¿De qué va a llevar, güero? Hay de maciza, buche, trompa, oreja, nana, costilla, lomo, pierna, cueritos o surtida... Al igual que con otros platillos que hacen ‘agua la boca’ como los tacos de tripa o los tuétanos, en las carnitas casi nada se desaprovecha.
En México este platillo se puede encontrar en cualquier puesto de banqueta, local o mercado, para llevar o “para comer aquí”, incluso hay lugares famosos para comerlos, como las carnitas en Michoacán o sitios emblemáticos de la CDMX.
¿Qué tipo de carne se usa para las carnitas?
El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana describe a las carnitas como un platillo popular de carne de cerdo frito en su propia manteca:
“Se consideran deliciosas por su gran sabor y por la suavidad de su carne... Michoacán es considerado la tierra donde se inventaron y donde se hacen las mejores carnitas que tienen gran fama en los estados del centro del país, donde incluso se anuncian como carnitas michoacanas”.
Hay tacos de carnitas de diferentes partes del cerdo. Se hacen con la mayoría de las piezas y podemos encontrar tanto carne blanca (como la del pollo y conejo) como roja (de los músculos de los mamíferos?
La Sociedad Española de Medicina de Familia y Comunitaria (semFYC) explica que en el puerco hay:
- Carne roja: proviene de los músculos de mamíferos como el cerdo, tiene alta cantidad de mioglobina, suele ser de ejemplares adultos, es, por ejemplo, el solomillo.
- Carne blanca: En el puerco, es la que tiene baja cantidad de grasa, de un ejemplar joven o lechón, por ejemplo, el lomo y las manitas de un cerdo adulto.
Maciza
Aquí hay carne blanca: según el Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, la maciza de las carnitas es considerada la parte más fina, pues solo es carne sin hueso del lomo o de la pierna, “tiende a ser ligeramente seca, pues es una carne muy magra; de hecho, muchos la compran para mezclarla con otra carne más grasosa”.
Cueritos
La piel de cerdo es una de las partes más versátiles: son los cueritos en las carnitas, esta parte se fríe y puede ser suave o más doradita, tiene mucho sabor.
Al salarse, orearse y freírse, la piel se convierte en chicharrón y del fondo de ese cazo sale el chicharrón prensado; y al hervirse en vinagre son cueritos para los chicharrones preparados.
Nana
Los tacos de nana se hacen con el útero o matriz de la hembra del cerdo, según explica el Diccionario enciclopédico.
Buche
El buche es el estómago del cerdo que principalmente se prepara en carnitas.
Nenepil
Cuando combinas nana y buche, entonces comes un taco llamado nenepil.
Bofe
El bofe no es más que los pulmones, son esponjosos y rosados, forman parte del universo de taquitos de vísceras.
Viril
Así como hay tacos de nana, también puedes encontrar tacos de viril, el órgano sexual masculino del cerdo.
Barriga
Aunque en algunos lugares es llamada Pork Pelly, panceta o pancita, la barriga del cerdo también es considerada un manjar de las carnitas.
Costilla
Según el Diccionario enciclopédico, las costillitas son muy buscadas por su suavidad y tienen mucho sabor, “son una de las partes más caras, junto con la maciza”. A veces se sirve en el mismo taco.
Hígado
El hígado es considerado ‘corriente’ por algunas personas, explica el Diccionario enciclopédico, es un poco duro.
Trompa, oreja y corazón
Estas partes del cerdo se pican finamente para los tacos. También el corazón se encuentra en carnitas.