En una hamburguesa, sobre unos huevos estrellados o en un hot dog, el tocino es una de las partes más amadas del puerco, ¿pero sabes en realidad qué estás comiendo en esas rebanadas fritas?
En el plato aparecen misteriosas partes del cerdo, desde el queso de puerco (que en realidad no es queso), los cueritos que vienen de la piel al igual que el chicharrón duro y el prensado, hasta las gelatinosas patitas que se comen en vinagre o la manteca que fríe las garnachas.
Durante el periodo de la Conquista llegaron ingredientes del ‘Viejo Mundo’, uno de los que más influyó en la alimentación actual fue el cerdo: “la manteca hacía su entrada triunfal y chirriante aquí donde no se conocían las frituras”, escribe el cronista Salvador Novo en Historia gastronómica de la Ciudad de México.
“Los mexicanos miraban sorprendidos a aquel extraño, gordo animal que siempre dormía: cochi, dormir. El cerdo español recibiría su nuevo nombre mexicano de cochino, ‘el que duerme’. Y chicharrón; suena al verbo chichina, arder, quemar. Todavía usamos en México el nahuatlismo chichinar”, agrega Novo.
¿De qué parte del cerdo es el tocino?
Atilano Anllo explica que el tocino tradicionalmente sale de la parte posterior del vientre o de los lados del cerdo, suele tener poca carne y más grasa.
Según el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, el tocino es un corte de carne y grasa, viene de la falda del cerdo, debajo de la piel. Es decir, es la parte grasa que está entre el cuero y la carne.
La pieza tiene capas largas, es curada (bañada en sal y nitratos) y luego humada. Se vende a rebanadas, tiene un alto contenido de grasa, por lo cual debe cocerse, freírse u hornearse.
Se suelen distinguir dos tipos:
- Tocino magro o entreverado: si está mezclado con carne. Puede ser fresco, ahumado o salado, se forma por la panceta (la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo, en la panza, de ahí el nombre).
- Tocino blanco o de cobertura: la pieza de cuerpo graso que se sitúa entre la carne y la corteza. La gran cantidad de grasa le da un tono más blanquecino.
Además, la capa más cercana a la carne se extrae para preparar la manteca de cerdo, mientras que la corteza ofrece el tocino duro.
Este ingrediente entra en la categoría de carne procesada, según la Sociedad Española de Medicina de Familia y Comunitaria (semFYC) es aquella que pasó por un proceso de transformación para ser consumida, como ahumado, fermentación o se sala. Aquí encontramos al jamón, las salchichas, chorizos y demás embutidos.
¿Qué tanto tocino se puede comer?
“El tocino requiere de un consumo moderado y controlado, ya que su alto contenido de sal y grasas puede elevar los niveles de presión arterial entre otras patologías”, dice Atilano Anllo.
Según autoridades de salud españolas, un adulto sano no debe sobrepasar la cantidad de 25 gramos diarios de procesadas o embutidos, aunque otras instancias como Harvard T.H. Chan School of Public Health no aconseja consumirlo de forma cotidiana porque en las investigaciones no está claro qué cantidad de carne procesada es segura y si el tipo marca la diferencia.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda disminuir la ingesta de sodio para reducir y sugiere no abusar de la carne roja ni de la procesada porque se ha relacionado un alto consumo con la posibilidad de cáncer de colon.
En un artículo de 2015 de dicha instancia de salud el doctor Kurt Straif explica: “Para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por su consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida”.