¿Qué es el pan de burro que AMLO prometió en su ‘fiestón’?

El presidente de México, Andrés Manuel López Obrador, es un fiel admirador de la comida mexicana, especialmente de la del sur del país. Por lo que no es sorpresa que eligiera delicias de esta región, como el pan de burro, para el almuerzo que ofrecerá posterior a su última conferencia matutina del próximo 30 de septiembre.

La efusión presidencial por mencionar el pan de burro como parte del menú también desató dudas sobre el origen de este alimento y ¿por qué se le conoce como pan de burro?

¿Por qué se llama pan de burro?

De acuerdo con el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, el pan de burro debe su nombre a que se transportaba dentro de tenates (canastas de palma) en burro desde las panaderías hasta los mercados cercanos de la región a San José Miahuatlán y Tehuacán, Puebla. También se le conoce como ‘pan de aparejo’.

Este tradicional pan se produce en estados como Puebla, Veracruz e, incluso, Oaxaca, dada su colindancia con los estados ya mencionados. Aunque, la cuna de este platillo se ubica en el municipio de San José Miahuatlán, Puebla. Lugar que suele llamar ‘panburrerías’ a las panaderías, haciendo alusión a esta tradicional creación.

Actualmente, su producción se extiende también hasta panaderías en los municipios vecinos de la región de San José Miahuatlán, por ejemplo, en Zinacantepec, Ajalpan, San Sebastián, Altepexi y Tehuacán.

Ingredientes del pan de burro

El pan de burro puede ser dulce o salado y una de sus principales características es que dura fresco varios días. Su forma más común es redonda y en la parte superior tiene un sello en forma de burro que hace referencia a su nombre.

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En su receta de sal, el pan de burro se elabora con manteca; mientras que para la versión dulce también lleva piloncillo. Sin olvidar mencionar que el principal ingrediente de este pan es la masa madre o ‘xococ’ que lo dota de un mayor peso en comparación con panes industriales, destaca la cronista del municipio de San José Miahuatlán, Naybeth Fernández.

A través de su Instagram, Naybeth comparte que el pan de burro tiene una duración promedio de un mes si se conserva al estilo de las abuelitas, es decir, envolviéndolo en una servilleta de tela; y detalla que entre más levadura tenga un pan, menos será su durabilidad para el consumo.

Historia del pan de burro

El historiador, Guillermo Marín Ruiz, sitúa las primeras ventas de pan de burro después de 1950, cuando la receta se popularizó en las panaderías. Aunque casi una década antes ya lo elaboraban en las cocinas tradicionales de los abuelos de la región. Su popularidad en la actualidad lo ha llevado hasta recintos como Palacio de Gobierno en México y El Vaticano, según cuenta el historiador.

Marín Ruiz, también promotor cultural, recupera un fragmento sobre el pan de burro que prevalece en los diarios de viaje de mister Gordon Drever, quien realizó estudios sobre las salinas en la década de los sesenta.

“En mis visitas a las distintas salinas en 1970, conocí a compradores de sal de San Gabriel Chilac. En su mayoría eran mujeres, que viajaban en pareja con sus burros (...) Las transacciones de compra de sal que observé se dividieron en dos etapas, comenzando con el salero aceptando cerveza embotellada, generalmente media docena, y a menudo una barra de pan, el pan redondo grande y pesado de Miahuatlán”.