Las tradiciones son algo inherente al ser humano. A lo largo de nuestra historia hemos cargado con saberes y experiencias que emanan valores y enseñanzas que se pasan de generación en generación. Estas se definen en prácticas que pueden incluir celebraciones, ceremonias, bailes, vestimentas, música, leyendas… y por supuesto la comida. Pilares que ayudan a mantener la identidad y la cohesión cultural de una comunidad, proporcionando un vínculo con el pasado y la memoria colectiva, generando un sentido de pertenencia.
En general, los académicos reconocen que la identidad es una construcción social compleja, que puede ser influenciada por diferentes factores, como el género, la sexualidad, la raza, la etnia, la clase social, la religión y otros aspectos de la experiencia humana, que también puede ser fluida y cambiante, redefiniéndose con el tiempo.
La gastronomía es una expresión estrechamente relacionada con la identidad de un pueblo o región, a través de esta se pueden conocer costumbres, usanzas y creencias, que permiten entenderla y valorarla. La cocina es una forma de comunicación, en la que se transmiten mensajes representativos y emocionales. Los ingredientes y las técnicas culinarias utilizadas en una región dependen en gran medida de la disponibilidad de los recursos naturales, de las influencias comerciales y formativas que les han llegan través del tiempo.
En este sentido, la alimentación debe de considerarse como una manifestación social particular, en la que aparecen en escena un conjunto de movimientos de producción y consumo, tanto material como simbólicos. Es en la cocina tradicional donde se concreta el conocimiento, las prácticas alimentarias y culinarias, que se adhieren a la herencia de nuestra identidad, construyendo un patrimonio vital para preservar la historia y las raíces culturales de una comunidad.
La cocina legendaria mexicana se caracteriza por la utilización de ingredientes locales y la fusión de sabores indígenas, europeos y africanos. Nuestros platillos suelen ser preparados con maíz, frijoles, chiles, tomates y una extensa variedad de hierbas y especias. Uno de los aspectos más importantes es su diversidad regional; de un pueblo a otro, aunque estén a pocos kilómetros de distancia, la diferencia en las recetas cautivarán a tu capacidad de asombro. Cada uno tiene sus propias sazones, ingredientes y métodos, que se han desarrollado en cientos de años, o quizá miles. Por ejemplo, en la árida zona norteña del país la carne de ganado mayor y menor son fundamentales en la alimentación, en cambio, en el sur, la utilización de ingredientes que proporciona la naturaleza, como el coco y el plátano, son componentes que sobresalen.
En ese espacio de la casa, donde la alquimia seduce a la magia del buen comer, también prevalece el uso de artefactos que nos llegan de épocas precolombinas, como el comal, el molcajete y el metate.
Por otro lado, la cocina contemporánea mexicana, con su célebre y creativa innovación, germina a partir de lo tradicional. En la actualidad los chefs incorporan técnicas de cocción y presentaciones modernas, utilizado ingredientes poco convencionales. Haciendo honor a su ancestral sincretismo, al proceso continuo y constante de integrar “lo ajeno”, sigue el mismo camino de dejarse influenciar por otras cocinas internacionales, adoptando elementos que se fusionan suculentamente a lo nuestro.
Las tradiciones culinarias deben de ser vistas como una forma de resistencia frente a un mundo globalizado donde la interculturalidad se ha vuelto más homogénea, que la preservación y divulgación de la gastronomía de México pueden nutrir a la diversidad y fomentar el respeto, creando un mundo más tolerante y pacífico, reconociendo que hay muchas formas legitimas de vivir, de pensar y de comer, que la riqueza de la humanidad se encuentra en la variedad de culturas y perspectivas, evitando estereotipos y prejuicios que a menudo son la causa de la discriminación y el racismo.
Presumir nuestro arte culinario aportará un sentimiento de orgullo y pluralidad, que desencadenará en una sociedad más justa y tolerante, claro está, un mundo más rico en sabores.