En las calles de Polanco, en la Ciudad de México, se encuentra Quintonil, fundado por el chef Jorge Vallejo y su esposa Alejandra Flores, licenciada en Administración de Restaurantes. Este 2023, celebran su onceavo aniversario, además de que se coronan como el mejor restaurante de México.
Quintonil mantiene su novena posición en el ranking The World’s 50 Best Restaurants 2023, el cual destaca los mejores lugares para comer en todo el planeta. Hace un año entró al top 10 del listado y con trabajo constante se han mantenido.
Este es el restaurante con mejor calificación en México, seguido de Pujol (13), Rosetta (49), Alcalde (54), Sud Sud 777 (70).
“Creatividad constante... Centrado en ingredientes frescos y locales y en sabores y técnicas tradicionales mexicanas mezclados con preparaciones modernas, se está convirtiendo rápidamente en un clásico”, dice el sitio web de The Worl’s 50 Best.
El año pasado, Jorge Vallejo también fue reconocido con el Premio Elección del Chef Estrella Damm 2022, el único premio votado por los chefs en The World’s 50 Best Restaurants 2022.
“La mejor lección que me dieron en la vida es que tienes que cocinar con amor para la gente que quieres, esa sensibilidad es la que traslado a los comensales, quienes se toman el tiempo de venir a probar lo que estamos haciendo y por ellos trato que sea de la mejor manera”, dijo el chef Jorge Vallejo en 2016.
¿Quién es Jorge Vallejo?
Jorge Vallejo nació en la Ciudad de México, supo que quería dedicarse a la gastronomía desde la adolescencia, cuando tenía 16 años comenzó a trabajar en un restaurante de la colonia Del Valle y luego ingresó al Centro Culinario de México para estudiar Administración y Artes Culinarias.
En 2004 se embargó en la línea de cruceros Princess y a su regreso entró a trabajar a Pujol, del chef Enrique Olvera (número 13 en el ranking mundial actual).
También ha trabajado en las cocinas del grupo hotelero Habita (Hotel Condesa, Polanco y Distrito Capital, en Santa Fe); asimismo, fue chef ejecutivo del restaurante Diana en el hotel The St. Regis.
Luego Jorge se aventuró a realizar una estancia en Dinamarca, en el restaurante Noma, el cual fue considerado el mejor del mundo en cinco ocasiones (2010, 2011, 2012, 2014 y 2021, ahora forma parte de The Best of the Best).
¿Cuándo se fundó Quintonil?
Ya en 2012 inauguró Quintonil con Alejandra Flores, a quien conoció en Pujol, en ese momento ella era directora de operaciones del restaurante de Enrique Olvera. Su objetivo era “expresar en su menú los sabores de los ingredientes del territorio mexicano bajo una mirada personal”.
El restaurante pronto se posicionó en el ranking mundial, al cual entró en el 2015 y avanzó a pasos agigantados: en 2021 era el número 27 y un año después alcanzó el 9.
En sus menús destacan infusiones herbales, hierbas aromáticas y flores comestibles; también de insectos con chapulines y hormigas chicatanas y una vista a la cocina abierta.
Durante la pandemia, en 2020, Vallejo organizó con su equipo la venta semanal de ingredientes frescos para ayudar a los proveedores que habían perdido sus ingresos; colaboró con otros chefs para hacer comidas a familias vulnerables y pacientes hospitalizados.
En la cocina, Vallejo busca una “culinaria orientada en el conocimiento y tratamiento de los ingredientes de México y las técnicas que los presentan y transforman”, describe el sitio web de Quintonil.
“La visión que tengo de los platos es como la de la contemplación de la naturaleza, me gusta estar en contacto con ella, los mismos ingredientes van dictando la manera en la que deben ir, busco abstraer su belleza, que no sólo es visual, también gustativa, de tacto. Se trata de abrir todos los sentidos”, compartió en una publicación anterior de El Financiero.
