¿Cuál vinagre es mejor? Este ingrediente es uno de los más populares en las cocinas mexicanas: en encurtidos de chiles, escabeches, ensaladas de col o lechuga, adobos y marinados; además, es parte de incontables remedios populares transmitidos de generación en generación.
El vinagre es un líquido ácido que nace de la fermentación acética de cualquier líquido alcohólico, según el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, el cual también explica que en México se acostumbra utilizar los más suaves, que no alcanzan un gran porcentaje de acidez, como sidra, manzana, cerveza de malta, piña, plátano y otros frutos.
Hay varios tipos, aunque los dos más populares son de manzana y blanco, cada uno tiene diferentes propiedades.
¿Cuál es la diferencia entre vinagre de manzana y blanco?
Según el Diccionario enciclopédico, el vinagre de manzana u oscuro se obtiene de dicha fruta, la cual cuando se oxida le da el tono café característico.
En tanto, el blanco se obtiene del alcohol de caña y es totalmente transparente, de hecho, también se le conoce como ‘vinagre de caña’.
También ha hecho a través de la historia vinagre blanco de remolacha azucarera, papas, melaza o suero de leche, según la región, aunque el más usual es de alcohol de caña, a veces se le agrega levadura o fosfatos para lograr su fermentación.
De acuerdo con el sitio especializado Masterclass, sus concentraciones de ácido pueden ser diferentes: mientras el de manzana tiene entre 5 y 6 por ciento de ácido acético, el blanco contiene entre 5 y 10, por lo que es más ácido.
Ambos se pueden sustituir en algunas recetas, aunque en sabor el de manzana tiene un fuerte sabor y olor al fruto, pero el segundo es más agrio.
¿Para qué sirve el vinagre de manzana?
El vinagre de manzana se ha utilizado durante siglos en la cocina y medicina natural y podría tener algunos beneficios para la salud, sin embargo, Healthline precisa que hay que tomar con cuidado las recomendaciones populares, pues “la investigación es escasa y se necesitan más estudios antes de recomendarla como terapia alternativa”.
Healthline detalla que esos posibles efectos positivos en el cuerpo se podrían deber a que su principal compuesto es el ácido acético y los de sidra de manzana tienen entre un 5 y un 6%; además, los que son sin filtrar de este fruto tienen una sustancia madre con proteínas, enzimas y bacterias amistosas.
“El vinagre de sidra de manzana no contiene muchas vitaminas ni minerales, las marcas de calidad pueden contener algunos aminoácidos y antioxidantes”, describe.
Estos son algunos usos, de acuerdo con Healthline:
- Desinfectante: se usa tradicionalmente para limpiar, desinfectar, tratar hongos de las uñas, piojos, verrugas e infecciones de oído. Hipócrates lo usaba para limpiar heridas hace 2 mil años, ya que se le atribuyen propiedades para eliminar bacterias nocivas e impedir que se multipliquen.
- Conservador alimentario: por ello es usual en escabeches y demás conservas, ya que se ha demostrado que inhibe el crecimiento de bacterias que afectan los alimentos.
- Reducir niveles de azúcar en la sangre: esta es una de las aplicaciones más convincentes, según investigaciones podría ser útil para mejorar la sensibilidad a la insulina y reducir las respuestas de azúcar en la sangre después de comer, aunque no se debe sustituir ningún tratamiento médico por vinagre.
- Perder peso: se ha estudiado al vinagre de manzana porque se considera que puede aumentar la sensación de saciedad, ingerir menos calorías y así bajar de peso.
- Bajar el colesterol: se ha estudiado este posible efecto en animales, falta más investigación.
- Ayuda a la digestión: Eat this, not that agrega que puede apoyar a la digestión debido al ácido acético que ayuda a la descomposición y absorción de nutrientes.
¿Para qué sirve el vinagre blanco?
El vinagre blanco es usado comúnmente en limpieza y jardinería, aunque también en remedios.
Hay algunos vinagres blancos que tienen 20% de ácido acético, ese compuesto al que se le atribuyen propiedades para la salud, pero no están destinados para consumo humano, solo para fines de limpieza y agrícolas.
Tiene distintos usos en las cocinas como:
- Encurtidos de verduras, frutas y huevos
- Ensaladas
- Adobos
- Salsas
- Ablandador de carnes, mariscos y verduras
- Combinado con bicarbonato para leudar (aumentar volumen) antes de hornear algo.
- Elaboración de queso
- Evitar moho en moras, fresas y frambuesas: Eat this, not that menciona que enjuagar estas frutas en agua fría y luego en una solución de una parte de vinagre blanco y cuatro partes de agua puede retrasar el enmohecimiento.
- Detectar plomo en ollas de barro.
- Detectar tortillas pirata.
Según Healthline, las investigaciones del vinagre se centran en el ácido acético, por lo cual estos posibles beneficios no son exclusivos del blanco, sino que son los mismos que el de manzana: control del azúcar en sangre, bajar de peso, potencial reducción del colesterol y antimicrobiano (para tratar hongos en las uñas, verrugas e infecciones de oído o cutáneas y quemaduras).
Ambos tienen propiedades parecidas, por lo cual no hay uno mejor que otro, sino usos diferentes en la cocina por su sabor; el de manzana suele ser más empleado en remedios populares para ingerir; mientras que el blanco se prefiere para labores de limpieza por su acidez.
¿Cómo incluir vinagre en la dieta?
El vinagre tiene advertencias: no se debe exceder su consumo porque en dosis altas pueden presentarse daños en el cuerpo, desde influir en el efecto de medicamentos o erosionar el esmalte de los dientes.
Además, si no se diluye puede quemar la boca y el esófago. Estas son algunas formas de incorporarlo a tu alimentación:
- Con aceite de oliva en aderezos para ensaladas.
- Para encurtir verduras.
- Mezclado con agua: alrededor de 1 a 2 cucharadas diluidas en agua.