El Casu Marzu es un queso tradicional italiano, ácido, fermentado, de sabor muy fuerte, infestado de larvas, se debe comer con lentes de protección, deja una sensación de picor en la boca.
Esto podría ser un sueño para los amantes de los ‘quesos apestosos’, de hecho es considerado un majar tradicional en la Isla Cerdeña, pero también es el más peligroso del mundo y su venta está prohibida en varios países.
Su nombre significa ‘queso podrido’ en lengua sarda, en algunas regiones lo llaman ‘el queso prohibido’ y se caracteriza por su elaboración poco convencional: se hace leche de oveja y larvas de la mosca del queso (Piophila casei), la cuales ponen sus huevos en las grietas que se forman en su superficie.
Guinness World Records lo proclamó ‘el queso más peligroso para la salud humana’ en 2009, en su página describen que básicamente es un queso Pecorino (variedad de queso curado) que se deja pudrir e infestar de manera intencional por los gusanos, las enzimas que estos producen ayudan al proceso de fermentación, lo cual le da el sabor deseado.
Los gusanos también le dan textura, cuando salen del cascarón se abren paso por la pasta, digieren proteínas y lo convierten en suave y cremoso, su acción digestiva produce un alto nivel de fermentación en el queso; el olor a su vez atrae a nuevas moscas que ponen sus huevos, es un proceso de alrededor de 90 días.
¿Por qué es tan riesgoso comer Casu Marzu?
Los conocedores saben que es apto para el ingerirlo solo si al abrir el queso las larvas están vivas.
Para comerlo se retira la tapa y se saca una cucharada de este manjar donde se asoman los gusanos vivos, hay quienes hacen pasar este producto por una centrifugadora para que todo se fusione; otros los separan.
No faltan aquellos que lo ingieren así, tal cual sale, por ello “su consumo debe hacerse con gafas, puesto que las larvas llegan a brincar a los ojos”, agrega Larousse Cocina.
Según explica la institución que le dio el Guinness, “los peligros pueden ocurrir cuando los gusanos, una vez consumidos, pueden sobrevivir al ácido del estómago para atravesar las paredes del intestino, causando vómitos, dolor abdominal y diarrea con sangre”.
De acuerdo con Larousse Cocina, su venta está prohibida en la Unión Europea y en Italia, aunque es posible encontrarlo entre los fabricantes caseros. También se produce en en Córcega, Francia.
La Unión Europea apunta que su elaboración se contrapone a sus normas higiénicas y sanitarias, curiosamente, esta misma prohibición ha hecho que sea un producto costoso.
Aunque es consumido y tradicional en Cerdeña, el gobierno italiano lo ha considerado ilegal desde 1962, pues hay leyes que prohíben los alimentos infectados por parásitos con multas de hasta 50 mil euros (más de un millón de pesos) a quien lo venda.
En la isla Cerdeña el producto tiene protección local, es tradicional desde hace varias generaciones, incluso se han realizado investigaciones para probar que quizá no es tan peligroso como se dice.
De acuerdo con CNN, en los últimos años la Unión Europea estudia la idea de comer larvas después de que ha difundido como concepto de novel food (alimento novedoso) donde se crían insectos para comerlos.