Más de un platillo mexicano es motivo de discusiones en la mesa, lo que unos aman, para otros es impensable, como el hígado encebollado, los tacos de tripa y las guerras culinarias se vuelven amargas al llegar el postre, como con los chongos zamoranos.
Este mes la guía culinaria Taste Atlas, conocida como el Google Maps de la comida o el ‘atlas del sabor’, reveló su ranking internacional de 50 Worst Rated Dishes in the World, los platos peor valorados en todo el planeta según una comunidad de críticos viajeros que reseñan alimentos de todo el mundo, quienes califican a los chongos zamoranos con solo 2.5 estrellas.
Esta preparación michoacana se ubica en el lugar 31, con lo cual se corona como el platillo mexicano que menos gusta en el mundo, según dicha plataforma. También se menciona a los romeritos en el lugar 43 y al hígado encebollado en el 44, ambos con 2.6 estrellas.
¿De qué están hechos los chongos zamoranos?
En Cocina esencial de México, Diana Kennedy explica que los chongos zamoranos son “rollitos de cuajada que se asemejan a la natilla, con un ámbar ligero hecho a base de azúcar y suero”. Es tradicional de Michoacán, especialmente de Zamora.
Taste Atlas lo describe como un postre mexicano de “consistencia gomosa y esponjosa” que se hace tradicionalmente en cazuelas de barro, preparado con:
- Leche cruda
- Yemas de huevo
- Pastillas de cuajo
- Canela
- Azúcar
¿Por qué se llaman chongos zamoranos?
“La palabra chongos en el nombre del postre significa cuajada. Los chongos zamoranos son tan populares en México que incluso se pueden comprar en latas. Se cree que este postre se inventó en los conventos de la época colonial de la ciudad de Zamora, de ahí su nombre”, afirma Taste Atlas.
Sin embargo, según el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, el nombre más bien refiere a un chongo o moño de pelo.
Dicho diccionario explica que la palabra viene del náhuatl tzontli, cabellos, “hace referencia a la leche que se corta al cuajar y luego se cuece nuevamente, lo que hace que los trozos se retuerzan un poco y tomen la forma de los nudos o moños similares a los que se hacen las mujeres de cabello largo”.
¿Cuál es el origen de los chongos zamoranos?
Según la Secretaría de Turismo del Estado de Michoacán, se cuenta que comenzó a prepararse en la época virreinal debido a la alta producción de leche que había: surgió por accidente cuando a alguien se le cuajó la leche y decidió agregarle azúcar para remediarlo.
El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana detalla que no se sabe con exactitud cuándo y por quién fueron inventados.
No obstante, ya se preparaban comúnmente en el siglo XIX, en varias versiones. Aparecen en el Nuevo cocinero mejicano en forma de diccionario, publicado en 1858, donde se le describe como “especie de sopa dulce de pan o bizcocho con queso. Se hace de innumerables maneras”. Entre estas formas, están los ‘chongos de cuajada’ o ‘chongos de leche y requesón’.
¿Cómo se hacen los chongos zamoranos?
La clave para hacer chongos zamoranos es la leche bronca (que no ha pasado por ningún proceso de pasteurización), es decir, tal cual viene de la vaca.
Este ingrediente se pone a calentar y se le agrega una pastilla de cuajo (hechas con enzimas microbianas para coagular la leche, también se usa en el queso). Si se agrega demasiado de esta tableta, los chongos van a rechinar demasiado al comerse, lo cual es un indicio de que están mal preparados.
Una vez que la leche se cuaja, se corta en triángulos o cuadrados y se lleva a fuego lento, luego se sumerge en almíbar de azúcar morena, agua y canela.
“Todo indica que los primeros se hicieron con el calostro de la vaca, que es la primera leche que se obtiene después del parto, la cual se cuaja naturalmente”, dice el Diccionario enciclopédico, “es un postre considerado exquisito, por lo cual, muchas compañías lo elaboran industrialmente y lo comercian enlatado”.