Las alegrías y tristezas a veces saben a naranja y otras a limón que acompañan a los desparramados caballitos de tequila o a los vasos de veladora de mezcal que se toman a ‘besos’, “¡hasta ver la cruz!”, entre esas rodajas cítricas.
Mientras unas voces aguardentosas cantan “borrachita de tequila llevo siempre el alma mía para ver si se mejora de esta cruel melancolía”, como Lola Beltrán en ‘La Tequilera’, otros entonan “que sirvan las otras copitas de mezcal, que al fin, nada ganamos con ponernos a llorar”, como Antonio Aguilar en ‘Copitas de Mezcal’.
Ambas bebidas están hermanadas por el maguey y la destilación, aunque a veces rivalizan en el gusto y su sabor puede ser diferente debido a que el tequila solo se hace con agave azul y el mezcal tiene diversas especies como espadín y tobalá; además, los procesos también marcan sus propios toques.
El sommelier Víctor López Robles, docente de la Universidad del Claustro de Sor Juana, nos explica en entrevista las razones por las que el limón o naranja nos acompañan en las noches de tragos.
En medio de los debates sobre si es mejor tequila o mezcal, en realidad ambas son bebidas con tradición, calidad, historia e importancia en las identidades.
¿Por qué el tequila se toma con limón?
“A veces para el tequila pedimos limón porque el tequila es más ácido, más seco, la acidez del limón lo va a neutralizar”, describe el sommelier Víctor López.
De hecho, el experto detalla la técnica de los maestros tequileros para saborear esta bebida:
- Primero chupar el limón para tener una cantidad de saliva mayor.
- Luego de tomar el tequila, se come la sal, ya que la bebida pasa por el esófago y tiende a quemar un poco, “va al último para mitigar ese ardor que nos deja”.
El tequila se hace a partir de la destilación del corazón del agave (piñas), su pulpa se hornea y fermenta con azúcar y levaduras, luego se filtra y se hace una doble destilación.
En el sabor influyen varios aspectos que lo marcan: ¿la botella dice solo ‘tequila’ o ‘tequila 100% agave?, ¿por qué tipo de horno o barrica pasó?
Según el docente, si compramos una etiqueta que solo diga ‘tequila’ quiere decir que en su destilación solo se usó un 51% de azúcar del agave y 49 % de otro fruto como caña, manzana o uva; en tanto, si se vende como 100%, solo se empleó el azúcar del agave.
También puede haber diferencias por su proceso de cocción de las piñas, ya que puede haber opciones como hornos de mampostería (de ladrillos que dan más aromas y sabores penetrantes durante 48 horas) o un autoclave (una especie de olla exprés muy grande en la cual se cuecen de 8 a 12 horas).
Algunos van directo a la botella para su venta, otros pasan cierto tiempo en barricas, lo cual les da otro sabor. Así que podemos encontrar blancos, jóvenes, reposados, añejos y extra añejos, con una gama de olores y sabores.
¿Por qué el mezcal se toma con naranja?
“El mezcal, por la manera que está humeada la piña, suele ser más aromático, un sabor más ahumado, el sabor es más dulce, por eso suelen dar naranja o toronja en lugar de un limón”, agrega Víctor López.
En el mezcal hay todo un complejo universo de sabores por su forma de elaboración que es según la tecnología que se emplea, puede ser ancestral, artesanal o industrial.
Por ejemplo, el sommelier explica que el tradicional se hace en un hoyo de tierra con piedras volcánicas calientes donde hay una cocción de 6 a 8 días. Hay otros factores en su sabor:
- Joven o blanco: va directo de la destilación a la botella para su venta.
- Reposado en vasijas o en vidrio: reposo en un recipiente de vidrio, a veces lo entierran por un máximo de 12 meses
- Reposado: reposado en barriles de roble blanco, le da sabor amaderado, máximo 12 meses.
- Añejo: una duración en barrica de más de 12 meses.
- Abocado: con sabor o aroma como con gusano, alacrán, piña, nanche
- Destilado con: frutas u otros ingredientes como pechuga, que en la segunda se le hace colgar una pechuga de pavo o pollo rellena, el vapor pasa a través y da un sabor afrutado, perfumado, muy diferente.
¿Cómo tomar tequila y mezcal?
El sommelier Víctor López Robles apunta que hay quienes prefieren su bebida en coctel o se toman ‘shots’ de tequila al hilo, “se respeta la forma de tomarse, pero todo tipo de bebidas son para degustar, en especial si son de tradición o reposados”.
En este sentido, usualmente el tequila normal se usa para coctelería y el 100% agave se suele tomar solo, “la coctelería es muy bonita, la respeto, pero es de gustos, hay personas que no lo toman solo porque se le hace fuerte pero sí en coctelería”.
Sin embargo, si se quiere saborear todas las posibilidades que guardan estas bebidas, hay un consejo que da para beberlas: “Lo más importante es que ambos destilados se sepan tomar”.
El tip del experto para tomar tequila o mezcal es:
- Tomar un poquito de la bebida, mantenerlo en la punta de la lengua 5 o 6 segundos.
- Pasarlo.
- Sacar el aire por la boca.
- Dar otro trago.
“El siguiente trago va a dar un sabor diferente porque en el primero estamos saturando una parte de la lengua, en el segundo vamos a poder captar más sabores, siempre sacar el aire por la boca, por eso dicen que el tequila o el mezcal se toman a besos”, concluye.