El vinagre es un popular ingrediente en las cocinas alrededor del mundo, no solo para aderezos y salsas, sino que también se utiliza en varios remedios populares.
De acuerdo con el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, este es un líquido ácido que nace de la fermentación acética de cualquier líquido alcohólico, hay muchos tipos alrededor del mundo.
¿Para qué se usa el vinagre?
Los vinagres son comunes en aderezos y para ablandar carne porque deshace las fibras de los músculos; también para conservar alimentos, como en escabeches y encurtidos.
De hecho, Hipócrates lo usaba para limpiar heridas hace 2 mil años, ya que se le atribuyen propiedades para eliminar bacterias nocivas e impedir que se multipliquen.
Según Healthline, las investigaciones del vinagre se centran en el ácido acético, por lo cual en los posibles beneficios hablan de: control del azúcar en sangre, bajar de peso, potencial reducción del colesterol y antimicrobiano (para tratar hongos en las uñas, verrugas e infecciones de oído o cutáneas y quemaduras). Sin embargo, hace falta más investigación.
¿Cuáles son los tipos de vinagre?
Existen varios tipos de vinagre, los dos más populares en México son de manzana y blanco, según el Diccionario enciclopédico, aquí se acostumbra emplear los más suaves, que no alcanzan un gran porcentaje de acidez, como sidra, manzana, cerveza de malta, piña, plátano y otros frutos. También existen de malta y con aromas como frambuesa, de miel, entre otros.
En países como España es más usual el de vino, mientras que el Asia hay alta demanda del de arroz y en Estados Unidos se acostumbra de diversos cereales.
De acuerdo con Consumer Eroski, la diferencia fundamental entre los vinagres más populares es la concentración de ácido acético, sustancia responsable de su color y su sabor. Estos son algunos de los más usuales:
- Vinagre blanco: proviene del alcohol de caña. También ha hecho a través de la historia vinagre blanco de remolacha azucarera, papas, melaza o suero de leche, según la región. Usos: guisados con carne blanca, marinados, para limpieza.
- Vinagres blancos no apto para consumo humano: tienen 20% de ácido acético, elaborado solo para fines de limpieza y agrícolas.
- Vinagre de manzana: según el Diccionario enciclopédico, el vinagre de manzana u oscuro se obtiene de dicha fruta, la cual cuando se oxida le da el tono café característico. Usos: en platos con carnes rojas y blancas, mariscos y pescados; en remedios para adelgazar, pero no hay bases científicas sobre estas propiedades.
- Vinagre de manzana sin filtrar: tienen una sustancia madre con proteínas, enzimas y bacterias amistosas, dice Healthline.
- Vinagre balsámico: se obtiene de vinos tintos y blancos de las uvas Uniblanc, Malbec, Trebbiano y Barbera, puede pasar varios años en barrica, por ello es uno de los más costosos, dice Consumer Eroski. Usos: en diversos guisos, vinagretas, marinados, postres y también como bálsamo para combatir el reuma y la artritis
- Vinagre de vino: antiguamente se obtenía cuando el vino se volvía agrio, aunque ahora su proceso se hace con uva blanca a partir del vino. Usos: en ensaladas, aderezos de carnes, guisados.
- Vinagre de vino blanco: para sazonar ensaladas, adobos y salsas como la holandesa y bearnesa.
- Vinagre de vino tinto: ideal para ensaladas delicadas o algo insípidas, o bien, para carnes rojas.
- Vinagre de jerez: un producto con denominación de origen Jerez-Xérès-Sherry, en España, sale de vinos dulces naturales y envejece en barricas de roble (por seis meses, dos años y diez años). El resultado es un ingrediente semidulce, por lo cual se usa en postres.
- Vinagre de arroz: Se obtiene del almidón del arroz por fermentación doble. Usos: en sushi, sopas miso, ramen, ensaladas, pollo Teriyaqui y más platos japoneses.
- Vinagre de miel: sale de la doble fermentación de agua y miel, en la primera sale hidromiel y en la segunda este producto. Su sabor es agridulce. Usos: ensaladas, marinado de carnes y demás.
- Vinagre de sidra: de la fermentación de la sidra, tiene sabor dulce y acidez menor al de vino.
- Vinagre industrial: se produce con vino tinto o blanco, mezclado con virutas de madera de haya, lo cual da rapidez en su elaboración y un producto muy ácido.
- Vinagre de aguardiente: para encurtir cebollas y pepinillos.
- Vinagre de coco: sale de la savia de los cocoteros y del agua de coco, es popular en el Sudeste asiático. Usos: no es muy fuerte y da un toque ácido a los platos, para aderezos, marinados y adobos.