El escándalo se escuchó más allá de la cocina, según cuentan algunos de los testigos de aquella noche. El ruido de los sartenes y las ollas cedió ante el ‘rugido’ de chefs, meseros y ayudantes. Todos gritaron al mismo tiempo. Luego vinieron las lágrimas: el restaurante Ha’ ganó una Estrella Michelin.
Afuera, en total intimidad, los comensales vivían un festín de nueve tiempos para el paladar. Dentro de la cocina, en el campo de batalla, los ‘rugidos’ celebraban el premio a este lugar del Hotel Xcaret México bajo las órdenes de los chefs Carlos Gaytán y Cristian Castillo Sánchez. Era la noche del 14 de mayo.
La Estrella Michelin se cocinó a fuego lento. A principios de 2023, el país fue sorprendido por la noticia de que la Guía culinaria llegaría a México por primera vez en la historia. La ceremonia se realizó en el salón cultural El Cantoral, en CDMX, pero uno de los platos principales se sirvió entre gritos y lágrimas, a unos 1,600 kilómetros de distancia, en Playa del Carmen.
“La gente de la cocina estaba gritando, celebrando. Estaban muy contentos. Da mucha alegría y orgullo que lo que un día te pasa por la mente, como una idea o como un sueño, meses o años más tarde se consolida, lo ves hecho realidad y te das cuenta de que sí se puede”, asegura Lorena Zahoul, de la Dirección del Hotel Xcaret México.
"Se va a reconocer la excelencia culinaria de México", señaló Daniela Mijares (@danimijares40), presidenta ejecutiva de @canirac, sobre la llegada de la Guía Michelin a nuestro país. 🇲🇽
— EF SoftNews (@EF_SoftNews) April 25, 2024
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‘Bienvenidos a la experiencia Ha’: ¿Cómo es el restaurante del chef Carlos Gaytán?
Lo primero que debes saber sobre Ha’, que significa agua en maya, es que necesitas reservación a través de OpenTable para ingresar y disfrutar de un menú degustación de nueve tiempos, en los que el paladar se vive un festín con texturas y aromas mexicanos, maridados con una selección de vinos con el sello Hecho en México.
Ha’ ofrece una atmósfera íntima, en la que el agua juega un papel principal: apenas se abren las puertas del restaurante de Carlos Gaytán en el Hotel Xcaret México y los comensales deben cruzar un puente flotante, sobre un espejo de agua. Luego de unos 10 pasos, un vórtex acuático recibe a los invitados, al tiempo que se les acompaña a la mesa.
“Bienvenidos a la experiencia Ha’”, indica una tarjeta firmada por el chef Carlos Gaytán para cada comensal.
El viaje del sabor inicia cuando un mesero se acerca y explica la composición del menú y los vinos que se servirán a lo largo de la velada.
Minutos después, presenta los primeros platillos, que servirán para limpiar el paladar y que el sabor de cada bocado sea en el punto exacto de intensidad.
De esa manera, el chef envía: gougeres de calabaza mantequilla, queso ricotta, queso parmesano y gel de manzanilla. Además, se acompaña con un tartar de atún, aleta azul montado sobre una tartaleta de alga y alioli de aguacate y poro frito. El último de los ‘aclaradores’ de paladar es la tapioca de tisana de manzanilla, con menta y sorbete de maracuyá.
¿Cuál es el menú del restaurante Ha’, con estrella Michelin?
El desfile de platillos y sabores es amplio. La combinación de aguacate, jocoque casero, aceite de quelites y hoja santa con wagyu A5, acompañado de ‘Renata Burbujas’, vino hecho en Ensenada, Baja California, refresca el sentido del gusto y da paso a los escamoles, con salsa macha y puré de habas con requesón, flanqueado por un vino fresco y aromático de Parvada, proveniente de Valle de Parras, en Coahuila.
Un camarón Campeche curado y los ‘frescos encurtidos’ en leche de tigre hacen clic con ‘Puerta de Lobos’, un vino de El Marqués, en Querétaro.
Con la precisión de un vals, los platillos llegan a la mesa a ritmo pausado. Luego de los primeros compases, la lobina a la talla y el beignet –servido sobre salsa de trufa en un hongo shiitake con crujiente de coliflor y menta– explotan en la boca tras el primer bocado.
