El chile es el “alma” de los mexicanos, pues acompañamos todas nuestras comidas con este alimento; sin embargo, el picante tiene mucho que ver con el dolor, pues al comerlo tenemos respuestas fisiológicas como sudoración, moco, ardor, lagrimeo, entumecimiento, diarrea y hasta dolor, cuando el consumo es en exceso.
Ocurre de esta manera porque en las neuronas se abre un canal iónico denominado TRPV1, el cual “activa” el dolor que puede producir enchilarse. Ese receptor también tiene que ver con inflamación, dolor neuropático, angina de pecho, artritis y cáncer; su principal función es avisar que algo está mal –desde que estamos comiendo demasiado chile, hasta que tenemos cáncer en los huesos, por ejemplo–, y que debemos ir al médico, explicó la investigadora del Instituto de Fisiología Celular (IFC) de la UNAM, Tamara Rosenbaum Emir.
Tamara Rosenbaum recordó que aunque México es considerado país de origen del chile, al parecer vino de América del Sur, entre Bolivia y Brasil. Se trata de una planta solanácea; a familia a la cual pertenecen el jitomate, la papa y el tabaco.
“Las plantas de chile son del género Capsicum. En nuestro país se cultivan tres especies en particular: C. annuum (jalapeño, serrano, poblano y morrón); C. chinense (habanero); y C. pubescens (manzano)”, añadió durante la conferencia inaugural de la Semana del Cerebro en el IFC.
Si duele, ¿por qué comemos chile?
La especialista señaló que exploramos el mundo a través de los sentidos. “Todos hemos sentido dolor, esa experiencia subjetiva que produce una sensación desagradable”.
Sin embargo, cuando comemos picante se liberan endorfinas en nuestro cerebro, las mismas que se secretan cuando corremos o hacemos otro ejercicio y nos hacen sentir felices. Por eso, “el chile tiene una característica casi adictiva”.
Hay dos capacidades de supervivencia importantes para los organismos: detectar cambios en la temperatura (termocepción) y el dolor (nocicepción), con lo que podemos alejarnos de las situaciones que nos pueden dañar, detalló.
“El dolor nos sirve para saber que estamos enfermos o nos hemos hecho daño; pero hay síndromes que impiden detectarlo, por ejemplo la gente puede cortarse un dedo sin darse cuenta. Por eso, sentirlo es importante, como una capacidad de supervivencia”.
Este proceso es posible por la comunicación entre ciertos tipos de neuronas, que permiten pasar señales eléctricas a una gran velocidad. “Esas células tienen bicapas lipídicas para protegerse; en tales membranas se deben mover cierto tipo de moléculas cargadas positiva o negativamente, llamadas iones. Y para que éstos se muevan a través de esa capa, se necesitan estructuras que les permitan el paso: poros llenos de agua llamados canales iónicos”.
Los canales iónicos permiten detectar estímulos, incluyendo los que hacen daño. Su actividad explica cómo podemos percibir el frío y el calor, o cómo tenemos moléculas que responden al dolor y al “chilor”.
La escala del picante
Wilbur Scoville, un científico estadounidense, creó una escala para determinar cuánto pica un chile; el número de unidades indica la cantidad de capsaicina que contiene cada uno. El más picoso, según el libro de Records Guinness, es el carolina reaper, que no es natural, sino que se logró a través de cruzar a otros.
La activación del TRPV1 por capsaicina produce dolor mediante experimentos con ratones genéticamente modificados que no tienen el receptor y no presentan respuesta a esa sustancia, expuso la experta.
Tamara Rosenbaum comentó que cuando nos enchilamos lo peor que podemos hacer es comer sopa caliente, o tomar tequila con limón; en cambio, se debe tomar leche o comer mantequilla.