En el noreste de México se extiende Nuevo León, un estado que no solo se distingue por su paisaje árido y montañoso, sino también por una tradición culinaria que refleja su diversidad geográfica y cultural. Se divide naturalmente en tres regiones principales: la majestuosa Sierra Madre Oriental, el Altiplano y la llanura esteparia del noreste, esta última es una extensión de tierra relativamente plana, con vegetación escasa y clima semiárido, donde las precipitaciones son limitadas y la vegetación consiste principalmente en pastizales bajos y arbustos adaptados a condiciones de sequía, que abarca la mayor parte del estado, y por consecuencia, la cocina se distingue por su simplicidad robusta y un enfoque en ingredientes locales de fácil acceso, los cuales, no son muchos.
El cabrito, joven y tierno, es el protagonista indiscutible, sin embargo, los precios de este caprino han subido tanto, que la tradición de comerlo con regularidad se está perdiendo. Los visitantes, tanto nacionales como internacionales llegan a buscarlo con gran ilusión, ese que lo exhiben en los restaurantes como si lo hubieran ‘crucificado’, y va cocinado a las brasas de la leña. En los hogares norestenses, por lo general, se come en guisos o al que se le llama fritada, es decir, se le incluye la sangre del animal. Otro platillo emblemático es el asado de puerco, este que va en trozos tamaño bocado, bañados con una salsa de chiles secos que bien pudiera ser llamado adobo.
Los ingredientes autóctonos y de antaño, que ya se comen poco, como la rata de campo, conocida localmente como ‘cuatete’, se utiliza en guisos y estofados, proporcionando una fuente de proteína que ha sido apreciada desde tiempos ancestrales. Las serpientes de cascabel, preparadas asadas o en salsas picantes, añaden un toque distintivo a la mesa nuevoleonesa.
En contraste con la llanura, la Sierra Madre Oriental ofrece una paleta culinaria diversa influenciada por su entorno montañoso y boscoso. Aquí, los habitantes desarrollaron técnicas de conservación y preparación que resaltan los sabores naturales de la región. Era común encontrar platillos elaborados con ingredientes como el oso, el águila y bayas silvestres. Entre las especialidades se encuentran las conservas caseras de calabaza, camote y manzana, así como los típicos dulces de leche, entre estos, las famosas Glorias de Linares, así como la fruta cristalizada, que se sirven como postre.
Especialidades como la carne zaraza, que podríamos decir es semiseca, pues por dentro sigue jugosa, las albóndigas con papa, que se cocinan en una salsa de tomate y chile guajillo, son ejemplos de cómo los ingredientes simples se transforman en platos llenos de sabor.
El Altiplano, que conecta la llanura con la Sierra Madre Oriental, se caracteriza por su terreno fértil y sus tradiciones agrícolas arraigadas. Aquí, los habitantes cultivan verduras y hortalizas frescas que se convierten en la base de muchos platillos regionales. La longaniza, el chorizo y los morcones son embutidos locales que se elaboran con carne de res, cerdo y especias como el comino y el orégano.
En la variedad de ingredientes que reflejan la diversidad de la región, se encuentran los animales de cría más comunes como la res, el cerdo, la gallina, el cabrito, el borrego, el conejo y la codorniz. Además, se utilizan diversos productos de origen animal como migas de chicharrón; cuerito de cerdo, que no frito sino encurtido; chicharrón de cazo, prensado y el de cachete, que tan famoso se ha vuelto con el nombre de la carnicería que lo ha popularizado, la Ramos; salchicha asadera, jamón, tocino, patitas de cerdo, manteca de cerdo y de res, queso de leche de vaca como el panela y asadero, tripa de puerco, y productos de cabra como leche, queso y dulces.
En las recetas podemos encontrar tomate verde, al que se le llama fresadilla, calabacitas, aguacate y el famoso chile piquín, ese pequeñito y picosito que es el más arraigado en las mesas neolonesas.
La zona citrícola, que se desarrolla a finales del siglo XIX cuando estadounidenses llegaron a construir las vías del tren que iban de Monterrey a Tampico, vieron la oportunidad de sembrar naranjas, esto provocó una tradición de comerla, ya sea en jugo y las que se elaboran en conservas.
La cocina de Nuevo León es mucho más que una mezcla de ingredientes y técnicas culinarias; es un reflejo de su historia y cultura. Desde las tribus nómadas y seminómadas que poblaron la región hace más de 12 mil años hasta la llegada de los colonizadores europeos, la gastronomía local ha evolucionado incorporando tanto ingredientes autóctonos como influencias culinarias extranjeras.
Con la industrialización y modernización del siglo XX, la cocina de Nuevo León ha experimentado importantes transformaciones. La cercanía con Estados Unidos ha fomentado un intercambio cultural continuo, enriqueciendo la cocina de la región con influencias mutuas, destacando su vanguardia tanto en la cocina como en la industria.
Nuevo León ya es un destino culinario por excelencia, donde lo ancestral se ha fusionado con la innovación, contando la historia de un estado rico en bellezas naturales y culturales, rodeado de hermosas montañas que nos abrazan.