El jamón es uno de los ingredientes que ha acompañado a más de una generación en el recreo, esos sándwiches o tortas que llegaban aplastados a los patios de las escuelas son almuerzos populares, anhelo de personajes como el Chavo del 8 en una torta o dentro de unas sincronizadas de ‘adulto independiente’, pero ¿de verdad es saludable?
El jamón es un embutido que se prepara para ser conservado, según explica el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, se vende entero o en lonchas, fresco, cocido, crudo, curado y a veces ahumado.
Este ingrediente se consume desde la época de los antiguos romanos y ha vivido diversos cambios en sus modos de preparación y consumo; el que se utiliza popularmente para las tortas es el cocido, también conocido como jamón de York.
¿De qué está hecho el jamón?
Al igual que muchos otros ingredientes como la leche, el queso, el mezcal y el chocolate, el jamón cuenta con una NORMA Oficial Mexicana que regula sus características para venta, la NOM-158-SCFI-2003, donde se describen sus ingredientes permitidos.
Cerdo o pavo
En dicho documento se describe que se elabora con cerdo o pavo, de partes específicas que deben ser declaradas aptas para el consumo humano por la autoridad responsable. En el mercado puedes encontrar cuatro tipos:
- Jamón de pierna: el producto alimenticio elaborado exclusivamente con la carne de las piernas traseras del cerdo de la especie Suis scrofa domesticus (cerdo doméstico).
- Jamón de pavo: elaborado únicamente con la carne de los muslos del pavo de la especie Meliagridis gallo-pavo.
- Jamón de cerdo y pavo: Elaborados con un mínimo del 55% de carne de cerdo y el resto con carne de pavo.
- Jamón de pavo y cerdo: con un mínimo del 55% de carne de pavo y el resto con carne de cerdo.
Si contiene partes diferentes no puede llamarse jamón. En una publicación anterior de la Revista del Consumidor se describe que en el jamón de cerdo se usan en específico las patas traseras porque ésta es rica en proteínas y otros nutrimentos como ácidos grasos esenciales, además, tiene una menor cantidad de grasa en esa parte del cuerpo.
En contraste, las patas delanteras se aprovechan para otros embutidos, pues contienen más grasa y una gran cantidad de colágeno, lo cual las hace más difíciles de digerir.
Sodio
Eso no es todo lo que puedes encontrar en este ingrediente de tu sándwich, ya que durante la preparación se agrega una salmuera (concentración de sal) que ablanda, cura la carne y evita el crecimiento de bacterias, según la revista.
Además, la salmuera puede incluir nitrito de sodio, carragenina y fijador de color.
Soya, fécula y otros ingredientes
Además, la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) ha explicado en varias ocasiones que, según la calidad del jamón, se pueden encontrar otros ingredientes que buscan disminuir la cantidad de carne, por ejemplo:
- Ingredientes no cárnicos: Fécula (principalmente almidón) y soya, con los que se da textura y cuerpo. Son relleno frecuente almidones o las féculas de papa, maíz o chícharo.
- Agregan proteínas para usar menos carne y obtener más producto.
- Carragenina: se utiliza para aumentar la capacidad de retención de agua.
La calidad varía según la cantidad de nutrientes, su origen y diversas especificaciones de su elaboración, por lo que además de distintos tipos de carne encontrarás esta clasificación:
- Extrafino
- Fino
- Preferente
- Comercial
- Económico
¿Cómo reconocer un buen jamón?
El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana describe que cuando se trata de un buen jamón cocido presenta un color rosa claro, es homogéneo y carnoso, rodeado por una fina capa de grasa debajo de la corteza.
Para verificar la calidad, Profeco ha recomendado:
- Revisar la cantidad de soya y fécula agregada en su etiqueta.
- Asegurarse de que el producto estaba en refrigeración.
- Si se compra por rebanadas, solicita ver el empaque, cerciórate de que la rebanadora está limpia y que el producto no presente partes decoloradas, lo cual sucede por la prolongada exposición a la luz.
- No rompas la ‘cadena de frío’, es decir, cómpralo al final para que pase el menor tiempo sin refrigeración, pues las carnes frías deben estar a 2 o 4° C para evitar que proliferen microorganismos.
- El jamón se conserva mejor si lo envuelves en papel encerado en lugar de bolsa de plástico.
- No se recomienda congelarlo, ya que podría perder sabor, color, consistencia y humedad.
¿Qué tan sano es el jamón?
Como en todo producto, siempre depende de la calidad, puede aportar proteínas a la dieta, pero tiene un gran defecto: la cantidad de sodio que posee.
Cabe recordar que la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda disminuir la ingesta de sodio para reducir la tensión arterial y el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
La OMS sugiere no abusar de la carne roja ni de la procesada (como el jamón) porque se ha relacionado un alto consumo con la posibilidad de cáncer de colon. En un artículo de 2015 de dicha instancia de salud el doctor Kurt Straif explica:
“Para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por su consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida”.
De acuerdo con un artículo de Harvard School of Public Health, en las investigaciones no está claro qué cantidad de carne procesada es segura y si el tipo de carne procesada marca la diferencia.
Por ello, los especialistas en nutrición no suelen recomendar un consumo diario, la regularidad varía según el tipo de jamón.