“¿Sabían que al pan de muerto que comen en México le ponen cenizas de difunto de verdad? Por eso se llama el pan de muerto”, comenta una usuaria de Tik Tok, originaria de Estados Unidos.
Más allá de si en verdad esto se cree alrededor del mundo o no, este video de 2020 que sigue dando de qué hablar en redes sociales en esta temporada de Día de Muertos, en los comentarios las personas bromean con que así pasa con otras recetas como niño envuelto, chocolate Abuelita, sopa azteca y rosca de reyes.
El pan de muerto es una preparación no tan antigua, podemos encontrar recetas en versiones reconocibles desde inicios del siglo XX; sin embargo, este pan tiene muchas formas a lo largo del territorio mexicano.
Además de la tradición de prepararlo y colocarlo en los altares de Día de Muertos, la receta no se ha quedado quieta, hay desde ‘gordimuertas’ hasta ‘burgermuerta’, así que en medio de las innovaciones culinarias, inició la tendencia de ponerle cenizas.
¿Cómo surgió el muerto negro?
Una de las panaderías pioneras en esta preparación con cenizas fue Café Xolo, en Texcoco, donde preparan uno de los manjares más codiciados en la temporada en la Ciudad de México y Área Metropolitana: pan de muerto negro con relleno de camote morado, dulce que es una receta familiar con ingredientes de temporada.
Sarai Lusán, quien dirige el proyecto de la cafetería, contó a El Financiero que éste comenzó a venderse en 2020, durante la pandemia de COVID, cuando era urgente mejorar las ventas y estaban en busca de un nuevo producto.
Después de investigar tendencias gastronómicas e ingredientes tradicionales, Sarai encontró que el totomoxtle se usaba en diversas preparaciones como helados y conchas de cubierta negra, por lo que se le ocurrió que podía utilizarlo para la receta de pan de muerto relleno de dulce de camote morado que ya hacían en la cafetería.
“Nace de la idea de hacer un pan de muerto innovador pero sin quitarle la parte tradicional... yo estudié Gastronomía, a mí me dijeron ‘aquí nadie inventa nada, aquí todo está inventado y ya queda en tu creatividad y tus combinaciones”, agregó.
El éxito ha sido tal, que el color negro ha inundado todo el menú: hay helados, cafés y paletas oscuras en esta cafetería.
¿Cómo se le da el color negro al pan de muerto?
En la gastronomía hay varias recetas que incorporan cenizas, desde atoles hasta tamales; por ejemplo, el atole de chaqueta, tradicional de Michoacán, se hace con cenizas de pelos de elote o de cascarilla de cacao.
El toque negro del pan de muerto se obtiene con las cenizas del totomoxtle, del náhuatl totomochtli, el cual refiere a esas hojas secas y quebradizas de la mazorca y solemos verlas como el envoltorio de algunos tamales.
De acuerdo con el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, el uso de estas hojas data de la época prehispánica y se utilizan también para cubrir algunos alimentos: conserva de torno largo, achiote y piloncillo, y demás.
El totomoxtle se tatema hasta que se convierte en las cenizas y se mezcla con azúcar para cubrir el pan, en Café Xolo decoran con hojas de cempasúchil secas.
En diversas panaderías como Rosetta se han retomado sus propias versiones de pan de muerto con esta ceniza, ahí se agrega relleno de helado de flor de azahar; incluso Justina Café ofrece pan de muerto negro, pero con otro ingrediente: carbón activado.
