En forma de anillo, dona, gota o palillo, los chicharrones son esa clásica botana de cantina y bar; o bien, el recuerdo de la salida de la escuela, cuando vendedores ofrecían por apenas un par de pesos esas bolsitas con la pregunta: “¿va con crema y salsa?”… Aunque en el paladar mexicano a veces van también con limoncito.
El chicharrón es una delicia crujiente que en México tiene muchas formas y procedencia, desde el ‘durito preparado’ con cueritos, col y aguacate, hasta el taco placero de los domingos, con nopales y más aguacate; sin embargo, no todo viene del cerdo.
En esencia, el chicharrón es la piel de cerdo oreada y frita. El cronista Salvador Novo explica que la palabra viene del verbo náhuatl chichinoa, arder o quemar, aunque dicha explicación se considera dudosa.
De cualquier modo, toda esta historia crujiente comienza con la llegada del cerdo al territorio mexicano, ya que con ello cambió la forma de cocción: en una tierra que solo cocinaba al vapor o al comal, comenzó a freírse en manteca o aceite y así inició una tradición de comida frita.
En la actualidad hay todo un universo de chicharrones, con y sin cerdo, puesto que a muchos productos se les llama así solo porque su textura y sabor recuerdan a ese platillo. Aquí entran las botanas.
¿De qué se hacen los chicharrones de botana?
Hay dos tipos de chicharrones botaneros que podemos encontrar: los de cerdo y los de harina.
Chicharrones de cerdo
Los primeros son una botana elaborada con la piel de cerdo frita, especialmente populares al sur de Estados Unidos.
Según Healthline, para elaborarlos, las pieles se congelan y venden a empresas que producen la botana a gran escala.
Para elaborarlos, se hierven las pieles para ablandarlas y extraer la grasa que hay debajo; cuando se enfría, cortan esa corteza en tiras o trozos pequeños y la deshidratan para volverla quebradiza; al final, la fríen hasta que está crujiente.
Esta botana suele venderse en empaques, sazonada solo con sal y pimienta o con varios sabores como barbacoa, sal y vinagre, o canela y azúcar.
Chicharrones de harina
Al igual que la base de los chicharrones preparados (que no es de puerco), las figuras que se venden en botana y se llaman del mismo modo en realidad son de harina, lo único que comparte es la fritura.
Según explica el Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, estos chicharrones de harina son una botana que se hacen con una pasta de harina, agua, carbonato y sal.
Todo se hierve y es vaciado en planchas de aluminio que le dan la forma. Se orean varias veces y cuando están secos se fríen en manteca de cerdo o abundante aceite.
¿Cuántos tipos de chicharrón hay?
- Chicharrón de cerdo: piel de cerdo oreada y frita.
- Chicharrón prensado: restos de fritura del chicharrón frito, son recolectados y prensados.
- Chicharrón de res: piel oreada y frita, incorporar libro, ubre, maciza o surtidos de la res.
- Chicharrón de harina: usado como base de chicharrones preparados con cueritos, o demás botanas.
- Pavo
- Pescado
- Queso
- Chicharrón ‘de la Ramos’: de Monterrey, procede de la papada del cerdo, es el cachete frito y sazonado, al dorarse, éste ofrece un bocado crujiente, jugoso y grasoso.
