Compañero inseparable de las tlayudas y de las quesadillas con queso, este ingrediente es uno de los más versátiles en la gastronomía mexicana y forma parte de una de esas muchas guerras que ‘cocinan’ en la mesa: ¿se llama quesillo o queso Oaxaca?
Probablemente todo chilango ha sido regañado por un oaxaqueño cuando pide su quesadilla de queso Oaxaca, un queso suave, blanco y fresco.
Larousse Cocina detalla que es un queso de hebra, ácido y salado, con sabor a mantequilla, notas minerales y suero de leche, su textura hace que se funda con facilidad, cuando la leche cuaja se estira y forma tiras que se enrollan hasta formar una bola de sabor.
Su técnica de elaboración es similar al del provolone y el mozzarella: la cuajada se disuelve en agua caliente y se estira para obtener las hebras.
Al igual que muchas otras preparaciones legendarias como los chiles en nogada, el pambazo de Orizaba y el pozole, este tipo de queso surgió en el siglo XIX y también tiene su leyenda.
¿Cuál es el origen del quesillo?
Según cuenta la voz popular todo comenzó con el olvido de una niña de 14 años llamada Leobarda Castellanos García, quien tenía por encargo el cuajado de la leche para convertirla en queso.
Sin embargo, tuvo una distracción y el cuajado se le pasó de punto, lo que trató de remediar al agregar agua caliente y el resultado fue una masa chiclosa a la cual llamó ‘quesillo’.
El sabor cautivó a su familia y no solo libró un regaño, sino que se volvió famoso en Oaxaca, luego en Puebla, donde lo renombraron ‘queso Oaxaca’.
Más allá de la anécdota, el municipio de Etla es conocido como la ‘cuna del quesillo’, es el lugar de origen de este ingrediente, en especial la población de Los Reyes.
¿Cuál es el correcto: quesillo o queso Oaxaca?
El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana explica que este tipo de queso tiene muchos nombres, es conocido como:
- Quesillo de Oaxaca.
- Queso de bola.
- Queso de hebra.
- Queso Oaxaca.
- Queso oaxaqueño.
- Queso para deshebrar.
- Queso trenzado
- Queso tropical.
Sin embargo, el debate se centra en quesillo o queso Oaxaca: el primero es propio de la región, de hecho en un video en su cuenta de YouTube la actriz Yalitza Aparicio, originaria del estado, comenta:
“Nuestras tlayudas llevan quesillo y llevan queso fresco... No me digan ‘queso de Oaxaca’ porque no sé de cuál me están hablando”, explicaba, ya que en el estado hay de muchos tipos.
En esencia, ambos nombres son el mismo producto, solo cambia el sitio en el cual se produce o adquiere.
Según explica Larousse Cocina, en Oaxaca se trenza en una madeja circular para formar la bola y en otras partes tiene forma de caracol; además, el de Chiapas se caracteriza porque la leche se pasteuriza y se le añade leche de de una ordeña anterior para que sea más firme.
Por otra parte, algunos defensores del ‘queso Oaxaca’ apuntan que este nombre lo promueve y posiciona como originario del estado, al igual que sucede con otros quesos regionales como el manchego (originario de La Mancha, España, con denominación de origen) o el gouda (de la ciudad de Gouda, Países Bajos).
Al final no hay uno definitivo, ambas opciones son correctas y la forma de llamarlo depende del lugar donde se nombra.