No obstante, las estrellas en el menú del restaurante Ha’ son el pato añejado acompañado de mole rosa y puré de betabel y maple, así como el filete mignon, servido en término medio y acompañado de una copa de vino Cava Quintanilla, de San Luis Potosí.
El paladar apenas se recupera de la mezcla de sabores cuando llega el momento de probar los postres. Los chefs Carlos Gaytán y Cristian Castillo Sánchez deleitan a sus invitados con ‘Desde el cielo’: pepino osmotizado con palomitas sobre un sorbete de lima yucateca que brindan una experiencia refrescante. Pero, como diría Raúl Velasco, “aún hay más”.
Al final, llega el helado de amaretto sobre un bizcocho de especias, toffee de vainilla y café sirve para cerrar la velada, acompañado del tequila de la Casa Dragones.
¿Cuánto cuesta comer en Ha’, un restaurante reconocido por Michelin?
La propuesta de Carlos Gaytán en el menú de Ha’ revela su paso por restaurantes de Francia y la reinterpretación que hizo de los sabores y platillos típicos mexicanos, como el mole y los escamoles.
Ha’ se localiza en el corazón del Hotel Xcaret México y su menú degustación tiene un precio de 2 mil 434 pesos, solo con alimentos, o de 3 mil 227 con el maridaje incluido.
La Guía Michelin en su reseña sobre el restaurante Ha’ recomienda acudir a este sitio de tendencia francesa, aunque no te alojes en el Hotel Xcaret México: “El camino hasta él puede ser complicado, pero una vez hayas llegado, el placer estará asegurado”:
“Se trata de una cocina con mucha personalidad y gran dominio de la técnica que destaca por sus arriesgadas y creativas asociaciones de sabores. Destaca el beignet de setas con crujiente de coliflor y una cremosa salsa de trufa y menta, así como el filete mignon a la plancha con milhojas de patata crujiente e ikura curado in situ. El maridaje con vinos te ayudará a conocer mejor el panorama vinícola mexicano”, agrega.
¿Qué hay en Xcaret México?
Hace 40 años, en 1984, el arquitecto Miguel Quintana Pali compró cinco hectáreas en la Riviera Maya. Su idea era construir su residencia; sin embargo, conforme avanzó con la limpieza del terreno, el arquitecto descubrió que el terreno tenía cenotes y ríos subterráneos, por lo que su plan cambió y creó un parque. Xcaret abrió sus puertas en 1990 y a partir de entonces ha crecido.
“El Hotel Xcaret México abre sus puertas en diciembre de 2017, con 900 habitaciones, 10 restaurantes y principalmente como una como un homenaje a la cultura Mexicana, a su gastronomía y a toda su riqueza cultural”, señala Lorena Zahoul.
Luego de sostener una ocupación de 90 por ciento, el Hotel Xcaret México está en proceso de expansión, el cual concluye en el verano del próximo año. El plan, de acuerdo con Zahoul, es duplicar la oferta de habitaciones.
Más allá de la ampliación del hotel, Grupo Xcaret opera parques emblemáticos en Cancún y la Riviera Maya, como:
- Xcaret
- Xel-Há
- Xplor
- Xplor Fuego
- Xavage
- Xoximilco
- Xenses, y
- Tour Xenotes.
La diversificación del negocio llevó al Grupo a ofrecer excursiones a Yucatán y tours a Isla Mujeres, gracias a Xcaret Xailing, un servicio de transporte marítimo a uno de los Pueblos Mágicos de México.
De acuerdo con Zahoul, uno de los diferenciadores del Grupo es el concepto denominado ‘All Fun Inclusive’, que permite que todos los huéspedes tengan acceso a todos los parques y a tours de manera ilimitada, sin dejar de lado la oferta gastronómica.
La directiva detalló que la oferta de Xcaret se enfoca en personas de entre 30 y 50 años de edad que incluye “desde las parejas, familias, amigos y todo aquel con deseos de compartir y vivir una experiencia”.
“A diferencia de otros destinos y de otros complejos, tenemos un muy buen porcentaje de turismo nacional. Aproximadamente, 47 por ciento de nuestros huéspedes son mercado nacional, 40 por ciento es de Estados Unidos y el resto se divide entre Sudamérica, Corea, y algunos rusos, aunque recibimos también Canadá”.