¿Tacos de barbacoa o de carnitas? Este par de delicias de la gastronomía mexicana son el almuerzo esperado de los fines de semana, o bien, ese desliz al antojo cualquier otro día; sin embargo, la carne de cerdo suele considerarse dañina para la salud, ¿en verdad hace tanto mal al cuerpo como se cree?
Las carnitas son de esos platillos que comenzaron a existir en este territorio luego de la llegada de ingredientes como el cerdo desde el ‘Viejo Mundo’ en la época de la Conquista, con lo cual también empezó a cocinarse con manteca y mediante un método de cocción que no se había utilizado antes: la fritura.
El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana describe a las carnitas como un platillo popular de carne de cerdo frito en su propia manteca:
“Se consideran deliciosas por su gran sabor y por la suavidad de su carne... Michoacán es considerado la tierra donde se inventaron y donde se hacen las mejores carnitas que tienen gran fama en los estados del centro del país, donde incluso se anuncian como carnitas michoacanas”.
¿Cuántas calorías tiene un taco de carnitas?
Un taco de carnitas tiene alrededor de 241 calorías, de las cuales el 36% son carbohidratos, el 38% grasas y el 26% proteínas, según My Fitness Pal. Para quemarlas tendrías que hacer 37 minutos de ciclismo o correr durante 24 minutos.
Como referencia, estas son las calorías de otros tacos:
- 1 taco de cabeza de res: 110 a 130 calorías
- 1 taco de tripa de res: 154 calorías
- 1 taco de lengua: 140 calorías
- 1 taco al pastor: 150 a 200 calorías
- 1 gringa al pastor: 450 calorías
- 1 taco de suadero: 150 a 175 calorías
- 1 taco campechano: 290 calorías
- 1 taco de chorizo: 240 a 360 calorías
¿Qué tipo de carne son las carnitas?
¿De qué va a llevar, güero? Hay tacos de carnitas de diferentes partes del cerdo, se suelen aprovechar la mayoría de las piezas, se hacen tacos de maciza, buche, trompa, oreja, nana, costilla, lomo, pierna, cueritos o surtida.
Esto es relevante porque el cerdo puede ser diferentes tipos de carne: blanca y roja, de ello va a depender una parte de sus riesgos y beneficios.
La Sociedad Española de Medicina de Familia y Comunitaria (semFYC) distingue:
- Carne roja: de los músculos de los mamíferos como buey, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra.
- Carne blanca: de aves de corral como pollo, pavo o pato; o bien, de conejo. El cordero o cerdo pueden considerarse carne blanca o roja, según la edad y corte del animal, por ejemplo, en un puerco el solomillo es carne roja, pero el lomo se considera blanca.
- Carne procesada: aquella que pasó por un proceso de transformación para ser consumida, como ahumado, fermentación o se sala (jamón, salchichas, chorizos y demás embutidos).
Riesgos y beneficios de las carnitas de cerdo
Probabilidades de padecer cáncer
La carne roja tiene varios aportes importantes al cuerpo, como:
- Fuente de proteína de alto valor biológico.
- Aporta vitaminas del grupo B.
- Rica en hierro.
- Aporta grasa
Sin embargo, este tipo de carne también ha sido relacionado con posibilidades de padecer cáncer, en especial de colon. En 2015 la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) la clasificó a la roja en la categoría 2A: probablemente carcinogénica para el ser humano.
Su consumo no se recomienda más que de forma ocasional, no más de dos raciones (200 a 250 gramos) de carne roja a la semana.
Sin embargo, hay partes del cerdo que no son carne roja: según el Diccionario enciclopédico, la maciza de las carnitas es considerada la parte más fina, pues solo es carne sin hueso del lomo o de la pierna (carne blanca):
“Tiende a ser ligeramente seca, pues es una carne muy magra; de hecho, muchos la compran para mezclarla con otra carne más grasosa”.
Además, Healthline agrega que la carne cocinada en exceso “puede contener una serie de sustancias cancerígenas” que se forman cuando la proteína animal se expone a temperaturas muy altas, como en la fritura, “para gozar de una salud óptima, parece sensato limitar el consumo de carne de cerdo demasiado cocida”.
Fuente de nutrientes
Según la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, la carne de cerdo contiene vitaminas B1 y B3, importantes para el funcionamiento del corazón y el sistema nervioso, y una piel sana.
Además, Healthline explica que la carne magra de cerdo “puede ser un excelente complemento de una dieta sana” por sus proteínas, vitaminas y minerales y no aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiacas.
Según dicho sitio, la carne de puerco tiene:
- 9 aminoácidos esenciales necesarios para el crecimiento y el mantenimiento del organismo, “es una de las fuentes de proteínas más completas”.
- Tiamina: este elemento no abunda en otros tipos de carne como ternera y cordero, es una de las vitaminas del grupo B más importantes.
- Selenio: mineral esencial.
- Zinc: esencial para un cerebro y un sistema inmunitario sanos.
- Niacina: vitamina del grupo B importante para el crecimiento y el metabolismo.
- Fósforo: relevante para el crecimiento y el mantenimiento del organismo.
- Hierro: tiene menos que carnes de cordero y res, pero su absorción es muy eficaz.
Tiene más grasas que otros tacos
De acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, la carne de cerdo contiene mayor porcentaje de grasa poliinsaturada, también llamada ‘buena’, que ayuda a bajar los niveles de colesterol en la sangre y disminuye factores que favorecen la acumulación de grasa en las arterias.
Sin embargo, ya hablando de su preparación completa, Healthline precisa que las carnitas son de los tacos que tienen más grasa que otros tipos debido a la manteca o el aceite utilizados para preparar la carne.
Una dieta rica en productos de origen animal como las carnitas puede contribuir a la incidencia de obesidad, dice Eat this, not that, lo cual aumenta el riesgo de enfermedades crónicas.
La cocción frita en abundante manteca se vuelve un riesgo porque ésta tiene muchas grasas saturadas, las cuales pueden se asocian a efectos adversos sobre la salud, principalmente cardiovasculares.
Además, hay quienes agregan refresco de cola a la preparación de las carnitas, lo cual le da sabor dulce y aspecto dorado y puede sumar azúcares al plato.
La recomendación constante de los expertos en nutrición es que no hay ingredientes malos, sino malos hábitos, por ello hay que considerar la cantidad y frecuencia de consumo: un par de tacos de carnitas con maciza de forma ocasional puede formar parte de una alimentación sana, mientras no caigas en el exceso.