En los enormes cazos de las papitas fritas afuera del Metro, o bien en los comales de gorditas de chicharrón, el aceite hierve y hierve durante días; una vez que se apagan los fuegos, se guardan y al día siguiente se reutilizan, ¿pero qué tan malo es freír en este líquido que parece nunca terminarse?
Este tema ha sido un debate constante, ya que las recomendaciones oscilan entre reutilizar solo una vez o durante algunos días bajo ciertas condiciones.
La fritura es un proceso que nos da como resultado alguna de las delicias de la cocina: papas a la francesa, pollo frito, milanesas y toda clase de garnachas, sin embargo, es necesario usarlo en abundancia para lograr algunas cocciones, por lo que éste sobra y deja en el sartén la tentación de volverlo a usar.
¿Es recomendable reusar el aceite?
En un artículo de UNAM Global, Mariana Isabel Valdés Moreno, jefa de la carrera de Nutriología en la FES Zaragoza, explica que esta es una práctica peligrosa que se hace con frecuencia, en especial en alimentos de bajo costo, donde rara vez se cambia el aceite o la manteca que se utiliza para preparar diversos productos.
Si está en ollas, comales y cazos durante todo el día, esto implica que fue expuesto al calor por demasiado tiempo.
Las grasas son transformadas por la exposición a la alta temperatura, “el consumo repetido de este tipo de alimentos es lo que causa la mayoría de los problemas cardiovasculares que se reportan”, describe la nutrióloga.
De hecho, la especialista señala que lo ideal es que cualquier aceite que se use para cocinar se exponga lo menos posible al calor porque al hacerlo sus potenciales propiedades benéficas se pierden, “si vamos a utilizar el aceite para guisar, sea un aceite de soya, maíz, canola o cualquiera, está bien: el punto es no calentarlo demasiado y no reutilizarlo”.
A partir de su segundo uso comienza la degradación, la estructura se altera y podría generar sustancias perjudiciales.
De acuerdo con Consumer, una cocción excesiva tampoco es recomendable, ya que aparecen sustancias tóxicas, también hay que evitar que el aceite de queme, ya que también puede afectar el sabor de los alimentos.
¿Cuántas veces reutilizar el aceite?
Aunque lo recomendable es ya no hacerlo porque pierde propiedades, dependiendo de las condiciones se puede aprovechar el aceite para otra cocción.
La marca de aceites española Óleo Bercho señala que si se emplea más de dos veces podría tener consecuencias para la salud, ya que los ácidos grasos producen una sustancia llamada aldehídos tóxicos que favorecen a la aparición de enfermedades como el cáncer, párkinson y el alzhéimer.
De acuerdo con una investigación realizada por Universidad del País Vasco, los aldehídos comienzan en ciertos tipos de aceite, como el de girasol y lino, a una temperatura de 190 ºC; mientras que el de oliva los genera más tarde.
- Temperatura: lo determinante es la temperatura al que fue expuesto en su primer uso, ya que si fue a un fuego muy alto o punto de humo ya no es viable, pues la fritura ideal es entre los 180ºC y los 200ºC.
- Solo los mismos alimentos: para evitar contaminación cruzada o cambios en los sabores, opta por freír solo los mismos ingredientes en ese aceite reusado.
- Elimina los residuos del aceite antes de volver a usar y reserva en envases opacos en un lugar fresco, no por mucho tiempo porque comienza a hacerse rancio.
- No mezclar aceite nuevo con usado.
Al desechar el aceite, recuerda que éste es altamente contaminante, lo ideal es tener un adecuado manejo de residuos: colócalo en una botella para que sea reciclado en otros productos.