PARIS. El jamón, las salchichas y otras carnes procesadas pueden producir cáncer de colon, estómago y otras variedades de la enfermedad, como probablemente también las carnes rojas.
Si bien los médicos han aconsejado no comer demasiada carne, la agencia oncológica de la Organización Mundial de la Salud ha dado la respuesta más definitiva hasta ahora acerca de la relación de la carne con el cáncer, y ha colocado las carnes procesadas en la misma categoría peligrosa que los cigarrillos o el asbesto.
Un grupo de 22 científicos de la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer de la OMS en Lyon, Francia, evaluó más de 800 estudios de varios continentes sobre la relación de la carne con el cáncer. Sobre la base de dicha evaluación clasificó las carnes procesadas como "carcinógenas para los seres humanos" y la carne roja como "probablemente carcinógena".
Los grupos de la industria de la carne protestaron por dicha clasificación. El Instituto de la Carne de América del Norte dijo en una declaración que "el cáncer es una enfermedad compleja no causada por alimentos individuales" y destacó la importancia del estilo de vida y los factores ambientales.
Los médicos advirtieron que una dieta cargada de carne roja se asocia con variantes del cáncer, incluso de colon y páncreas. La Sociedad Oncológica Estadounidense ha exhortado insistentemente al público a reducir el consumo de carne roja y carnes procesadas, estas últimas, según los investigadores, aquellas que son transformadas para mejorar o preservar su sabor, ya sea saladas, curadas o ahumadas.
Notaron que la carne roja contiene nutrientes importantes pero dijeron que varios estudios las vinculaban con el cáncer. Precisaron que los métodos de cocinar la carne roja a altas temperaturas producía la mayor cantidad de sustancias químicas sospechosas de causar cáncer.