La esquina de Tacuba y Palma sabe a pan recién hecho desde hace poco más de 150 años. Ahí se encuentra La Vasconia, la panadería más antigua de la Ciudad de México. Quizá porque está en lo que antes fue un convento es tan religioso el amor a los bolillos, conchas, chilindrinas, bizcochos y toda la variedad de pan dulce en ese lugar.
En esta metrópoli existen lugares para saborear el pasado, desde las Tortas Armando que existen desde 1892 o la Dulcería Celaya, cuyos sabores dulces recorren las calles desde 1874. Entre restaurantes, cafeterías y expendios de café de antaño, nunca ha faltado el pan que forma parte de la historia chilanga.
¿Cuál es la panadería más antigua en México?
Para 1880 había 78 panaderías y pastelerías en la ciudad de México, según datos de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA). Una de ellas era La Vasconia, la cual se inauguró en 1870 y recorría sus primera década de vida, hoy se considera la de mayor trayectoria.
Pronto llegaron otras más que se volvieron emblemáticas en la ciudad: El Globo (1884), La Ideal (1927), La Montañesa (1935) o La Madrid (1939).
En esa época, finales del siglo XVIII, tocaron puerto en México los primeros maestros europeos de panadería y pastelería, eran principalmente de Francia e Italia y pusieron negocios de sus especialidades, según la CANAINPA se vendía principalmente pasteles, pan blanco y español (salado).
¿Cómo nació la panadería más antigua de la CDMX?
Con 153 años de historia, La Vasconia permanece como un pedacito de esa metrópoli de antes, vio pasar el Porfiriato, la Revolución Mexicana, el cambio de una ciudad que se recorría en trajinera a una que ahora fluye bajo tierra en Metro, además de sismos que han destruido edificios, pero no la fidelidad al pan, en especial cuando se necesita el “bolillo para el susto”.
El establecimiento fue fundado en 1870 por Marcelino Zugarramurdi, quien era originario de País Vasco, una comunidad autónoma de España, de ahí viene el nombre de esta panadería.
Comenzó como un local pequeño donde vendían cerca de 30 piezas de pan diario, abundaba el pan blanco y hasta la década de los 20 comenzó el imperio de los bizcochos que luego dio forma a un universo de pan dulce mexicano.
En aquellos años, no existía el autoservicio, para comprar un pan tenías que señalarlo en el mostrador donde se exhibía, el vendedor lo colocaba en una charola y luego se pasaba a caja a pagar.
La dinámica cambió hasta los años 50 del siglo pasado, cuando el cliente comenzó a pasar con su charola y pinzas a elegir según el antojo.
“El autoservicio significó también la dinamización de los proveedores, no solamente porque se incrementaron las ventas y sino porque también se inauguró la exhibición de piezas. El mobiliario y las decoraciones modernas jugaban un papel importante, haciendo más atractiva la panadería”, dice la CANAINPA.
Además, este sitio también vio un gran cambio en la venta de bolillos: desde los años 40 las panaderías comenzaron a sacar charolas de este pan blanco cada 20 minutos, para “vender como pan caliente”. Eso también facilitó la invención de las guajolotas (tortas de tamal), pues el pan crujiente estaba ahí todas las mañanas a la mano.
En la actualidad, en La Vasconia ofrecen más de 250 variedades distintas, sin contar los pastelitos y postres; algunas de sus recetas son las mismas que de antaño, como su pan trenzado, además de las chilindrinas, polvorón de cacahuate, abanicos, bolas de Berlín y conchas.
Hoy también cuenta con un comedor donde sus chilaquiles se han vuelto legendarios y hay una rosticería. Es frecuentada en cada época del año, desde la concha cotidiana, el bolillo diario, hasta el pan de muerto o la rosca de Reyes de temporada.
- ¿Dónde? C. de Tacuba 73, Centro Histórico de la Ciudad de México, Centro, Cuauhtémoc, 06020 Ciudad de México, CDMX.
