus entradas destaca un guacamole poco usual: entre los trocitos de aguacate machacado hay castacán, trocitos de cerdo crujientes por fuera y suaves por dentro.
También preparan tacos de pulpo con chicharrón prensado y seco; o bien, entre los favoritos de sus comensales están los sopes de masa azul con barbacoa de picaña y queso ovejero.
En sus platos fuertes encuentras opciones como el rib eye en costra de chiles, con arúgula, papa cambray y puré de zanahoria rostizada; o los ravioles rellenos de requesón, servidos con acelgas y queso parmesano.
Ingenio mexicano en una copa
Por las tardes la terraza se vuelve un espectáculo humeante, en su barra hay vasos ahumados con romero, especias, hierbas, hielos, shots de tequila, mezcal, vodka, sake, whisky, limones, leche de coco, chiles, gelatina, piloncillo, jugos, todo va a la mezcladora, junto, pero no revuelto, combinado por los expertos en cerca de 40 opciones cambiantes.
En la barra encuentras a Kevin Romero, un joven bartender que en su apellido lleva hasta los ingredientes de sus bebidas. A través de su trayectoria ha aprendido técnicas de los chefs con quienes ha trabajado, las aplica en su mixología, desde cocina molecular hasta alcohol infusionado con grasa.
Sobre esta peculiar técnica, el especialista expone en entrevista que una de sus creaciones ha sido un coctel con tequila infusionado con grasa de picaña, un poco de Tabasco, jugo de zanahoria y jarabe de jengibre, “ese es un coctel como un Bloody Mary, perfecto para ‘crudear’ un domingo”. A veces lo sacan los fines de semana en Selina.
En la carta de The Rooftop abundan los cocteles con chile, como Sunset Collins (mezcal, jarabe de chiles y maracuyá), Paloma Reyes (tequila, jarabe de chiles y zumo de toronja) o la margarita San Miguel (tequila, piña y cordial de cilantro con chile).
También encuentras mocktails, una tendencia reciente: una bebida preparada con el cuidado de un coctel, pero sin alcohol, una opción distinta al agua de sabor, jugo o refresco que siempre se ofrecen en restaurantes y bares para quienes no toman. Entre los populares en esta alternativa están dos que usualmente llevan mezcal: Matlacihuatl (Frangelico, mix de guayaba y fresa) y Aloha (mix pepino-piña y jarabe de romero).
Y es también el mezcal una bebida popular en sus cartas, Kevin explica que este destilado es de los más sencillos para hacer un coctel porque se puede mezclar con casi todo, desde café, frutas frescas, incluso té, “es un mito que sólo se puede tomar solo o con naranja, se puede combinar con todo, pero va muy bien con los sabores frutales”.
A su parecer es la tendencia actual en los cocteles: “el tequila se quedó más en los extranjeros, la gente de México viene a pedir mezcal”.
- ¿Cuánto? Las entradas van de 80 a 270 pesos; los platos fuertes de 230 a 480; los cocteles de 100 a 190 pesos.
- ¿Dónde? Cuna de Allende 11, Zona Centro, San Miguel de Allende, Guanajuato.
