Aunque a menudo se limita a estrategias decorativas por su color verde que realzan el plato, el perejil constituye un elemento esencial en muchos clásicos culinarios como bouquet garni, tabule, persillade y la gremolata italiana, esta última, ¿podría ser el ancestro del chimichurri?
Los asados de carne de res son una constante en restaurantes argentinos, sobre todo en los que están fuera del país, si lo analizan bien, coinciden pastas, empanadas y la carne, siempre acompañadas de la salsa chimichurri, en la cual su base es el perejil, una hierba de origen mediterráneo, al que adicionan aceite de oliva, ajo, chile, pimienta negra, orégano, laurel y jugo de limón o vinagre.
Desde el siglo XIX, Argentina abrió las puertas a franceses, españoles, alemanes e italianos. Estos últimos, que fueron los más numerosos, se integraron por completo en la sociedad, mezclando sus costumbres, sabores, música, acentos y hábitos con los locales. Su legado es tangible y permanente.
El contexto socioeconómico y demográfico en Italia motivó a muchos, principalmente a los estratos más desfavorecidos, a buscar oportunidades en el extranjero. Se unieron en la búsqueda de un futuro prometedor, mirando hacia naciones como Estados Unidos, Brasil y Argentina. A medida que avanzaba el siglo XX, las guerras mundiales aceleraron la migración, empujando a una parte significativa de la población europea a buscar refugio y oportunidades en distintas partes del mundo.
Unos de los indudables aportes italianos a Argentina fueron en la cocina. La pasta, la pizza, la polenta y la milanesa son solo algunos ejemplos. En cuanto a lo dulce se incluyen el helado, el tiramisú, el panettone y la torta de ricota. Asimismo, instauraron la costumbre de maridar las comidas con vinos excepcionales, dando lugar a una fusión de sabores que se mantiene vigente en la actualidad.
Principalmente llegaron de las regiones del norte, destacándose Lombardía, Calabria, Piamonte y Liguria. También se dio una movilización importante desde Sicilia y Campania. Precisamente de Lombardía, de Milán, es la característica salsa gremolata.
El chimichurri, tan famoso en Argentina, tiene un origen disputado. El relato más célebre cuenta que un inmigrante irlandés llamado James McCurry, fascinado por la salsa Worcestershire, un condimento muy popular en el Reino Unido elaborado con vinagre, melaza, ajo, anchoas y otros ingredientes, se inspiró para crear una versión propia utilizando ingredientes locales. Otra historia data del siglo XIX, cuando soldados británicos cautivos pidieron un sazonador diciendo give me the curry (dame el curry). En ambos casos, los argentinos lo tradujeron como ‘chimichurri’.
También se relata que a finales del siglo XIX y principios del XX, inmigrantes vascos, con su milenaria cultura de asar a la leña, trajeron la tximitxurri, una mezcla típicamente de su región que incluye hierbas, aceite de oliva, vinagre, ajo y pimiento.
Sin embargo, todas estas teorías podrían considerarse absurdas, aunque resultan divertidas y llenas de magia. Han sido ampliamente cuestionadas, tratándose más bien de mitos o leyendas urbanas, pero es posible que todas hayan influido en la evolución del chimichurri.
Sin temor a equivocarme, los italianos debieron llegar con su salsa gremolata, la cual es a base de ajo y perejil, a la que en su caso incluyen ralladura de limón. ¿No les parece que son los mismos ingredientes del chimichurri?
Amable lector, ni usted ni yo estuvimos en el puerto de Buenos Aires recibiendo a los inmigrantes italianos para preguntarles qué viandas traían en su bagaje, nos queda disfrutar de la salsa y sus relatos. Precisamente los vestigios del pasado son una fuente para construir la historia.