¿De verdad es queso? Esta preparación popular en el centro de México llega a las mesas como un ingrediente económico para hacer tacos, con tortillas, tortas, botanas y demás bocadillos. Aunque su nombre indica lo contrario, el queso de puerco no es en realidad un queso.
Esta es una forma popular de llamar a un embutido de cerdo, ya que en en esencia un queso original se hace con leche y cuajo, esta última sustancia transforma la leche para darle forma al producto final. El llamado queso de puerco no tiene entre sus ingredientes ningún lácteo.
¿Qué ingredientes tiene el puerco?
Se trata de un tipo de embutido similar a la versión francesa fromage de tête (queso de cabeza). También se consume en otros países de Europa, Asia y América.
En México su precio varía según la marca y su calidad, hay desde 100 pesos el kilo, mientras que la misma cantidad de otros como el jamón de pavo (150 a 170 pesos) o el tipo York (200 pesos).
El queso de puerco está elaborado con la cabeza de cerdo cocido en salmuera (concentración de sal), cuyas recetas varían, pero pueden incluir:
- Sal.
- Otras sustancias como fosfato de sodio, nitrito de sodio y eritorbato de sodio.
- Colágeno: presente naturalmente en los huesos y cartílagos de la cabeza de cerdo, según explica la Revista del Consumidor.
- Otras partes del cerdo como orejas, lengua, patas, el hígado y el corazón.
- Vinagre.
- Ajo.
- Especias: orégano,, laurel, pimienta, clavo, tomillo, mejorana.
- Hojas de arrayán.
- Nuez moscada.
- Limón
Su textura es muy similar al jamón cocido y su sabor es muy condimentado debido a la cantidad de especias.
De acuerdo con el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, se dice que el original se hace en el Estado de México, donde hay gran consumo; también es popular en San Cristóbal de las Casas, Chiapas, “es un preparado muy antiguo”.
Para su elaboración, la carne de la cabeza de cerdo se cuece con especias, se deja enfriar para separar los huesos, luego se pica y se lleva de nuevo a fuego lento en una mezcla especiada que contiene vinagre. Una vez que está cocido y se enfría, la mezcla se coloca en un tompeate (recipiente de palma trenzada parecido a un tortillero) para escurrir el exceso de líquido.
Después de un día de reposo, está listo para comerse en rebanadas o trozos, “pasados algunos días adquiere mejor sabor”, agrega el Diccionario enciclopédico.
¿Por qué se le llama queso de puerco?
Se conoce como queso porque en su elaboración se usan canastas para su prensado muy similares a las del producto lácteo.
Además, la grenetina que libera de los cortes de la carne se cuaja una vez que se enfría y da un aspecto gelatinoso, similar al del queso.
¿Qué tan sano es comer queso de puerco?
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda disminuir la ingesta de sodio para reducir la tensión arterial y el riesgo de enfermedades cardiovasculares, sugiere no abusar de la carne roja ni de la procesada (como los embutidos) porque se ha relacionado un alto consumo con la posibilidad de cáncer de colon.
En un artículo de 2015 de dicha instancia de salud el doctor Kurt Straif explica: “Para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por su consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida”.
Autoridades de salud apuntan que un adulto sano no debe sobrepasar la cantidad de 25 gramos diarios de carnes procesadas o embutidos.
En tanto, de acuerdo con un artículo de Harvard School of Public Health, en las investigaciones no está claro qué cantidad de carne procesada es segura y si el tipo de carne procesada marca la diferencia.