La delegación olímpica británica se ha quejado de la falta de huevos y pollo suficientes, además de mencionar que les han servido ‘carne cruda’ en los comedores de la Villa Olímpica de París. He intentado averiguar a qué se refieren con este término, pero no he encontrado información clara en los medios de comunicación. No estoy segura si se trata de carne cruda o de algún término específico de cocción. Como investigadora gastronómica, y no periodista, reconozco que, aunque ambos campos se basan en la búsqueda de información, los periodistas tienen una habilidad particular para interrogar a las personas. Al no estar en París y no poder asistir a ruedas de prensa, mi primer impulso fue contactar a la Embajada Británica en México para preguntar directamente: ¿disculpe, a qué se refieren los atletas con lo de la carne cruda? Sin embargo, me di cuenta rápidamente de que quien respondiera probablemente no tendría información al respecto y podría considerar extraña la pregunta.
No es lo mismo decir, ‘la carne está cruda’ a ‘carne cruda’, cualquiera de las dos interrogantes, en este caso, no se especifica a lo que se refieren.
La carne de res cruda ha sido consumida en diversas culturas alrededor del mundo durante miles de años. Aunque el Reino Unido no cuenta con platos tradicionales de carne de vacuno cruda, en otras regiones como Europa continental, el sudeste asiático y África, es común disfrutarla fresca con un simple aderezo para destacar su sabor.
El steak tartar es posiblemente el plato más conocido y apreciado en todo el mundo. Consiste en carne de res picada o troceada finamente, acompañada por una yema de huevo cruda en la parte superior. A menudo se le añaden ingredientes como alcaparras, pepinillos y cebollas. Su popularidad se consolidó en Francia a principios del siglo XX.
Otro es el carpaccio, icónico de la cocina italiana, que tiene sus raíces en la Venecia de los años de 1960, y fue creado en el famoso restaurante Harry’s Bar. Inspirado en el tradicional plato piamontés cruda all’albese, que consiste en finas láminas de res marinadas en jugo de limón y acompañadas de parmesano, el carpaccio se elabora con finísimas rebanadas de carne, aderezado con limón, aceite de oliva, sal y vinagre.
También está uno de los platos tradicionales de Etiopía, el kitfo (o ketfo) consiste en carne cruda picada condimentada con un polvo de chiles llamado mitmita y mantequilla clarificada especiada, así como el koi soi de Tailandia, res marinada con salsa de pescado, ajo, jugo de limón, chiles y hierbas frescas. Para añadir un toque crujiente, se suele cubrir con cebollas fritas o cacahuate tostado molido.
El yukhoe coreano se corta en tiras, marinada con salsa de soya, azúcar y aceite de ajonjolí, se condimenta con ajo y cebollas. También se sirve con una yema de huevo cruda encima, pepinos en juliana y bae (pera coreana) como acompañamiento.
En el sur de Texas, y relativamente desconocido, está el parisa, también denominado tiger meat (carne de tigre), muy parecido al tartar francés, pero con una clara influencia de la cocina Tex-Mex. Procedente de una zona particular al oeste de San Antonio, donde los inmigrantes alsacianos se establecieron en el siglo XIX. Es carne cruda de res, bisonte o venado, que se mezcla con queso cheddar, cebollas picadas, limón, jalapeños u otro tipo de pimientos.
Y aunque se ha escrito mucho sobre la historia del consumo de carne, el tema del punto de cocción de los alimentos es extrañamente inexplorado. Cocer bien ésta proteína podría adjudicarse a seguridad alimentaria, lo cierto es que los gourmands evitan lo que comúnmente decimos que está como ‘suela de zapato’, prefieren un estilo poco hecha.
A lo largo de los años se han ido integrando los nombres de los términos para la carne: crudo (raw), azul (blue o very rare), poco hecho (rare), a punto (medium rare), medio (medium), tres cuartos (medium well), bien cocido (well done).
Por lo general a los británicos les gusta bien cocida, y curiosamente, en México para la poca hecha, en ocasiones le decimos ‘a la inglesa’ al igual que en Alemania ‘englisch’. Según encuestas, el 75 por ciento de los ingleses la comen término medio o bien cocida, ¿habrá sido este el problema de los atletas, que estaba la carne a término poco hecho?
Entre Francia e Inglaterra siempre ha habido disputas, las razones son innumerables, desde Guillermo el Conquistador hasta la batalla de Mazalquivir, pasando por Azincourt, Juana de Arco, Trafalgar e incluso Waterloo. En el centro del conflicto se encuentra, entre otras cosas, la comida.