Hace unos días, la marca Heinz hizo una encuesta en Twitter: “¿Dónde guardas la cátsup?” Aunque el 63.2% contestó que en el refrigerador, una significativa cantidad de personas (36.8%) contestó que en la despensa. Al igual que la mayonesa, los huevos y la salsa Valentina, el debate si la cátsup requiere o no de refrigeración salpica a todo el mundo.
La cátsup es una salsa de sabor dulce que se elabora a base de jitomate, con vinagre, azúcar, sal y especias, usualmente se le agregan conservadores y es envasada, aunque también hay versiones caseras.
De acuerdo con el Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, se cree que esta salsa tiene antecedentes hasta el siglo XVII, en China, donde se hicieron varios preparados principalmente a base de pescado.
De acuerdo con National Geographic, algunos investigadores piensan que la palabra ‘ketchup’ proviene del chino que hace referencia a una salsa de pescado fermentado. Es posible que, durante algunas de sus expediciones a Asia, los ingleses se hayan encontrado con el condimento y tratado de replicarlo en Reino Unido.
Además de ser ese condimento para hot dogs, pizza, papas a la francesa y hamburguesas, la cátsup es un espesante en varias salsas picantes, también es uno de los ingredientes del coctel de camarón y muchas otras preparaciones, por lo que es usual en las cocinas de México y todo el mundo.
¿Cómo se conserva el catsup?
El primer refrigerador se inventó hasta 1830, cuando Jacob Perkins registró la primera patente de ese electrodoméstico, aunque tardó mucho tiempo en popularizarse. Otra opción para conservar alimentos era el hielo, en México se instaló la primera fábrica hasta 1865.
La cátsup existió antes que los refrigeradores, durante décadas se usaron otros métodos para conservar alimentos como las conservas o salar. De hecho, hasta la década de los 60, este electrodoméstico todavía era considerado un lujo para familias en todo el mundo.
Antes, ingredientes como huevo, mantequillas y salsas se quedaban a temperatura ambiente, aunque en la actualidad todo tipo de alimentos se refrigera aunque no siempre sea necesario.
Web MD detalla que “la mayoría de los condimentos se procesan para que se mantengan estables”, es decir, pueden estar largos periodos fuera de los estantes y mantenerse en buen estado. De hecho, el vinagre, uno de los ingredientes de la cátsup, tiene propiedades antimicrobianas.
La historiadora culinaria británica Polly Russell comentó a la BBC que la práctica moderna de meter todo al refrigerador tiene una lógica “extraña” y hay “una creciente ansiedad” por la seguridad de los alimentos:
“En el pasado las casas no tenían nevera, solo armarios donde almacenar en frío o con bloques de hielo, si las familias tenían dinero”.
¿La cátsup se debe refrigerar?
Las marcas pueden tener posturas diferentes sobre este aspecto, para la marca Hunt’s es cuestión de preferencia, mientras que Del Monte dice que puede estar en la despensa mientras no haya sido abierta, después de ello debe refrigerarse.
De hecho, la marca Heinz coincide con Del Monte y describe en su sitio web: “Debido a su acidez natural, el ketchup Heinz es estable en almacenamiento. Sin embargo, su estabilidad después de la apertura puede verse afectada por las condiciones de almacenamiento. Recomendamos que este producto sea refrigerado después de abierto. La refrigeración mantendrá la mejor calidad del producto después de abrirlo”.
De acuerdo con expertos consultados por la BBC, la acidez, contenido de sal y azúcar hacen que, desde un punto de vista microbiológico, la cátsup se pueda mantener en buen estado a temperatura ambiente, en tanto ésta no sea muy alta.
Web MD explica: “Las marcas le dicen que refrigere sus productos porque así se mantienen frescos por más tiempo. Aun así, todos los alimentos caducan eventualmente, así que verifique la fecha de caducidad en el paquete”.
¿Cuándo dura la catsup en el refrigerador?
Al guardarse en la despensa cuando ya fue abierta podría comenzar a deteriorarse y cambiar su sabor y color, ya que cada vez que se destapa entran bacterias del aire, aunque es seguro consumirla gracias a su acidez.
Sin embargo, una vez destapada la botella, no se recomienda dejarla a fuera por periodos prolongados, por lo que es mejor guardarla en el refrigerador.
Jeff Nelken, experto en seguridad alimentaria citado por The Huffington Post, señala que la cátsup puede tener seis meses de vida útil en el refrigerador, mientras que solo 30 días a temperatura ambiente, ya que pasado ese mes su sabor será diferente.
En los restaurantes suele dejarse la cátsup en las mesas porque la rotación de las botellas es muy alto, por ello no duran mucho tiempo fuera de refrigeración.
Otros alimentos que también pueden en la despensa aun después de abrirse por hasta dos meses son: salsas picantes, BBQ, de cóctel, búfalo, mostazas, salsa de chile dulce, sriracha, la salsa Worcestershire, la salsa para bistec y todo tipo de vinagres, detalla Web MD.