Llega el fin de semana y no puede faltar ese ritual casi religioso de echarse en la mañana unos tacos de barbacoa con limón, cebolla, cilantro, salsa picosa, con un platito de consomé al lado y, si tienes suerte, habrá un pulque para acompañarla.
La ‘barbacha’ es uno de los platillos que reúne a los ‘crudos’ después de una fiesta y a familias que van a almorzar después de misa.
Además, es la señal de que estás cerca de Hidalgo, Tlaxcala, Querétaro, Puebla, Estado de México, Morelos y Ciudad de México, ya que en sus carreteras abundan los puestos que madrugan para sacar su carne de las profundidades de los hornos de tierra, donde se cocinó en sus jugos toda la noche.
¿Qué tipo de carne es la barbacoa?
La carne de la barbacoa puede variar según la región, las opciones más comunes son cordero y chivo, aunque hay variantes de pollo, conejo y hasta res.
La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural detalla que se llama carnero al macho de la oveja y cordero o borrego a las crías, todos ellos conforman el ganado ovino, del cual proviene usualmente este platillo mexicano.
Es decir, en general la barbacoa es carne roja, aquella que viene de los músculos de los mamíferos como buey, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra; es menos común la de carne blanca, de aves de corral o de conejo.
La barbacoa es una técnica de cocción con la que se hace la carne: en un hoyo en la tierra se coloca al fondo piedras, leña y pencas de maguey, se coloca la carne, luego se sella el agujero para dejarse cocer toda la noche.
Según el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, en el centro de México se acostumbra prepararla desde la época prehispánica y tiene su origen en el pib, horno de tierra maya; tal cual la conocemos, comenzó a hacerse hasta después de la llegada de los españoles, con la llegada de borregos y chivos.
“La carne no se desjuga; de hecho, la barbacoa es famosa por ser muy suave, jugosa y sabrosa que se deshebra fácilmente. Entre los verdaderos aficionados a la barbacoa, la comida empieza con el consomé, continúa con la pancita servida en tacos y termina con los tacos de barbacoa, hechos en tortilla de maíz”, dice dicho sitio de gastronomía.
¿Qué tan saludable es la barbacoa?
Según Healthline, la carne de borrego es un tipo de carne roja relativamente magra (poca grasa) y nutritiva, su principal componente es proteína de alta calidad, aporta potasio, vitamina B-12, más hierro que el pollo, magnesio, selenio, ácidos grasos omega-3 y zinc, “puede ser un excelente componente de una dieta sana”.
Un consumo con moderación de carne de borrego magra puede favorecer el crecimiento, el mantenimiento y el rendimiento muscular, dice Healthline.
Pero la carne roja no se recomienda para un consumo cotidiano, ya que también aporta grasas saturadas y se le ha catalogado como probablemente carcinogénica para el ser humano, según la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC).
¿Qué barbacoa es más sana?
“La recomendación de consumo de carne es moderada para la blanca (pollo) y poco frecuente para la roja (vacuno mayor, animales de caza y vísceras)”, expone un artículo de The Conversation.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sugiere tener mayor consumo de carne blanca (pollo o conejo) con prioridad de piezas magras, y no más de dos raciones (200 a 250 gramos) de carne roja a la semana.
Por ello, en realidad sería más saludable una barbacoa de pollo o conejo, ya que la carne blanca tiene menos contenido en grasa saturada y colesterol.
Sin embargo, esos taquitos de barbacoa los domingos están bien para tu cuerpo de vez en cuando, en tanto no abuses de la carne roja el resto de la semana o en un solo día.
¿Cuál es la parte de la barbacoa que tiene menos grasa?
La grasa que contiene la carne de borrego es sobre todo saturada y con pequeñas cantidades de CLA, que tiene beneficios para la salud, dice Healthline, varía según aspectos como la dieta, edad, sexo y alimentación del animal, su contenido suele rondar el 17-21%.
El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) del Gobierno de España indica que el cordero o cría de la oveja de corta edad proporciona una carne tierna, delicada y muy apreciada, de carne fina y jugosa, de color rosa casi blanco, “contiene menos grasa que los animales de mayor edad”.
En general, un taco de barbacoa de borrego tiene 212 calorías, de los cuales el 34% son grasas.
Puedes encontrar varias piezas, algunas de las que menos grasa tienen son la pierna, aunque si consumes demasiado no hará la diferencia la parte que elijas.
Según describen Barbacoa El Mexiquense y Larousse Cocina, podemos encontrar:
- Pancita: es el estómago, el cual se prepara de forma distinta en cada estado, en general las menudencias sazonadas con hierbas de olor, cebolla y ajo. Se considera un manjar para los amantes de la barbacoa.
- Consomé: es el jugo concentrado la carne de borrego, tiene garbanzos o arroz cocido, a veces tiene un poco de maciza o de pancita de barbacoa. My Fitness Pal dice que una taza tiene 238 calorías, de las cuales el 54% son grasas, el 43% proteínas y el 3% carbohidratos.
- Costilla: muy jugosa, con grasa y suave.
- Espinazo: menos jugosa, con poca grasa, menos suave.
- Espaldilla: muy jugosa, menos grasosa, suave.
- Pierna: poco jugosa, con poca grasa, no tan suave.
En una publicación la nutrióloga Eva Mariana Rodriguez Pineda dice: “Cualquier exceso de calorías que se consuman en un día puede hacer que subamos de peso, no existe un alimento que por sí solo haga que subamos o bajemos de peso, al final de cuentas, lo que más va a importar será la cantidad de energía que consumas y gastes”.