Dueño de 33 restaurantes y embajador de la cocina mexicana por el mundo, el yucateco Pedro Evia eligió Madrid para su primer proyecto europeo con Q78, “el primer mexicano de España sin tacos” que olerá a “humo, tierra y tradición”, cuenta en una entrevista con EFE.
Antes de abrir el restaurante investigó a fondo el mercado de la cocina mexicana en España para “hacer algo distinto”, y decidió centrarlo en su tierra, Yucatán, aunque “como México son 32 países en uno” -en referencia a sus Estados- también habrá en la carta propuestas de las cocinas de Oaxaca, Jalisco, Puebla o Michoacán.
Tequila y mezcal
Q78 hace referencia al quiote, el tallo tierno de la flor del maguey, planta de la que nacen el tequila y el mezcal, y a la fecha (1978) en la que el tequila se inscribe en Suiza en el Registro Internacional de las Denominaciones de Origen de la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual.
Y es que ambos destilados serán protagonistas del restaurante, a través de pequeños productores con los que Evia quiere transportar a España su “magia, simbolismo y tradición” en catas y cócteles a cargo de Mario Parra, que se ha inspirado en las deidades mayas para crear combinaciones como Ixchel (diosa del amor) con mezcal, limón y azúcar de piloncillo especiado.
Cócteles que se podrán degustar en la barra, donde también se puede comer, o en mesas a las que el cocinero yucateco promete llevar “la mejor cochinita pibil que se comerá en España”, gracias al ahumador que uno de sus socios, Eduardo Rukos, ideó para replicar la técnica prehispánica del ‘pib’ -cocinado bajo tierra- para K’u’uk, el restaurante gastronómico que ha dado la fama a Evia en Mérida (Yucatán).
Un universo de sabores
Busca sorprender con los recados, salsas típicas de su Estado, “un universo infinito que puede incluir hasta 26 especias” y que son “muy desconocidas en Europa” y con la ausencia de los populares tacos: “Somo el primer restaurante mexicano de España sin tacos, porque la cocina de mi país es diez millones más que un taco; te voy a dar la tortilla y te la comes de pellizco o como te dé la gana”, dice.
Potaje de lentejas, papadzules de longaniza, tortas de cochinita, parrillada de poc chuc yucateco, carabinero al tikin xic, tetelas oaxaqueñas, torta ahogada de Jalisco, mixiotes de Puebla, carnitas de Michoacán o ceviches del Pacífico son algunos de los platos que Evia quiere dar a conocer en Q78, donde también habrá propuestas para vegetarianos y veganos, además de cervezas y vinos mexicanos.
Los platillos serán elaborados con ingredientes españoles, a excepción de los recados, a cargo de “maestros yucatecos”, dice Evia, quien ya planifica abrir otros “dos o tres locales” en Madrid, ciudad que “da para más” en el ámbito de la cocina mexicana “si no tratas de hacer lo que ya hay”. Antes tiene previsto desembarcar en Berlín.
Porque cree que la gastronomía mexicana cada vez es más apreciada en el mundo, especialmente desde que fue reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010.
De sus 47 años, lleva 20 dedicados a la gastronomía y, además de sus restaurantes, emprende proyectos con la NASA como Mars City, con el que busca llevar “sabores terrestres a través de chicles de manzana o frambuesa” al planeta rojo.