El pavo, conocido como guajolote en México, tiene sus raíces en el náhuatl como ‘huexólotl’, que se traduce como “gran monstruo”. Originario de América del Norte, para los aztecas estaba vinculado con deidades del Sol y la vida.
Tras la llegada de los conquistadores españoles al Nuevo Mundo, denominaron al guajolote como ‘gallina de indias’ y lo introdujeron en España a partir del siglo XVI, principalmente por los sacerdotes jesuitas. De ahí se le conoció como ‘jesuita’ y posteriormente como pavo, una referencia a los pavos reales, al cual los ingleses lo llamaron turkey’, ya que llegó a las Islas Británicas procedente de Turquía, y al recibir los de América, los asociaron erróneamente con el mismo nombre.
Empezó a expandirse por toda Europa, y en ese momento, su carne se consideraba exótica y se convirtió en un manjar entre la nobleza.
Antes de la separación de la Iglesia de Inglaterra de Roma, durante el reinado de Enrique VIII, las festividades católicas se caracterizaban por la abundancia de comida. En el palacio del monarca las celebraciones navideñas eran suntuosas e incluían una amplia variedad de carnes, desde gansos y pollos hasta ternera, jabalíes, cisnes y pavos reales. Estos manjares eran representativos de la ostentación y la abundancia, comunes de la nobleza.
El pavo americano empezó poco a poco su incorporación a las cocinas debido a que contenía mucha carne; una sola ave podría alimentar a la familia.
Durante la era victoriana, muchas de las tradiciones navideñas que conocemos hoy en Inglaterra tuvieron sus inicios gracias a la influencia de una familia real, el príncipe Alberto introdujo diversas costumbres de Alemania. Surgieron prácticas como el envío de tarjetas navideñas, la decoración de los árboles, y la inclusión del pavo como plato principal en la cena, convirtiéndose en símbolos arraigados en la celebración de Navidad en la sociedad británica del siglo XIX.
Aunque el escritor inglés, Charles Dickens no estableció directamente la tradición de comer pavo en Navidad, en su obra Cuento de Navidad, el autor describe abundantes banquetes y la importancia de compartir alimentos y momentos festivos que han contribuido a la asociación cultural navideña y las cenas familiares, influyendo en la elección de platos emblemáticos, como el pavo, para las celebraciones en varias culturas.
La creciente popularidad del pavo en Inglaterra se vinculó estrechamente con el auge de la cría de estas aves a lo largo de ese periodo, particularmente en el este del país, en Norfolk. La región ofrecía terrenos idóneos y se ubicaba a una distancia conveniente de Londres. Entre las razas de pavos, el Norfolk Black se destaca como una de las más antiguas en el Reino Unido, y aún se preserva en granjas selectas en la actualidad.
A partir del siglo XVIII, anualmente se trasladaban desde Norfolk a Londres entre 150 mil y 200 mil, en donde se comercializaban vivos. Para el trayecto, se organizaban en pequeños grupos de 300 y hasta mil aves, que iban a paso lento para evitar la pérdida de peso debido al ejercicio. A lo largo de la travesía, hacían paradas para descansar y alimentarse. Era un viaje que duraba tres meses, con las primeras bandadas partiendo en agosto. Llegaban a Smithfield Common, un mercado victoriano mayorista de carne, donde se les permitía descansar y aumentar un poco más de peso. Tras ser sacrificados a principios o mediados de diciembre, los pavos se vendían a carniceros locales y compradores individuales.
Sin embargo, los caminos terrosos que llevaban hasta la capital londinense solían ser un desafío para las delicadas patas de los pavos. Por esa razón, se les proveía de botas hechas de saco de telas o cuero para proteger sus extremidades durante el largo trayecto, las cuales resultaban cruciales para su resguardo.
Con la llegada del tren a Londres procedente Norfolk en 1849, los costos de transporte disminuyeron considerablemente. Esto propició una mayor popularización del consumo de pavos, convirtiéndolos en una opción más accesible y deseados para las celebraciones festivas, a partir de entonces comienza su integración a todos los estratos sociales y económicos de la población.