El sonido de la corteza crujiente de una baguette, abuelita del bolillo, anuncia la cercanía de un bocado suave para rellenarse con jamones, quesos, o bien, para acompañar pastas, cenas o solo. La tradición cotidiana que sale de los hornos franceses han llevado a que este pan, el más consumido en aquel país, sea incluido en la lista de patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Unesco.
Este miércoles, el Comité del Patrimonio Inmaterial de la Unesco (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura), dio a conocer que este arte culinario llega al listado en el cual también se encuentra la cocina tradicional mexicana con el llamado paradigma michoacano.
“Al registrar el saber hacer y la cultura de la baguette en el patrimonio cultural inmaterial, la Unesco destaca que una práctica alimentaria puede constituir un patrimonio por derecho propio, lo que nos ayuda a ser parte de la sociedad”, afirmó la directora general de la Unesco, Audrey Azoulay.
¿Por qué la baguette es patrimonio cultural inmaterial de la humanidad?
Una elaboración única
“Las baguettes requieren conocimientos y técnicas específicas”, añade la candidatura, lo cual implica una formación que combina cursos escolares y aprendizaje en las panaderías.
Uno de los temas que destaca la candidatura presentada por Francia, es el proceso de elaboración tradicional:
- Pesar y mezclar los ingredientes
- Amasar
- Fermentar
- Dividir
- Relajar
- Moldear manualmente
- Segunda fermentación
- Marcar la masa con cortes planos (la firma del panadero)
- Hornear
Lo que la distingue de otros panes, afirman, es que solo tiene cuatro ingredientes con los cuales cada panadero obtiene una barra única; a lo largo del día salen pequeños lotes que varían por la temperatura y la humedad:
- Harina
- Agua
- Sal
- Levadura y/o masa madre
“Su corteza crujiente y textura masticable dan como resultado una experiencia sensorial específica”, señala la Unesco.
Un ritual diario
Según Azoulay, la baguette “celebra toda una cultura: un ritual diario, un elemento estructurante de la comida, un sinónimo de compartir y de convivencia... Es importante que estos conocimientos artesanales y prácticas sociales puedan seguir existiendo en el futuro”.
La declaratoria señala que genera modos de consumo y prácticas que lo diferencian de otros tipos de pan: “visitas diarias a las panaderías para comprar los panes y expositores específicos para que coincidan con su forma alargada”.
Además, Francia es enfática en que el hábito de ir a comprar la baguette “hace de la panadería un lugar de sociabilidad”:
“Por lo general, está cerca de casa, es relajante, está abierta a todos y es fundamental para la vida del vecindario o del pueblo. Allí te encuentras con tus vecinos, dejas las llaves o los anuncios clasificados. En los pueblos que no tienen, el panadero recorre los caminos para vender la tanda del día y, para algunas personas que viven aisladas, a veces es el único contacto que tienen”.
La ‘cultura de la baguette’ toca a los consumidores, ya que el gusto por esta barra de pan típicamente francesa “se transmite de generación en generación, sobre todo en las familias”.
Las panaderías artesanales desaparecen
Ante ello, explican que las panaderías, espacios donde se transmiten saberes de las baguettes, registran una gran disminución: han desaparecido alrededor de 400 panaderías al año en la última mitad de siglo, en especial en municipios rurales de Francia:
- En 1970 había 55 mil panaderías artesanales (una panadería por cada 790 habitantes).
- En la actualidad hay 35 mil (una para cada 2.000 habitantes).
Historia de la baguette: del pan francés al bolillo
La artesanía de la baguette se remonta a las hogazas del siglo XVII, aunque la cultura en torno a este pan se generalizó después de la Segunda Guerra Mundial y es ahora el tipo de pan más popular que se consume en Francia durante todo el año.
En México este tipo de elaboración llegó con los panaderos franceses en el siglo XVIII, dentro de una categoría conocida como pan francés, una variedad de corteza crocante gustó mucho desde el primer momento.
El Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana explica que antiguamente el bolillo se conoció como pan francés, ya que la receta para elaborar la baguette se transformó en México y de ahí también derivó la telera.
Con información de EFE.