Los chiles en nogada son todo un universo de sabores dulces, picantes, cremosos, salados, frutales, con elementos de temporada como la nuez de Castilla, la granada, el chile poblano y la manzana panochera; aunque tradicionales, este platillo también tiene un ingrediente que ha tenido que dejarse atrás: el acitrón.
En los chiles en nogada solía agregarse acitrón al picadillo de cerdo, al lado de manzana, durazno, plátano macho, almendras, piñones, jitomate, pasas, cebolla, perejil, clavo, canela, entre otros ingredientes.
¿Por qué está prohibido el acitrón?
El acitrón es de sabor neutro y dulce, a través de la historia hemos encontrado presente platillos como la rosca de Reyes, la capirotada, o bien, como dulce típico; no obstante, hoy es sustituido por otros ingredientes por razones ambientales.
El dulce se hace con biznagas confitadas, en especial con Echinocactus platyacantus, la cual se encuentra en lista de especies en riesgo de la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat), como consecuencia de su uso desmedido, comercio ilegal y destrucción de su hábitat.
El también llamado biznaga de dulce, tonel o burra, es un cacto globoso sujeto a protección especial, de acuerdo con la NOM-059-SEMARNAT-2010.
Dicha instancia ambiental agrega que se prepara con Echinocactus platyacantus y otras biznagas nativas de México, cuyo tiempo de crecimiento va de 14 a 40 años, periodo en el que aumentan solo 40 centímetros como consecuencia de las condiciones de estrés de su hábitat (sequía, aridez y pobreza de suelos); crece en Puebla y Oaxaca, así como en el desierto de Chihuahua, Hidalgo y San Luis Potosí.
El consumo de acitrón ha puesto en peligro de extinción a estas especies que prestan servicios ambientales como retención de agua de lluvia, freno a la erosión y néctar para las abejas y otros polinizadores; sin embargo, persiste su extracción clandestina y sigue siendo comercializado.
¿Con qué ingredientes sustituir al acitrón?
El consumo de esta biznaga se remonta a la época prehispánica, en ese entonces se preparaba distinto, en una miel obtenida del aguamiel.
Durante el virreinato, en los conventos surgió su forma actual, al incorporarse el azúcar para confitar; sin embargo, primero se hacía con cidra confitada, hasta que en el siglo XIX se cambió definitivamente a la biznaga.
Las recetas de chiles en nogada son variables, según la tradición familiar o la región; en las que se usaba acitrón se encuentran alternativas como:
- Vegetales cristalizados (chayote, jícama y betabel)
- Xoconostle
- Papaya cristalizados
- Ate
De acuerdo con Larousse Cocina, “el acitrón se utiliza para mejorar la textura del platillo y aportar dulzor, características que pueden obtenerse de muchas frutas confitadas”.
La receta ha cambiado ya varias veces, en su versión predecesora, los “chiles militares”, eran servidos en 1817 con relleno de carne picada, acompañado de duraznos y peras como guarnición sobre el caldillo de jitomate.
Y según Jeffrey M. Pilcher, en los libros de cocina de 1831 ya había versiones reconocibles de los chiles en nogada, el relleno era de carnero, huevos y alcaparras, mientras que la receta actual lleva carne de cerdo deshebrada frita con ajo, cebolla, jitomate, perejil, canela, clavo y frutas cristalizadas.
Así que tus chiles en nogada pueden ser igual de tradicionales, pero sustentables, aunque los ingredientes cambien.