La temporada de Día de Muertos está llena de rituales y sabores que llegan a los platos por estas fechas, desde variedad de pan de muerto hasta todo tipo de tamales y atoles; tan solo en Veracruz hay dos preparaciones llamativas por sus nombres: el tamal de pedo y el atole de nalga.
Ambas preparaciones, unidas por tradición y creatividad en sus nombres, tienen un ingrediente en común: el maíz negro, cosechado para esta época.
¿Qué son los tamales de pedo?
En algunas regiones veracruzanas como el pueblo Apazapán o el municipio Paso de Ovejas elaboran los tamales de pedo como agradecimiento a la tierra y como ofrenda, ya que se prepara para los altares de Día de Muertos, por lo cual las personas aprovechan para saborearlos.
Su ingrediente principal son las semillas: maíz, frijol y semillas de calabaza pipiana (pepita verde).
En una investigación de la Universidad Veracruzana sobre el municipio de Paso de Ovejas, Veracruz, Adlay Reyes explica que estos peculiares tamales se hacen con frijol habichuela, se preparan con su vaina tierna y se acompañan con pipián y el maíz negro.
Este platillo tiene recetas que varían según las tradiciones del lugar donde se cocina, en ocasiones tiene verduras, carne de puerco o chiles secos.
En el pueblo de Apazapán, Veracruz, se hacen por separado los frijoles negros, el pipián (con pepita, ajo, cebolla y caldo de pollo), luego se sazonan juntos con salsa de chipotle. Esta mezcla se extiende sobre la masa al armar los tamales y envolverlos en hojas de plátano.
En tanto, en Paso de Ovejas, la receta lleva ejote, chayotes tiernos, tomates, chiles secos y anchos, ajos, clavo, sal, pipián, manteca, costilla de puerco, masa de maíz y hojas de plátano para envolver.
Se dice que el nombre se debe a los efecto gaseoso que viene en el cuerpo después de comerlos, ya que sus ingredientes son fuertes para el estómago, así que prueba un par y entenderás por qué se llaman tamales de pedo.
¿Qué es el atole de nalga?
Los tamales de pedo suelen ir muy bien acompañados del atole de nalga, el cual también se hace para recibir simbólicamente a los difuntos en los altares veracruzanos.
Maíz negro y piloncillo son la base de esta preparación, la cual toma bastante tiempo ya que los granos son remojados durante una noche y hasta cuatro días para lograr ablandarlos y luego molerlos; esto se diluye en agua y se filtra en una manta.
Después de dejarse reposar, se pone al fuego y se agrega chocolate de metate y piloncillo.
El atole se deja enfriar en una cacerola, cuando endurece tiene una consistencia más cercana a la gelatina y debe su nombre a la forma que adopta cuando se desmolda del plato.
Se come como postre, aunque hay quienes prefieren hidratarlo para beber caliente o desde la cazuela lo hacen menos espeso; su sabor es ligeramente agrio.
