Hay tantas recetas de paellas como cocineros, todos tiene la original, la que literalmente inventamos, la receta de mi ancestro español, la mejor... Cocinarla induce a un ejercicio de convivencia, a una celebración social que comienza desde que vamos a comprar los ingredientes, y a la hora de cocinarla, indudablemente es el centro de la conversación. De los invitados todos preguntan, muchos opinan y aconsejan, otros se dedican a buscar errores, los cuales se guardan o prudentemente se los dirán al cocinero disfrazados de un “genuino” afán de “ayudar”. La paella es uno de los platos más famosos de España, en la que su versión original experimentó alternativas diferentes a través del tiempo, y que, en la actualidad, tanto escuelas y puristas luchan por mostrar la legendaria, honrando a esa costumbre de tratar de que no pierda su ancestral fundamento. Así que, puede que la paella que comes no es estrictamente la verdadera, o peor aún, la que tú cocinas. En un exhaustivo trabajo, diferentes grupos de españoles consultaron a los 200 mejores cocineros especializados, y encontraron que los 10 ingredientes más utilizados son el arroz, el aceite de oliva virgen, el azafrán, la sal, el agua, el tomate, el garrofó (alubia blanca valenciana), la judía verde (ejote), el pollo y el conejo, al final, no debe tener caldo, ni estar apelmazado. Con el tiempo se agregaron otros, que no solo dividen a los españoles, sino que han incitado a calurosas conversaciones para definir si deben o no ser parte del guiso.
Pero empecemos por el principio: el nombre “paella” se refiere al sartén de hierro con asas que se utiliza para cocinarla. Proviene del latín “patella”, que significa “plato poco profundo”, que da el nombre por extensión al platillo. Este arroz es tradicional en la Comunidad Valenciana. Su historia se remonta al siglo XV, cuando los campesinos de la zona comenzaron a cocinar arroz con verduras y carne, sobre el fuego al aire libre. Cuentan los que saben que la receta temprana se hacía con conejo, pollo y judías verdes.
Rastrear los ingredientes originales no ha sido fácil, mucho menos ponerse de acuerdo en lo que debe o no llevar. La primera receta que se publicó es de 1857, titulada como “sartén a la valenciana (paella)” apareció en el libro “La cocina moderna, según la escuela francesa y española”, escrito por dos cocineros llamados M. Garciarena y Mariano Muñoz. Describen su elaboración: “Se le echa aceite o manteca de cerdo en proporción, y cuando está bien caliente se fríen en ella unos cuantos pimientos, se echan enseguida a freír pollos, patos, lomo de cerdo y salchichas, todo hechos pedazos, y cuando están dorados se ponen dos ó tres dientes de ajo mondados y cortados, tomate, perejil, pimiento encarnado, sal, azafrán, y un poco de pimienta y clavo; se revuelve todo esto hasta que esté bien frito; entonces se ponen alcachofas, guisantes o judías verdes […] Algunos aumentan cuando ponen las anguilas y algunos caracoles bien lavados”. Más de uno de estos que mencionan están satanizados por los puristas.
En general, la mayoría de los guisos tradicionales son producto de la combinación de ingredientes disponibles en un determinado sitio y las herramientas que se tienen a la mano. En Valencia el arroz era un alimento básico, el cual se introduce en la Alta Edad Media; de Asia llego a España con la invasión musulmana, de ahí el grano paso a la Europa mediterránea, más tarde a América. Finalizo, amable lector y lectora, sugiriéndole que haga lo que yo; le incluyo a la receta lo que me da la gana, y mejor les digo —la mía es un arroz con cosas—. De esta manera termino de golpe con la confrontación anunciada, y la posible humillación por el advertido desconocimiento de ambas partes.