Los alimentos en conserva han pasado por un proceso de esterilización y sellado hermético en recipientes, generalmente de vidrio o metal. El calor utilizado durante el enlatado elimina los microorganismos, lo que les da una larga vida útil sin necesidad de refrigeración.
La humanidad siempre ha estado preocupada por conservar lo que se come. En la prehistoria, se utilizaba el secado al aire para la carne de los animales cazados, así como las plantas y raíces recolectadas. Los antiguos egipcios desarrollaron las primeras técnicas de salazón y ahumado. Más tarde, se descubrió que ciertos ingredientes como la miel, el azúcar, el vinagre, la grasa y el aceite ayudaban a mantener los alimentos en buen estado, dando lugar a mermeladas, salmueras y adobos.
A lo largo de la historia, la evolución humana y la necesidad de alimentarnos han impulsado el descubrimiento de técnicas y herramientas de preservación, mejorando enormemente nuestra calidad de vida. Los alimentos enlatados son un claro ejemplo de este progreso.
Todo comenzó cuando Napoleón Bonaparte ofreció una gran recompensa a quien pudiera encontrar la manera de conservar los víveres por largos periodos, permitiendo su transporte por el ejército francés sin que se echaran a perder o causaran enfermedades. El ganador en 1809 fue Nicolas Appert, un pastelero y cocinero francés, que tuvo la idea de colocar los alimentos en botellas de vidrio, similares a las usadas para el champán, sellándolas con corchos que se fijaron con alambre y cera, y luego sumergiéndolas en agua hirviendo durante un tiempo y de esta manera destruir todos los microbios.
Años después, Philippe de Girard, un ingeniero francés, diseñó recipientes de hojalata para la protección alimentos. Sin embargo, fue un inglés, Peter Durand, quien obtuvo la primera patente en 1810 para este nuevo producto, hecha de hierro forjado con un revestimiento de estaño. Al año siguiente, el ingeniero Bryan Donkin compró esta patente y abrió la primera fábrica de latas en Inglaterra. Al mismo tiempo, se inauguró la primera industria de este tipo en Estados Unidos.
Las conservas eliminaron el hambre y el escorbuto en los barcos, una grave deficiencia de vitamina C que diezmaba a las tripulaciones. Las guerras jugaron un papel crucial en la historia de las latas, contribuyendo significativamente al desarrollo de su producción, especialmente durante la Guerra Civil estadounidense a partir de 1860. Los comedores estaban bien abastecidos con carne en conserva, práctica y abundante.
El método para abrir las latas también evolucionó. Durante más de 40 años, abrirlas era peligroso, se necesitaba un martillo y un cincel o un soldador caliente para perforar el metal de la tapa. El primer abrelatas se inventó en la década de 1850, cuando las de hierro comenzaron a ser reemplazadas por las de acero más delgadas. El inventor estadounidense Ezra J. Warner desarrolló una hoja que perforaba la tapa de la lata mientras otro componente cortaba alrededor del borde.
El inconveniente era que, una vez retirada la tapa, quedaba una orilla dentada de metal que representaba riesgos para la salud, especialmente con la pérdida de dedos. Para 1967, aparecieron las tapas de fácil apertura.
Medimos el impacto de una invención por su longevidad. Desde este punto de vista, el descubrimiento de un nuevo proceso de conservación de alimentos, cuando Napoleón anunció el concurso mediante la proclamación oficial en 1795, en la cual ofrecía un premio de 12 mil francos, fue sin duda el inicio de una revolución, que hoy permite producir anualmente unos 80 mil millones de latas.