El pozole es un plato emblemático en la rica y diversa gastronomía de México, y su consumo se extiende a lo largo y ancho del país durante todo el año. Este delicioso manjar tiene raíces profundas en la cultura mexicana y una historia que se remonta a tiempos prehispánicos. Su nombre proviene del náhuatl pozolli, que significa “espumoso,” una referencia a la preparación.
Es un platillo precolombino que se caracteriza por combinar granos de maíz, carne y verduras, creando una sopa sustanciosa y llena de sabor. En nuestro país se encuentran diversas variantes de pozole, cada una con su toque regional. Los más conocidos son el pozole verde, el pozole rojo y el pozole blanco. Sin embargo, es fundamental destacar que la preparación y los ingredientes pueden variar significativamente de una región a otra.
Por ejemplo, el verde de Guerrero se distingue por el uso de pepitas molidas de calabaza, lo que le da un característico color. En Nayarit, se enriquece con camarones, mientras que en Colima, se le llama “pozole seco” porque no lleva caldo. En Aguascalientes, incorporan chile poblano y en otras partes de México, ingredientes como garbanzos, trigo, frijoles, epazote y tomate verde, entre otros.
Este caldo desempeña un papel importante en las celebraciones de septiembre en México, reflejando entre otras cosas, la diversidad de variedades de maíz utilizadas en todo el país. En el centro de México, es común utilizar granos de maíz cacahuacintle, mientras que en Guerrero, Morelos y Jalisco, el maíz ancho es el preferido. Jalisco se destaca el llamado bofo, que tienen un distintivo color rojo, y en Nayarit, el jala es la elección popular.
El origen del pozole ha dado lugar a diversas versiones, como suele ocurrir con las recetas tradicionales. Una de las historias más aceptadas la describe, durante la época de la conquista, Fray Bernardino de Sahagún en su obra Historia General de las Cosas de la Nueva España, mencionando que el pozole era una preparación ceremonial utilizada en festividades religiosas, y que estaba reservada para personas de alto rango y ocasiones especiales, y que en sus inicios, incluía carne humana de guerreros vencidos. Con la llegada de los españoles, la carne de cerdo la reemplazó, marcando una adaptación a las costumbres europeas.
Es esencial comprender, desde el punto de vista del relativismo cultural, donde la perspectiva reconoce que las prácticas costumbristas son inherentemente diferentes y deben entenderse en el contexto de su propia cultura. Lo que puede parecer extraño o inaceptable en una sociedad puede ser completamente normal en otra. La crítica no debe basarse en prejuicios o estereotipos, sino en un entendimiento profundo y respetuoso de la cultura en cuestión.
No obstante, una preocupación en torno al pozole contemporáneo es la calidad del maíz utilizado en su preparación. Lamentablemente la manera auténtica de nixtamalización se ha abandonado en favor de opciones más convenientes, como el maíz precocido que se encuentra en bolsas de plástico o latas. El proceso convencional implica remojar los granos en agua con cal, pelarlo y quitarle el pedicelo antes de cocinarlo. En contraste, el moderno conlleva tratamientos químicos e industriales que pueden incluir aditivos, y en muchos casos, la información sobre los ingredientes no se presenta de manera completa en el etiquetado debido a la falta de regulaciones.
Si deseas maíz nixtamalizado de calidad, puede ser un desafío (casi imposible), especialmente en zonas urbanas. Con frecuencia, es más probable encontrarlo en mercados de áreas rurales, lo que refleja la importancia de trabajar en preservar las prácticas tradicionales en la producción de alimentos promoviendo ingredientes más saludables y auténticos en la cocina mexicana, y al grito de ¡Viva México! en cada bocado, libre de químicos y lleno de autenticidad, haríamos un tributo a nuestro rico Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.