Un taco no conoce límites, puede ser tan carnívoro como el de barbacoa, bistec, pastor, suadero, sesos o tripa, o bien, de chapulines, acociles, espinacas, coliflor o simplemente de sal. Dorados o suaves, con tortilla grande o “taquera”, de maíz o de harina, sus formas son tan infinitas como sus ingredientes y se pueden encontrar en cualquier lugar, su popularidad no se escapa del menú del uno de los mejores restaurantes de México.
En Pujol, del chef mexicano Enrique Olvera, ubicado en la colonia Polanco de la Ciudad de México, hay tacos clásicos como barbacoa y pastor, aunque sus precios no están al alcance de cualquier bolsillo y sus presentaciones son poco convencionales, en tamaño y combinaciones.
El año pasado Pujol se posicionó en en el lugar número nueve de los mejores del mundo, por primera vez en su historia se encuentra en el top 10 del prestigioso ranking The World’s 50 Best Restaurants 2021, también fue calificado como el Mejor restaurante de Norteamérica.
Su historia comenzó en el año 2000, cuando abrió en la Ciudad de México, sus preparaciones se basan en ingredientes y las técnicas mexicanas de todos los tiempos, con el toque de la cocina de autor. Tienen un proyecto de recuperación de maíz nativo en Molino El Pujol, ubicado en la colonia Condesa, además de que buscan productos orgánicos y sustentables.
¿Cuánto cuestan los tacos en Pujol?
En principio, en Pujol no hay tal cual comida a la carta ni platillos fijos, excepto su famoso mole madre, preparado con salsa añeja y nueva, se tiene como opción comer en las mesas un menú de degustación que cambia con la temporada y vale alrededor de dos mil 500 pesos; o bien la barra de tacos del menú omakase, que tienen un precio de poco más de tres mil pesos con maridaje incluido.
De acuerdo con su página oficial, el segundo se basa en el omakase japonés donde el comensal deja que el chef decida y ofrezca sus propuestas al comensal, “los platillos cambian todos los días y como en una barra de tacos, el maíz está siempre presente”.
Éste consta en ocho a 10 tiempos de tacos y botanas callejeras; al ser de degustación, cada una de las preparaciones son más pequeños de lo convencional.
¿De qué son los tacos de Pujol?
Aunque en un menú Omakase cualquier propuesta puede llegar a la mesa, en la última actualización publicada en el sitio de reservaciones Open Table, se describe una posibilidad:
- Campechana.
- Taco de Kampachi.
- Huarache de abulón, quesillo, salsa Veracruzana.
- Taco de chorizo de pescado.
- Taco de macadamia, jaiba de concha suave, col rizada.
- Mole madre / Mole nuevo.
- Caldo de frijol y lentejas.
- Guayaba, yogurt griego y miel.
Sin embargo, a lo largo de más de dos décadas, en Pujol se han preparado diversos tacos, en su Instagram afirman, “en la mesa pasa de todo: nos encontramos en sabores familiares, nos reinventamos a través de ingredientes que no pensábamos nuestros”.
Así, por ejemplo han hecho los siguientes tacos:
- Langosta, alcaparrado, ajo y jengibre.
- Flauta de pescado curado en cilantro, daikon, aguacate, shiso, habanero.
- Coliflor, encacahuatado de mejillón, xnipec.
- Kampachi, aguacate, algas.
- Langosta espinuda, puré de frijol, longaniza de Valladolid, mastuerzo.
- Col, chícharos, berenjena, salsa XO.
- Pato al pastor.
- Berenjena en tortilla de hoja santa, garbanzo.
- Barbacoa con puré de chícharo y aguacate en tortilla de chile poblano.
- Panza.
- Coliflor, salsa macha de almendras y chile de árbol.
- Lechón, tortilla ahumada, puré de garbanzo, cilantro, jalapeño rojo.
- Pulpo, tichindas, frijol, tortilla de tinta.
- Taco de robalito al pastor, puré de piña.
